Molho inglês

Rótulo de molho Worcestershire da tradicional marca Lea & Perrins.

O molho Worcestershire, também conhecido como molho Worcester ou molho inglês, é um condimento líquido fermentado, amplamente usado na culinária, sobretudo na culinária inglesa. É preparado com vinagre, melaço, xarope de milho, água, chili, molho de soja, pimentão, tamarindo, anchovas, cebolas, cravo-da-índia e alho. É considerado um intensificador de sabor, utilizado em vários pratos, tanto cozinhados como crus; na culinária inglesa é empregado na preparação da carne de vaca; na das Filipinas, em marinadas, especialmente com carne de porco. É um ingrediente essencial no tempero da Salada César e no preparo do coquetel Bloody Mary e no molho Lea & Perrins como um concentrado.

Históricamente, muitos molhos adquiriram fama pelo contacto intercultural entre dois ou mais povos, como por exemplo o garun, um molho fermentado de anchovas que pode ter nascido devido à pujança greco-romana no mar Mediterrâneo. Do molho Worcestershire pode se dizer igualmente que é um dos muitos legados do contato que a cozinha inglesa manteve com a cozinha da Índia. Embora algumas fontes refiram que o comércio de molhos de anchova fermentada iniciou-se no século XVII em mercados da Europa, o molho Worcester não se tornou popular até à década de 1930.

História

Segundo a lenda, este molho foi criado por dois dos cozinheiros do lorde Britânico Lord Marcus Sandys ex governador da cidade de Bengal que, ao chegar das Índias, pediu-lhes que recriassem uma receita que lá havia conhecido e que tinha perdido na viagem.

Receita

Ingredientes

• 20 gemas de ovo;
• 200 gramas de açúcar;
• 1 litro de leite;
• 1 casca de limão.

Preparação

Num passador de rede fina colocam-se as gemas de ovo, que se escorrem para dentro de uma tigela. Adiciona-se o açúcar e mistura-se um pouco. Noutro recipiente adicionam-se o leite e as cascas de limão, levando-o ao lume até levantar fervedura. Deixa-se arrefecer um pouco e mistura-se com as gemas. Em seguida mexe-se tudo muito rápido com uma colher. A mistura volta para o lume em banho-maria, continuando a mexer até a gema cozer e engrossar (atenção: não se pode deixar ferver para não talhar os ovos). Passa-se novamente pelo passador, para um recipiente frio para não talhar, deixa-se arrefecer e está pronto a servir.

Utilização

Uma das muitas utilizações é num coquetel chamado Bloody Mary. É também muito utilizado na cozinha Africana.