Massa (alimento)

Em culinária, chamam-se massas a dois tipos de ingredientes para preparar alimentos e ainda a um alimento já pronto para comer:

1. A mistura de farinha com líquidos usada para fazer pão, bolos ou outros alimentos geralmente cozidos no forno, ou fritos como as panquecas, os crepes e os pastéis;
2. As massas alimentícias, como o espaguete, o macarrão, o cuscus ou o min da culinária oriental, que são também feitas de massa de farinha e água (e, por vezes ovos), secas e depois fervidas em água;
3. A massa de farinha cozida em água da culinária africana.

História

Sabe-se que a massa começou a ser preparada logo que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma "pasta" (= "massa") cozida ou assada. É difícil dizer onde e quando isso aconteceu. Muitos foram os momentos em que a massa esteve presente na alimentação humana e até os historiadores têm opiniões distintas entre si. A história da massa como um todo (não existe uma história do "macarrão", em especial, nem esta é uma denominação comum a várias regiões ou a o universo dos falantes de nenhuma das línguas latinas) se confunde com alguns fatos históricos que nos mostram a trajetória deste apreciado produto ao longo dos séculos.

Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C. já conheciam um produto cozido à base de cereais e água.

A primeira referência, e mais próxima ao Ocidente, da massa cozida está no Talmude de Jerusalém. O livro que traz as leis judaicas do Século V a.C.. Em Roma, no Século VII a.C. comia-se uma papa (massa, portanto) de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne era chamada de puls púnica, com queijo fresco e mel, puls Júlia.

Massa de pão

Massa

A massa para pão é basicamente uma mistura de farinha de trigo ou outro cereal com água e sal, com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando por carne (geralmente curada), frutas secas ou cristalizadas, etc.

Existem dois tipos básicos de massa para pão:

• Massa lêveda, a que se acrescentou levedura ou fermento, que produz pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar, e
• Massa simples, sem fermentos, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes.

Massa para bolos

Os bolos e biscoitos são geralmente doces, pelo que a quantidade de açúcar é que faz a diferença entre um pão e um bolo. A massa para bolos e biscoitos é geralmente lêveda e o líquido principal pode ser leite ou óleo, em vez de água; para além disso, a massa para bolos leva muitas vezes ovos, frutas secas ou cristalizadas.

Massas finas

Chamam-se massas finas às massas utilizadas para fazer pastéis, estendendo-se geralmente com o rolo da massa até ficar com a espessura desejada. Existem dois tipos básicos de massas finas :

1. A massa cozida, como a que é utilizada para fazer risoles; e a
2. Massa crua, que é basicamente igual à massa para pão, podendo igualmente ser lêveda ou simples.

Entre as massas finas, podem mencionar-se :

• massa tenra
• massa folhada

A massa africana

Quando os europeus chegaram à África subsaariana, descobriram que a base da alimentação dos africanos era uma massa de farinha cozida em água, normalmente sem sal, com uma consistência que permitia que as pessoas tirassem pequenos pedaços que mergulhavam num molho, por vezes fazendo-lhe uma concavidade com o dedo polegar, onde introduziam o molho ou pedaços de carne.

Dado que este alimento tinha nomes diferentes nas várias línguas africanas, deram-lhes nomes nas suas próprias língua: massa, em português e porridge, em inglês. Eis alguns dos nomes usados para este alimento na África austral:

• pap (provavelmente do português papa em diversas línguas da África do Sul;
• lipalichi (provavelmente de porridge) em siSwati (da Suazilândia);
• ubsa (um s sibilante) em xiTsonga (no sul de Moçambique);
• sadza em xiShona (no Zimbabwe);
• nsima ou xima, em várias línguas do norte e centro de Moçambique);
• ugali em KiSwahili (na África oriental);
• funge em Angola

Capeletti	Macarrão	Ravioli	Pão
Bolo	Biscoitos	Torta	Crepe