Pequenos notáveis

Com aparência mais sofisticada e muitas vezes mais saborosos, os minilegumes ganham status nas cozinhas estreladas

POR HORST KISSMANN
FOTOS: BANCO DE IMAGENS PDM

Diga se não parecem vegetais pintados à mão. As cores e os formatos, de tão perfeitos, até aparentam ser artificiais – mas não são. Todos são minilegumes colhidos um dia antes da sessão fotográfica, disponíveis para venda em supermercados e hortifrutis do país. Só pela foto, já dá para entender a razão do sucesso que as miniaturas conquistaram entre os chefs de cozinha. Não há comensal que não sucumba à beleza de um prato feito ou simplesmente decorado com essas belezinhas, que têm metade do tamanho (ou até menos) dos vegetais convencionais. “E o melhor é que, além de lindos, eles costumam ser mais saborosos”

Com mais de 35 anos de experiência na produção de vegetais, Cyro Abumussi, da Fazenda Ituaú, em Capivari, no interior de São Paulo, acreditou no mercado dos minilegumes e, há pouco mais de uma década, resolveu investir neles. Hoje, metade dos 45.000 metros quadrados de sua propriedade é destinada ao cultivo de versões em miniatura. Ali tem de tudo. São 40 variedades entre minirrabanetes, minibeterrabas, miniabobrinhas (em formato redondo, bojudo e de cabaça, nas cores verde-escuro, verde-claro, verde-e-amarela e amarela).

“No início, apenas alguns poucos restaurantes compravam, mas hoje fornecemos também para grandes redes de supermercados”, diz o produtor que também assumiu o papel de educador. “Grande parte de nossa clientela é formada por crianças, a quem procuramos ensinar como se alimentar melhor.” De fato, os mínis são atraentes à garotada – resgatam a qualidade na alimentação, deixando um pouco de lado a procura exagerada pelos enlatados e pelos lanches fast-food.

O inconveniente é o preço. Enquanto uma moranga (abóbora) custa no máximo 1,50 real o quilo em São Paulo, sua versão miniatura chega a valer até 2.000% mais, passando dos 30 reais o quilo. O alto custo tem explicação: o método de produção. Todo o processo ocorre em estufa, exigência básica para que os legumes tenham o padrão de beleza exigido pelo mercado. Há também um volume grande de perda, já que os que saem fora da medida não podem ser comercializados como míni.

MÉTODOS NATURAIS

Há duas formas de produzir minilegumes e, para alívio dos mais preocupados com alimentação saudável, nenhuma delas exige processo de alteração química. A versão míni do melão, da moranga ou dos pimentões, por exemplo, tem origem no uso de sementes especiais, híbridas e geneticamente modificadas. Já no caso das leguminosas que têm massa, como as berinjelas e as abobrinhas, é só uma questão de colhê-las precocemente. “Esses não mudam de aparência, somente de tamanho”, diz Anette Heuser, da fazenda Ervas Finas, que fica no interior de São Paulo. Ela está nesse mercado há 14 anos. De sua propriedade saem miniervas e flores comestíveis, além de abobrinha verde, alho-poró, berinjela, cenoura, erva-doce, milho e rabanete.

O tamanho reduzido e as cores vivas garantem maior versatilidade na hora de montar os pratos.

OS MINIS E SEUS SEGREDOS

Minirrabanete, minibeterraba e minicenoura
O tempo de cultivo é praticamente o mesmo dos convencionais, mas eles racham se crescerem demais.

Minipimentão
Com 8 cm e no formato tradicional, sua casca é fina, facilitando a digestão. Há opções em várias cores: verde, verde-claro, amarelo, vermelho, lilás, creme e preto.

Minitomates
São mais doces e menos ácidos que os tomates convencionais.

Miniabobrinha
Com formato redondo, são ricas em fibras e vitaminas.

Minimoranga
Mantém as mesmas propriedades nutricionais que a de tamanho convencional, com a vantagem de até a casca ser comestível.

Miniberinjela
Ganha a preferência pelas opções de cores: rosa comprida, rosa redonda, preta redonda, rajada bordô e branca.

Miniberinjela branca
É uma novidade japonesa para se comer inteira e crua.

Minipáprica
Pimentão em forma de disco com no máximo 7 cm de diâmetro.


CAMARÃO NA MORANGA AO MOLHO IEMANJÁ
4 porções

600 ml de molho Iemanjá
4 minimorangas
24 unidades de camarão-rosa
4 bouquets de minifolhas variadas
4 porções de minilegumes grelhados

Molho iemanjá
1,5 litro de caldo de peixe
1 litro de leite de coco
150 ml de azeite-de-dendê
1 cebola grosseiramente picada
2 pimentões vermelhos em cubos
2 pimentões amarelos em cubos
1 pimentão verde em cubos
Sal e pimenta a gosto

Bouquet de folhas
1 pé de alface crespa verde
1 pé de alface crespa roxa
1 pé de endívias
1 cabeça de radichio
1 caixa de mache
1 caixa de cerefólio

Minilegumes grelhados
12 minirrabanetes pré-cozidos
8 miniabobrinhas com flor
8 miniespigas de milho
8 miniabobrinhas
8 miniberinjelas
4 minicenouras pré-cozidas
4 minialhos-porós
2 minifunchos

Minimoranga
1 Corte a superfície das minimorangas formando uma “tampa”; deixe-as fechadas e unte-as com azeite.
2 Leve ao forno no vapor para cozinhar durante 45 minutos.
3 Tire do forno e deixe esfriar.
4 Em seguida, retire as sementes e mantenha a polpa; reserve.
Dica do chef: se assar em forno doméstico, as morangas devem ser envolvidas em papel-alumínio para obterem o mesmo efeito do vapor; asse em temperatura baixa por cerca de 50 minutos.

Camarões
1 Coloque em uma panela água, sal, vinho branco, folha de louro e limão; quando levantar fervura, acrescente os camarões e deixe cozinhar por 4 minutos.
2 Em seguida, retire os camarões e coloque-os em um recipiente com água e gelo para que eles recebam um choque térmico.
3 Depois de frios, escorra-os e reserve-os.

Molho iemanjá
1 Em uma panela, coloque o azeite-de-dendê, a cebola e os pimentões; refogue em temperatura baixa por 10 a 12 minutos.
2 Acrescente o caldo de peixe e deixe reduzir a um terço.
3 Em seguida, acrescente o leite de coco e cozinhe por mais 8 a 10 minutos.
4 Corrija com sal e pimenta e deixe esfriar.
5 Bata todos os ingredientes no liquidificador e passa na peneira; reserve.

Dica do chef: este molho fica mais saboroso quando picante.

Bouquet de folhas
1 Dispense os talos das alfaces e modele cada bouquet como se fosse uma saia de rendas.
2 Para decorar, utilize o radichio, as endívias, o mache e o cerefólio; reserve.

Minilegumes grelhados
1 Grelhe todos os ingredientes em uma frigideira antiaderente com azeite.
2 Tempere com sal e pimenta e finalize com mais azeite extravirgem; reserve.

Montagem
1 Aqueça as minimorangas novamente no forno.
2 Em uma panela, aqueça os camarões no molho Iemanjá.
3 Tempere as folhas com azeite, sal e pimenta-do-reino.
4 Recheie as minimorangas com os camarões e complete com o restante do molho.
5 Sirva-as em prato guarnecido com os bouquets de minifolhas e os minilegumes grelhados.

Dica do chef: pétalas de rosas comestíveis dão um colorido bonito ao prato que pode ser muito bem acompanhado de arroz branco.


LOMBO DE BACALHAU “RÔTI” COM BABY FUNCHO
4 porções

4 lombos de bacalhau dessalgados

Bouillon à provençal
400 ml de caldo de peixe
100 ml de azeite extravirgem
100 ml de vinho branco seco 1 dente de alho picado
1/2 cebola picada folhas de manjericão
22 tomates-cereja
16 azeitonas pequenas sem caroço
Limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Alho caramelizado
50 ml de vinagre
50 ml de água
100 g de açúcar
1 cabeça de alho
Baby funcho
3 litros de caldo de peixe
150 g de farinha de trigo
16 baby funchos
3 limões
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Bacalhau
1 Em frigideira antiaderente com azeite, grelhe os lombos de bacalhau (deixando-os bem dourados e quase cozidos); reserve-os.

Bouillon à provençal
1 Em uma panela, refogue a cebola e o alho; acrescente o vinho branco e deixe ferver por 2 minutos, adicione o caldo de peixe e deixe reduzir a um quarto do volume.
2 Em seguida, adicione as folhas de manjericão, o limão e deixe ferver de 3 a 4 minutos.
3 Tempere com sal e pimenta-do-reino; reserve.

Alho caramelizado
1 Em uma panela, cozinhe o açúcar ao ponto de caramelo.
2 Acrescente o vinagre e a água e deixe dissolver.
3 Em seguida, adicione os dentes de alho com casca e cozinhe por 10 a 15 minutos em fogo baixo; desligue o fogo e deixe esfriar dentro da calda.

Baby funcho
1 Tempere o funcho com limão, sal e pimenta.
2 Passe-o na farinha de trigo e coloque-o em uma assadeira.
3 Cubra-o com caldo de peixe e leve ao forno no vapor durante 30 a 35 minutos; retire e reserve.

Dica do Chef: se for em forno doméstico, a assadeira deve ser coberta com papel-alumínio para obter o mesmo efeito do vapor.

Montagem
1 Em uma panela, aqueça o bouillon à provençal com o bacalhau e deixe ferver em fogo brando de 3 a 5 minutos; acrescente os minilegumes e as azeitonas.
2 Em um prato fundo, coloque os funchos, os tomates, as azeitonas e, por cima, o lombo de bacalhau; regue com o bouillon à provençal.
3 Decore com o alecrim e o alho caramelizado.
Dica do chef: no bouillon, na finalização do cozimento, experimente colocar um pouco de tomilho e alecrim fresco; utilize um ovo cozido para decorar.


BABY CENOURA GLACEADA COM MEL

4 porções

400 ml de caldo de legumes
50 g de manteiga sem sal
32 minicenouras
1/2 cebola picada
1 colher (sopa) de mel

1 Refogue a cebola em fogo brando com a manteiga sem sal.
2 Misture o mel com o caldo de legumes quente e cozinhe nele as cenouras e a cebola; escorra e reserve.

Cascas de laranja
100 g de açúcar
150 ml de água
50 g de manteiga clarificada
Casca de 1 laranja
3 fatias de pão de fôrma sem casca
Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 Retire a parte branca das cascas de laranja e corte-as em formato juliana.
2 Cozinhe 7 vezes, sempre recomeçando com água fria.
3 Faça uma calda com o açúcar e 150 ml de água.
4 Deixe por 3 dias as cascas da laranja nessa calda em um vidro fechado.
5 Escorra as cascas e depois seque-as no forno durante 2 horas em 90ºC.
6 Uma vez secas, pique-as até virar pó e reserve.
7 Passe as fatias de pão na peneira e doure com a manteiga clarificada.
8 Junte o pó de laranja e tempere com o sal e a pimenta.


Miniberinjela, queijo de cabra e atum fresco

4 porções

300 ml de azeite de oliva extravirgem
100 ml de óleo de milho
200 g de atum fresco e cortado em cubinhos de 5 mm
200 g de queijo tipo crotin
100 g de farinha de trigo
24 folhas de minirrúcula
2 folhas de manjericão
4 miniberinjelas
1 dente de alho cortado ao meio
1/2 fava de baunilha
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Flor de sal de Guérande

1 Corte as berinjelas no sentido do comprimento, em fatias de 3 mm.
2 Empane-as na farinha de trigo e frite-as.
3 Retire o excesso de óleo com a ajuda de um papel absorvente e reserve.
4 Com a parte oposta da lâmina de uma faca, pressione a meia fava de baunilha para retirar as sementes.
5 Junte em um copo, 250 ml do azeite e a baunilha.
6 Tampe com um papel filme e leve ao forno microondas por 30 segundos.
7 Faça na véspera a infusão de 50 ml de azeite com o alho.
8 Pincele as fatias de berinjela com essa mistura.
9 Amasse um pouco o queijo de cabra, tempere com sal e pimenta.
10 Disponha a rúcula, o atum e o manjericão e regue com o azeite de baunilha.
11 Tempere com a flor de sal.


MINIFUNCHOS GLACEADOS E GRATINADOS
4 porções

1 litro de água
200 ml de demi-glace de pato
60 g de queijo tipo parmesão ralado
60 g de queijo tipo raclette ralado
8 minifunchos
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta a gosto

1 Ferva a água e adicione sal; quando voltar à fervura, misture a farinha de trigo.
2 Cozinhe os funchos e deixe resfriar na própria água.
3 Corte ao meio, no sentido do comprimento.
4 Derrame por cima o caldo de pato quente, salpique os queijos e leve a gratinar.


SALADA DE BABY ALHO-PORÓ COM MUSSELINA DE MOSTARDA
4 porções

200 ml de claras de ovos
150 ml de óleo de milho
100 ml de creme de leite
20 minialhos-porós
2 gemas
1 colher (café) de água
1 colher (café) de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de mostarda forte
1 colher (café) de mostarda l’ancienne
Uma pitada de bicarbonato
Sal e pimenta a gosto

1 Misture no sifão (garrafa para fazer chantilly), as gemas, as mostardas, as claras, a água, o vinagre, o óleo de milho e o creme de leite; tempere com o sal e a pimenta.
2 Coloque duas cápsulas de gás, sacuda e reserve.
3 Cozinhe os legumes por 8 minutos em água salgada com o bicarbonato.
4 Retire a água, tempere e sirva com a musselina de mostarda.
5 O prato pode ser servido frio, quente ou morno.