Fritura

A fritura é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos mergulhando os ingredientes (peixe, carne ou legumes) em óleo (ou outra gordura) a alta temperatura. Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura muito mais alta que a água, este processo tem resultados muito diferentes da cozedura, principalmente na parte exterior dos alimentos que fica parcialmente caramelizada.

Os fritos podem fazer-se numa frigideira, numa fritadeira, ou mesmo numa panela, dependendo da quantidade e do tipo de fritura que se pretende. O refogado, por exemplo, começa por uma fritura leve da cebola mas, quando se mistura o tomate e outros ingredientes, o líquido libertado transforma a preparação num guisado; um processo semelhante acontece nos estufados.

Mas quando se fala em fritos refere-se principalmente os alimentos que se cozinham – ou se terminam de preparar – em óleo fervente, como as batatas fritas, muitos pastéis, como os rissóis e os pastéis de bacalhau e ainda alguns doces, como os sonhos.

Outro tipo de fritos são os que se preparam com polme, que é uma mistura semi-líquida de farinha, geralmente de trigo e água, por vezes com temperos, onde se mergulham os alimentos a fritar, que assim ficam cobertos de uma capa de farinha frita, como nas pataniscas de bacalhau ou nos peixinhos-da-horta.

Os fritos são considerados uma comida pouco saudável não só por fornecer mais gordura do que necessário, mas também por essa gordura poder ser responsável por problemas cardíacos. Pelo contrário, a forma de fritar dos chineses e dos orientais em geral, é considerada mais saudável, uma vez que os alimentos ficam com menos gordura e, também por se comerem habitualmente com pauzinhos, ficando o molho na tigela.

Muitas frituras não apresentam colesterol, por serem feitos em óleos vegetais, como o óleo de soja, a exemplo de batatas fritas.