Cannellonis de seiches et fenouils gratinés

Pour 4 personnes
Assez long, délicat

Temps

Préparation: 30min
Cuisson: 20min

Matériel

Grandes piques en bois.

Ingrédients

800 g de blancs de seiche nettoyées, 1 kg d’amandes de mer, 8 tubes de cannelloni, 2 fenouils moyens, 3 échalotes, 100 g de tomates confites, 1 œuf et 5 jaunes, 10 cl de vin blanc (costières-de-nîmes), 1 cuillerée à soupe de crème épaisse, 4 brins de fenouil, huile d’olive, sel, poivre.

- Gratter, rincer les amandes de mer, laver les blancs de seiche. Éplucher, hacher les échalotes, les faire fondre à l’huile d’olive dans une grande casserole, ajouter les amandes de mer, mélanger, déglacer avec le vin blanc, couvrir et cuire pendant 10 minutes. Filtrer le jus de cuisson. Réserver les amandes.

- Éplucher fenouil et tomates. Couper dans les légumes, les amandes, les blancs de seiche, 12 carrés de 3 cm environ, les réserver pour les brochettes, détailler le reste en petits dés de 3 mm (brunoise).

- Cuire les cannellonis pendant 8 à 10 minutes à l’eau bouillante salée dans une grande casserole, les plonger dans de l’eau glacée, les égoutter, les déposer sur une assiette huilée. – Poêler dans l’huile d’olive à feu vif les brunoises de fenouil, tomates, amandes de mer et blancs de seiche séparément, les mettre au fur et à mesure dans un grand bol, ajouter l’œuf entier, assaisonner, mélanger.

- Farcir les cannellonis avec cette préparation, les déposer deux par deux dans quatre assiettes à potage. Verser le jus d’amandes de mer dans une casserole, incorporer les jaunes d’œufs, poser sur feu très doux et laisser mousser et épaissir sans cesser de fouetter, la préparation ne doit pas bouillir. Ajouter hors du feu, toujours en fouettant, la crème.

- Verser cette sauce sur les cannellonis en les nappant bien, les mettre au four à th.7 (210° C), en position voûte pour les faire gratiner.
- Mettre les carrés réservés sur les piques en bois, déposer les brochettes à côté des cannellonis sur l’assiette.