Caviar brasileiro

Ovas de tainha salgadas, defumadas e secas ao sol - a bottarga catarinense conquista cada vez mais uma legião de apreciadores

Com grande aceitação em plena escassez das ovas do esturjão ao redor do mundo, é do nosso litoral que vem a bottarga – um produto brasileiro com status e preço de caviar. O quilo chega a custar cerca de 600 reais. Mas, acredite, o sabor desse ingrediente vale cada centavo. Trata-se da ova de tainha (alguns também aceitam a denominação quando usadas ovas de atum), preservada inteira num processo artesanal de limpeza, salga, desidratação, secagem, modelagem, banho em cera de abelha e embalagem a vácuo.

Segundo Christian Katopodis, de família grega e dono da Bottarga Lefkas, trata-se de um produto que remonta à Antiguidade. Conta a história que foram os fenícios, no início no século IX a.C., que difundiram o consumo de ovas desidratadas enquanto dominavam o Mar Mediterrâneo e parte da Ásia, fundando mercados e colônias desde a Ilha de Chipre até o Mar Egeu.

Por aqui, a costa catarinense é onde se concentra a maior parte da produção brasileira, sempre entre os meses de maio e julho, quando as tainhas migram das águas frias do Sul em direção ao norte do Brasil. Fora desse período, a pesca é proibida, o que garante o caráter sustentável da produção. No mercado, a bottarga chega em duas versões: inteiras (para ser fatiadas na hora de servir) ou raladas. “É um ingrediente capaz de tornar qualquer receita muito especial e sofisticada”, diz o italiano Vincenzo Vessicchio, chef da Casa da Fazenda do Morumbi, em São Paulo, SP.

Rica em proteínas, ômega 3, vitamina A, B, C, E, ferro, cálcio e, melhor, com baixo teor calórico, as ovas desidratadas e salgadas fazem parte da dieta mediterrânea. Na Grécia, a bottarga é consumida com pão integral aquecido. Já os italianos preferem consumi-la em fatias finas, com azeite e pedaços de limão. Na França, recebe o nome de poutargue e vai bem com torradas. Os russos não dispensam a iguaria servida com pão e salada.

Por aqui, a iguaria ainda está sendo apresentada aos comensais e nem todo mundo se sente à vontade com o sabor forte de mar. “Aos mais resistentes, recomendo a versão laminada que é fácil de identificar e, o que seria uma pena, afastar do prato”, diz Tadeu Masano, dono do Amadeus, de São Paulo. Masano, que em setembro fará um menu sobre a Sicília, usará a bottarga de produção própria.

Entre os chefs, no entanto, não há dúvida do valor do ingrediente. As ovas desidratadas têm sabor marcante e expressivo, além de serem muito versáteis. “Costumo utilizar em canapés, saladas, massas, risotos, peixes e também com frutos do mar”, diz Luis Salvajoli, chef do Ponta dos Ganchos Resort, em Governador Celso Ramos, SC. Aos que ficaram curiosos, vale a pena se aventurar em uma (ou algumas) das receitas do chef Salvajoli, que apresentamos a seguir.

SAIBA MAIS

30 gramas de bottarga têm...
(ou 1 colher (sopa) da versão granulada ou 12 fatias médias)

Valor calórico: 130 kcal
Proteínas: 12 g
Gorduras saturadas: 3,2 g
Gorduras trans: 0 g
Gorduras monoinsaturadas: 4,2 g
Gorduras poliinsaturadas: 0,3 mg
Colesterol: 178 mg
Sódio: 645 mg
Cálcio: 1,8 mg
Ferro: 0,63 mg
Fósforo: 1,86 mg

(Fonte: Bottarga Lefkas)

TAGLIATELLE AL NERO DE SEPPIA COM BOTTARGA GRANULADA
4 porções

200 g de tagliatelle al nero de seppia
160 g de camarões médios limpos
80 g de tomate concassé
20 g de bottarga granulada
20 g de aspargos frescos
20 g de cebola
10 g de ciboulette
60 ml de azeite extravirgem

1 dente de alho; sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, a gosto

1 Cozinhe os aspargos rapidamente em água e sal, escorra e coloque numa vasilha com bastante água e gelo.
2 Escorra e corte em pedaços pequenos, deixando 12 unidades para a decoração. 3 Cozinhe o tagliatelle em água e sal e, quando estiver al dente, escorra e reserve.
4 Pique bem o alho e a cebola e frite-os no azeite até dourar. 5 Coloque os camarões, os aspargos, os tomates, a ciboulette e misture a massa; tempere com sal e pimenta.

Montagem
Coloque a massa no centro dos pratos, salpique bottarga granulada, aqueça os aspargos inteiros e decore o prato.


CARPACCIO DE TOMATE COM FARINHA DE BOTTARGA
4 porções

120 g de tentáculos de polvo
80 g de tomate maduro fatiado bem fino
50 g de tomate concassé
30 g de cebola
20 g de manjericão
20 g de alface frisée, para decoração
10 g de bottarga
5 g de ciboulette
80 ml de azeite extravirgem
1 folha de louro
Sal e pimenta branca moída na hora, a gosto

1 Tempere os tomates fatiados com um pouco de azeite, sal, pimenta e a metade do manjericão; reserve.
2 Cozinhe os tentáculos de polvo em água com sal e a folha de louro até ficarem macios, escorra e deixe esfriar.
3 Pique bem a cebola, misture com o tomate concassé, o manjericão, a ciboulette, o azeite extravirgem; tempere com sal e pimenta e coloque o polvo.
4 Rale a bottarga até obter uma farinha.

Montagem
Disponha os tomates fatiados no centro do prato, coloque o polvo, regue com azeite, salpique a farinha de bottarga e decore com a alface frisée.


VIEIRAS EM ESPUMA DE BOTTARGA E RAGÙ DE COGUMELOS
4 porções

200 g de cará
40 g de champignon Paris
40 g de azeite extravirgem
40 g de alho-poró
40 g de shiitake
20 g de manteiga sem sal
20 g de cebola
10 g de ciboulette picada
10 g de farinha de trigo
20 ml de leite
12 vieiras
8 lâminas de bottarga
1 dente de alho
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, a gosto

Espuma de bottarga
40 g de bottarga picada
20 g de manteiga sem sal
20 g de creme de leite fresco
20 g de cebola
200 ml de caldo de peixe
1 dente de alho pequeno; sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, a gosto

1 Fatie bem fino o alho-poró no sentido da fibra, passe na farinha de trigo e frite em óleo quente até dourar, deixe escorrer em papel- toalha. 2 Cozinhe bem o cará em água e sal, escorra e bata no processador. 3 Coloque, aos poucos, o leite e a manteiga, bata até ficar um purê bem liso; tempere com sal, pimenta; reserve. 4 Pique o alho e a cebola, frite-os no azeite até dourar, coloque o shiitake, os cogumelos picados e a ciboulette, tempere com sal e pimenta; reserve.
5 Tempere as vieiras com sal e pimenta e grelhe rapidamente numa frigideira antiaderente com um fio de azeite.

Espuma de bottarga
1 Pique o alho e a cebola e frite-os na manteiga até dourar, coloque a bottarga, o caldo e deixe reduzir, em fogo baixo, até ficar a metade do caldo. 2 Coloque o creme de leite fresco e tempere com sal e pimenta. 3 Bata bastante no liquidificador até formar uma espuma.

Montagem
1 Disponha no canto do prato o ragù. 2 Coloque 3 colheres de purê e, sobre ele, as vieiras. 3 Regue com a espuma, decore com o alho-poró e as lâminas de bottarga.