Brandade légère à la Nîmoise

Pour 4 personnes

Rapide, délicat

Temps

Préparation: 20min
Cuisson: 10min

Matériel

Un grand mortier et un pilon en bois ou une spatule

Ingrédients

1,2 kg de morue salée (dans la partie la plus épaisse), 200 g de crème fleurette, 200 g d’huile d’olive (première pression à froid), 1 litre de lait, 1 bouquet garni.

Recette du restaurant Le Magister : 5, rue Nationale à Nîmes

Faire dessaler la morue 72 heures en la plaçant dans une passoire plongée dans une bassine d’eau, côté peau au-dessus et en changeant l’eau très souvent. La rincer. La déposer dans une casserole avec le lait, ajouter de l’eau pour couvrir à hauteur si nécessaire, ajouter le bouquet garni, poser sur feu doux, et porter à frémissement (ne pas faire bouillir) pendant 2 à 3 minutes.

Égoutter la morue (garder le jus de cuisson), la déposer dans un plat, la laisser refroidir, la débarrasser des peaux et des arêtes, la mettre dans le mortier ou dans une casserole.

Faire tiédir l’huile d’olive, la verser en petit filet sur la morue en la pilant avec le pilon ou une spatule en bois (brander) puis incorporer la crème bouillante en remuant très fort.