Como escolher especiarias

Originalmente, as especiarias eram empregadas no preparo de medicamentos e disfarçavam o sabor azedo dos alimentos estragados. Há tempos elas são utilizadas em todos os cantos do mundo e já foram inclusive moeda de troca. Por meio das rotas das caravanas, saíram do Oriente e singraram mares até chegar ao continente europeu, onde durante toda a Idade Média foram símbolo de riqueza. Depois da Segunda Guerra Mundial, as especiarias começaram a ser vendidas em caixas e frascos, atraindo a atenção da consumidora moderna. Atualmente, enriquecem a alimentação, conferindo sabor e aroma aos pratos, “e sofisticam a gastronomia com a descoberta de novas combinações”, completa Nelo Linguanotto, profundo conhecedor de especiarias e proprietário da Bombay Herbes & Spices. O fascínio pelas cozinhas exóticas e por novas culturas colocou-as em posição de destaque no cardápio de restaurantes badalados. Os brasileiros ainda são um tanto conservadores e econômicos quanto ao uso dos condimentos, mas o consumo aumenta cada vez mais.

Prova disso são as inúmeras opções – das mais comuns às exóticas – enfileiradas nas prateleiras dos supermercados e das casas especializadas. “Nos pratos indianos, por exemplo, são combinados normalmente mais de seis tipos de especiarias”, comenta Linguanotto.

PALAVRA DOS ESPECIALISTAS

Jamais se deve comprar grandes quantidades de tempero, pois, com o tempo, ele perde aroma e sabor.

O ideal é dar preferência aos condimentos moídos na hora, em moedor ou pilão, para que as especiarias soltem o aroma aos poucos durante o cozimento.

Quando não se conhece um condimento, deve-se adicioná-lo com parcimônia, sem misturá-lo a outros temperos.

Uma boa ideia para quem prefere temperos inteiros, como grãos ou pau de canela, é colocá-los em uma trouxinha de gaze, retirando-a no final do preparo.

Na culinária de diversos países, não existe distinção entre doce e salgado, e um mesmo condimento pode ser utilizado para dar aroma e sabor a caldas, bolos, geleias e carnes.

A umidade é o grande inimigo das especiarias. Assim, devem ficar em vidro tampado, longe do calor.

Especiarias mais comuns

1. AÇAFRÃO Um dos condimentos mais caros do mundo, é muito potente e essencial na paella espanhola, na bouillabaisse francesa, no risotto alla milanese e em pratos marroquinos. É encontrado também em pó.
2. AÇAFRÃO-DA-TERRA (CÚRCUMA) De sabor ligeiramente picante, existe nas versões em pó e raiz fresca. No Nordeste, entra no preparo de arroz, peixadas e pirão.
3. ANIS-ESTRELADO De sabor forte e aroma doce, vai bem com peixes, frutos do mar, frango, pães, biscoitos e doces.
4. CANELA Quanto mais fina é a casca da canela, melhor é o seu sabor. Aparece na culinária mundial em receitas doces (arroz-doce, bolos, bebidas e chocolate) e salgadas (carnes e ensopados), em pau ou moída.
5. CARDAMOMO A essência aromática está nas sementes dentro das cápsulas. Serve para aromatizar doces, salgados e algumas bebidas, como chás.
6. COENTRO As sementes (inteiras ou moídas) têm sabor mais suave do que as folhas e vão bem com legumes, assados, ensopados e chutneys.
7. COMINHO De aroma acentuado e sabor fresco, esse condimento é muito comum na cozinha árabe, no Extremo Oriente e na América Latina. Combina bem com outros temperos.
8. CRAVO-DA-ÍNDIA De sabor intenso e ligeiramente picante, o cravo pode incrementar o sabor de doces, assados e bebidas em geral.