Agneau de lait petits artichauts cuits et crus Pour 2 personnes Assez long, moyen Temps Préparation: 20min Cuisson: 30min Ingrédients 1 carré d’agneau du Limousin de 6 côtes – 4 artichauts violets – 2 cœurs d’artichaut – un jus de citron – 100 g de poitrine fumée - 1 peau d’orange séchée – 2 dl de vin blanc – 5 cl d’huile d’olive – fleur de sel, poivre du moulin. Jus de barigoule : 1 oignon – 3 carottes -l 200 g de poitrine fumée – 10 g de poivre noir – 6 gousses d’ail – 2 branches de thym – 2 feuilles de laurier – 1 litre de bouillon de légumes – 2 dl de vin blanc – 1 peau d’orange séchée – 2 cl d’huile d’olive. - PURÉE D’ARTICHAUTS : cuire les cœurs d’artichaut 20 minutes à la vapeur, puis les mixer avec 2 cl d’huile d’olive, du sel et du poivre. - JUS DE BARIGOULE : couper la poitrine en gros lardons et les faire revenir à l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les carottes et les oignons émincés, l’ail écrasé, faire blondir doucement, ajouter la peau d’orange et laisser cuire 5minutes. Ajouter le vin blanc, laisser cuire 2 minutes, puis verser le bouillon, le poivre, le laurier et le thym, et laisser cuire 20 minutes. Passer ce jus au chinois étamine. - L’AGNEAU : faire cuire le carré 20 minutes au four préchauffé à 180°C (th. 6). - ARTICHAUT CRU : tourner les artichauts, retirer le foin des cœurs, les couper en deux, en émincer un, l’assaisonner avec jus de citron, fleur de sel, 2 cl d’huile d’olive, poivre du moulin, et réserver. - ARTICHAUTS CUITS : faire chauffer 2 cl d’huile d’olive dans une cocotte, y jeter les demi-artichauts, ajouter la poitrine coupée en lardons, assaisonner, faire blondir, déglacer au jus de citron, puis verser le vin blanc, ajouter la peau d’orange et le jus de barigoule. Laisser cuire 10minutes, retirer les artichauts, les mettre dans un petit récipient, verser dessus le jus de cuisson passé au chinois. - POUR SERVIR : poser sur les assiettes la purée d’artichauts, les côtes d’agneau parsemées de fleur de sel et de poivre du moulin, et ajouter les artichauts à la barigoule et crus.