Recette de Côte de veau de lait en habit de poireau primeur nantais

Cuisine du Val de Loire

Temps total: 15 à 30 minutes

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes

Difficulté: Facile

Propos gourmands

Recette de Jean-Charles Baron, chef de la Maison Baron-Lefèvre, à Nantes

Le poireau primeur nantais est pauvre en calories - de 30 à 35 kcal pour 100 g - et riche en fibres. Il favorise la digestion et l'élimination rénale. Facile pour retrouver la ligne tout en se faisant plaisir !

Ingrédients

Ingrédients 4 personnes

- côte de Veau de lait

- 8 Poireaux primeurs nantais

- 1 oeuf entier

- 500 ml de crème fraîche

- 150 g de blanc de volaille cru

- 1 échalote de tradition ciselée

- sel, poivre

- 10 g de beurre

- 50 g de Morilles séchées

- 200 ml de jus de veau

Progression

Préparation

1. Faire parer la côte de veau par son boucher; la marquer sur le gril ou dans une poêle anti-adhésive très rosée, et la laisser reposer.
2. Couper la côte en 2, dans le sens de la longueur.
3. Blanchir les poireaux primeurs nantais et les cuire quelques minutes; égoutter sur un linge et laisser refroidir.

Confectionner la farce fine

1. Faire revenir l'échalote dans le beurre et les morilles.
2. Mixer les blancs de volaille avec l'oeuf entier et la crème. Mélanger le tout.

Montage et finition

1. Séparer les feuilles de poireaux et les disposer côte à côte, pour former 2 rectangles,
2. Répartir la farce en couche fine sur les rectangles de poireaux; envelopper chaque côte de veau avec les feuilles de poireaux.
3. Découper de belles tranches et servir avec la garniture choisie.