Cozinha

Utensílios de cozinha

A cozinha é uma divisão da casa especificamente usada para preparo da comida. Uma cozinha moderna é tipicamente equipada com um forno, forno de microondas, placa, tem uma pia também conhecida por lava-louças, com água na torneira para limpar a comida e lavar a louça. As cozinhas modernas quase sempre também apresentam uma máquina de lavar louça, máquina de lavar e secar roupa, frigorifico. Algumas instalações para armazenar comida sempre estão presente também, seja na forma de uma despensa adjacente ou de forma mais comum armários.

Apesar da principal função de uma cozinha ser cozinhar, ela pode também ser o centro de outras atividades, especialmente nos lares dependendo de seu tamanho, mobília, e eletrodomésticos. Se uma máquina de lavar roupa está presente, lavar roupa e secar também é feito na cozinha. A cozinha pode ser também o lugar onde a família come, tendo espaço para isso. Em alguns casos, embora que raramente, pode ser lugar mais confortável da casa, onde a família e visitantes tendem a congregar.

A evolução da cozinha

O desenvolvimento da cozinha está intrinsicadamente ligado com o desenvolvimento da capacidade de cozinhar do fogão. Até o século XVIII, a fogueira era a única maneira de esquentar a comida, e a arquitetura da cozinha reflete isso. Quando avanços técnicos trouxeram novas formas de aquecer a comida nos séculos XVIII e XIX, os arquitetos tiraram vantagem da recém-adquirida flexibilidade para trazer mudanças fundamentais para a cozinha. A água na torneira foi somente se tornando gradualmente disponível durante a industrialização; antes, a água tinha que ser adquirida do poço mais próximo e esquentada na cozinha.

Primórdios

As casas na Grécia Antiga eram normalmente as de tipo átrio: os quartos eram arranjados ao redor de um pátio. Em muitas casas assim, um pátio coberto se não aberto serviam como a cozinha. As casas dos ricos tinham a cozinha como um quarto separado, sempre próximo ao banheiro (para que ambos os cômodos pudessem ser aquecidos pelo fogo da cozinha, ambos os cômodos serem acessíveis do pátio. Em tais casas, era comum ter um cômodo de estocagem pequeno separado na parte de trás da cozinha usado para armazenar comida e utensílios de cozinha.

No Império Romano, pessoas comuns nas cidade não possuíam cozinhas próprias; eles cozinhavam seus alimentos em amplas cozinhas públicas. Alguns possuíam pequenos fogões móveis de bronze, onde o fogo podia ser aceso para cozinhar. Romanos ricos tinham cozinhas relativamente bem equipadas. Numa típica villa Romana, a cozinha era integrada no pre´dio principal como um quarto separado, destacado por razões práticas (fumaça) e razões sociológicas (operada por escravos). O fogo era tipicamente aceso sobre o piso, colocado próximo às paredes (alguns tinham que se ajoelhar para cozinhar). Não havia chaminés.

Organização básica de uma cozinha

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo Chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

• CHEF DE COZINHA

Organizar a cozinha;

Estabelecer os menus;

Levantar o custo dos alimentos;

Elaborar as fichas técnicas;

Supervisionar a produção de alimentos.

• SUBCHEFE ou SOUS-CHEF

Dar apoio ao chefe em todas as suas funções e o substitui em sua ausência;

Exercer a função de instrutor juntos aos auxiliares;

Supervisionar do desempenho dos “commis”.

• ABOYER

Receber as comandas;

Ordenar a marcha dos serviços;

Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final.

• SAUCIER

Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e pequenas guarnições de acompanhamento.

• GARDE-MANGER

Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – câmaras frias);

Porcionar os pescados, carnes e aves;

Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;

• ENTREMETIER

Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos;

Preparar alguns “hors d´ouvre” quentes: Quiche, suflê, etc.

• ROTISSEUR

Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos;

Cortar as batatas.

• PATISSIER

Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes;

Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.

• POISSOIER

Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os molhos de pescados.

• TOURNANT

Substituir cada chefe de praça quando da sua folga.

• CHEF DE GARD

Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda não está aberto ao público

• CHEFE STEWARD

Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias;

Solicitar material extra necessário para festividades.

• PLONGEUR

Realizar a limpeza pesada.