Cake de langoustines en gelée

Pour 6 personnes
À préparer à l’avance, moyen

Temps

Préparation: 60min
Cuisson: 35min
Repos: 720min

Ingrédients

1,5 kg de langoustines crues pas trop grosses, 1,5 l de moules de bouchot, 500 g de petits bouquets de brocolis, quelques brins de persil plat, 1 échalote, 50 g de beurre, 25 cl de vin blanc, 5 feuilles de gélatine, sel, poivre.

1) Versez de l’eau dans une marmite, ajoutez une demi-cuillerée à café de sel et faites bouillir. Plongez-y les langoustines et faites-les cuire pendant 3 à 4 minutes après la reprise de l’ébullition. Égouttez-les et décortiquez-les ; mettez les queues de côté. Réservez les carapaces et les têtes.

2) Par ailleurs, faites cuire les brocolis à la vapeur pendant une dizaine de minutes. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

3) Brossez et lavez les moules. Versez le vin dans une grande casserole, ajoutez le persil lavé et ciselé et faites bouillir. Ajoutez les moules, couvrez et faites-les ouvrir sur feu vif. Retirez-les et laissez tiédir. Filtrez soigneusement le jus de cuisson et retirez les noix de chair des coquilles.

4) Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les têtes et les carapaces de langoustines, faites revenir sur feu vif en ajoutant l’échalote pelée et hachée. Versez 25 cl d’eau et le jus des moules, laissez bouillir pendant 15 minutes, salez et poivrez. Filtrez soigneusement le tout. Versez le bouillon obtenu dans une casserole et ajoutez la gélatine ramollie en remuant pour qu’elle fonde.

5) Tapissez un moule à cake de film alimentaire. Disposez dans le fond une couche de brocolis. Ajoutez une couche de langoustines mélangées avec des moules, puis versez de la gelée. Remplissez tout le moule en alternant les couches et en versant petit à petit toute la gelée. Couvrez et laissez refroidir entièrement, puis mettez la terrine dans le réfrigérateur pendant toute la nuit.