arroz de bacalhau e maçãs de lá da terrinha

1 kg de aparas de bacalhau bem limpas e dessalgadas por aproximadamente 24 horas
2 xícaras de arroz branco lavado e escorrido
5 xícaras (chá) de água
1 cebola grande em cubinhos miúdos
1 dente de alho picado
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
3 xícaras (chá) do caldo fervente do cozimento do bacalhau ou 1 cubinho de caldo de peixe dissolvido na mesma quantidade de água
4 maçãs ácidas sem casca em fatias grossas
2 colheres (sopa) de açúcar azeite de oliva o quanto baste sal a gosto

bacalhau aqueça 5 xícaras de água numa panela grande, espere surgir bolhinhas nas laterais, abaixe o fogo, junte o bacalhau e cozinhe por 5 a 10 minutos, até que a carne esteja cozida e macia. Reserve a água para o cozimento do arroz. Transfira o bacalhau para uma tigela, espere amornar, separe em lascas, descarte totalmente peles e espinhas, reserve.

arroz regue o fundo de uma panela média com um pouco de azeite, junte a cebola, espere começar a dourar, acrescente o alho e, quando perfumar, adicione o arroz. Misture bem, deixe o arroz fritar por 1 minuto, junte o vinho, espere evaporar, acrescente sal, 3 xícaras da água do cozimento do bacalhau e mantenha no fogo por mais uns 15 minutos, até que os grãos estejam cozidos e soltinhos (se o arroz secar e ainda estiver duro, adicione mais um pouquinho da água do cozimento do bacalhau).

para servir junte o bacalhau com o arroz, decore com as maçã e sirva.

dica do chef acrescente salsinha picada ao arroz para dar um frescor ao prato.

rendimento 6 porções
preparo 1 hora (+ 24 horas para dessalgar o bacalhau)
execução moderada

tian provençal de legumes e bacalhau

1 kg de lombo de bacalhau bem limpo, sem pele e dessalgado por 48 horas
1 abobrinha italiana média de casca bem verde
1 berinjela média fina e uniforme
1 cebola média em cubinhos
2 dentes de alho picados
1/2 xícara (chá) de pimentão vermelho em cubinhos
2 litros de água
8 ramos de tomilho
1/4 de xícara (chá) de folhas de manjericão
6 tomates médios em rodelas grossas azeite de oliva o quanto baste sal e pimenta-do-reino a gosto

tian aqueça 2 litros de água numa panela grande, espere surgir bolhinhas nas laterais, abaixe o fogo; junte o bacalhau e cozinhe por 5 a 10 minutos, até que a carne esteja cozida e macia. Escorra, espere amornar, separe em lascas grandes, descarte totalmente peles e espinhas, reserve. Corte a abobrinha e a berinjela em rodelas de 0,5 cm e divida ao meio para obter semicírculos. Aqueça o forno a 180ºC (médio), regue o fundo de um refratário médio com azeite e espalhe a cebola, o alho, o pimentão, metade das folhinhas de tomilho e de manjericão, sal e pimenta. Sobre essa base, monte filas paralelas com pedaços alternados de tomate, abobrinha, berinjela e lascas de bacalhau, apoiando um no outro e deixando as partes mais coloridas para cima. Polvilhe com sal e pimenta, salpique com as folhinhas restantes de tomilho e de manjericão e regue com azeite. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 30 minutos. Então, descarte o papel e asse por mais 30 minutos, até que os legumes estejam macios, ligeiramente dourados e o líquido tenha secado. Regue com mais um pouco de azeite e sirva.

dica do chef o tian também pode ser servido frio, acompanhado de um bom pão.

rendimento 4 porções
preparo 1 hora (+ 48 horas para dessalgar o bacalhau)
execução fácil

O peixe que não virou bacalhau
por Beatriz Marques

O destino quase certo do Gadus morhua, quando pescado nas águas geladas do Atlântico Norte, é tornar-se o famoso bacalhau. Mas, antes de virar tão aclamada iguaria, o morhua revela-se um saboroso peixe, que também encanta quando provado in natura.

O chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita, em São Paulo, tem tirado proveito do peixe preparado no vácuo, importado pela empresa Damm. Vindo diretamente da Noruega, ele chega congelado ao Brasil e, em seguida, é porcionado em lombos e cozido a vácuo na própria Damm. "Eu peço para eles prepararem a 39ºC por 50 minutos", diz o chef. Quando chega à cozinha do Kinoshita, o pescado é cortado como sashimi e servido com molho de yuzu (fruta japonesa que lembra tangerina) e shoyu, decorado com broto de nabo. A novidade, que faz parte do menu degustação, já tem muitos fãs. "Os clientes ficam impressionados com a textura do peixe, macia e delicada, e ainda com o gosto do bacalhau", relata. Uma nova forma de saborear o melhor do Gadus morhua.

buñuelos de bacalhau
800 g de aparas de bacalhau sem pele, sem espinhas e já dessalgado por
aproximadamente 24 horas
2 litros e 1 xícara (chá) de água
75 g de manteiga gelada em cubinhos
1 colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de farinha de trigo
4 ovos farinha de trigo para polvilhar
1 litro de óleo de milho

recheio aqueça 2 litros de água em uma panela grande, espere surgir bolhinhas nas laterais e abaixe o fogo; junte o bacalhau e cozinhe por 5 a 10 minutos, até que a carne esteja cozida e macia. Escorra, espere amornar e separe em tirinhas ou em lascas grandes, de cerca de 3 cm.

massa em uma panela média, aqueça 1 xícara de água, a manteiga e sal. Quando ferver, junte a farinha de uma só vez e, sem parar de mexer, cozinhe até a massa formar uma bola que se solte totalmente da panela. Passe a massa para a tigela da batedeira e, sempre batendo, junte o primeiro ovo, bata até incorporar, e siga juntando os ovos um a um, até conseguir uma massa bem lisa e bem brilhante.

para servir uns 15 minutos antes de servir, coloque o óleo de milho numa frigideira grande e aqueça. Coloque um pouco de farinha de trigo num prato fundo, passe as tirinhas do peixe pela farinha, descarte o excedente. Em seguida mergulhe cada tirinha bem rápido na massa, deixe escorrer e coloque na frigideira. Banhando sempre com uma escumadeira, frite os bolinhos por uns 2 ou 3 minutos, até que a massa esteja ligeiramente crescida, dourada e crocante.

dica do chef não deixe o óleo esquentar demais na frigideira para dar tempo de a massa cozinhar por dentro.

rendimento 4 porções
preparo 1 hora (+ cerca de 24 horas para dessalgar o bacalhau)
execução fácil

salada italiana de bacalhau

1 dente de alho picado
1 kg de lasquinhas de bacalhau bem limpas e dessalgadas por aproximadamente 12 horas
1 kg de batata cozida em pedaços grandes
1 cebola roxa grande em fatias bem finas
1 xícara (chá) de folhas de salsinha
1/2 xícara (chá) de folhas de coentro
1/3 de xícara (chá) de vinagre de vinho branco azeite de oliva extravirgem o quanto baste sal e pimenta-do-reino a gosto

salada regue o fundo de uma frigideira grande com azeite, aqueça, junte o alho, espere perfumar, acrescente o bacalhau e misture por uns 5 minutos, até que as lasquinhas estejam cozidas. Transfira o bacalhau para uma saladeira, junte a batata, a cebola, a salsinha, o coentro, o vinagre, sal, pimenta e regue com azeite o bastante para deixar a salada bem úmida. Leve a salada à geladeira por pelo menos 2 horas.

para servir tire a salada da geladeira, ajuste o sal e a pimenta, regue com mais um fio de azeite e sirva imediatamente.

dica do chef faça a salada no dia anterior para dar tempo de mesclar melhor os seus sabores.