Vinhos e Muito Mais Entendendo o Rótulo dos Vinhos

por Adriana Grasso, colunista ONNE




São Paulo, junho de 2010 - Decifrar o rótulo dos vinhos não é uma tarefa fácil, pois a quantidade e o tipo de informações fornecidas variam muito. Os menos complicados são os dos países do Novo Mundo.




Os dados geralmente apresentados são: tipo de uva, nome do produtor ou da vinícola, país e a região de origem, graduação alcoólica, volume total da garrafa e a safra - o ano que as uvas foram colhidas.

Mas, quando pegamos um vinho do Velho Mundo, a coisa muda completamente de figura. Os rótulos são incompreensíveis para muitos consumidores.

A grande diferença é que no Velho Mundo o nome dos vinhos é baseado na região produtora e não na uva utilizada.

O motivo para esta escolha é que dependendo o lugar onde as uvas são cultivadas, isto é, o tipo de solo, a exposição solar, a quantidade de chuva, a inclinação do terreno e muitas outras características, as uvas, mesmo sendo da mesma casta dão resultados completamente diferentes, e em conseqüência os vinhos também serão diferentes.

A idéia é que os vinhos refletem o local onde as uvas foram cultivadas, o que os franceses chamam de terroir e esta informação é suficiente para explicar tudo sobre o vinho.

O problema com este tipo de nomenclatura é a necessidade de conhecer as regiões vinícolas para entender os diferentes tipos de vinhos produzidos e para quem não mora no Velho Mundo, tudo fica mais complicado.




Quando falamos em Chablis, por exemplo, estamos fazendo referência a um vinho branco francês produzido com uvas Chardonnay na região que leva o mesmo nome do vinho e fica ao Sul de Paris.

Se o rótulo do vinho tiver a palavra Beaujolais, ele estará indicando um vinho feito com uvas Gamay, no distrito de Beaujolais, perto da cidade de Lion, na França.

Se pensarmos em Espanha, os vinhos tintos rotulados como Rioja são produzidos principalmente com uvas Tempranillo e Granache, na região de Rioja, situada no Norte do país.

Outro vinho tinto muito conhecido, o Chianti, é feito com uvas Sangiovese, Canaiolo e outras em menor percentual, na região delimitada com o nome de Chianti, na Toscana, Itália.

Resumindo, para identificar os vinhos que citei, a informação apresentada no rótulo será a palavra Chablis, Beaujolais, Rioja e Chianti, uma vez que se presume que os consumidores devem saber quais uvas são permitidas por lei para sua produção.

Outra particularidade dos países do Velho Mundo é que eles também podem colocar no rótulo algum tipo de classificação concedida pelo governo local. Os franceses têm vários níveis de classificações, as mais genéricas são AOC ou AC, Appellation d'Origine Contrôlée, VDQS, Vins Délimités de Qualité Supérieure e Vin de Pays. Os italianos classificam seus vinhos em DOCG ou DOC, Denominazione di Origine Controllata e Garantita, IGT, Indicazione Geografica Tipica e Vino da Tavola.

Vale à pena ressaltar que estas classificações genéricas são um certificado de autenticidade e não de qualidade. Isso significa que estes vinhos atendem as exigências mínimas de produção estabelecidas pelos governos locais, mas estas palavras não vão indicar se um vinho tem qualidade superior em relação a outro.

Se você achou tudo isso um pouco complicado, não se assuste. Entender o rótulo dos vinhos, principalmente os do Velho Mundo, não é simples. Para conhecer melhor todos estes dados é interessante estudar as regiões produtoras de cada país. Atualmente, graças à Internet, existe um grande número de informações disponíveis que facilitam bastante a tarefa de desvendar o vocabulário dos vinhos. Também é válido recorrer às explicações de sommeliers e vendedores especializados na bebida.

O importante é não se intimidar com os rótulos e algumas vezes até arriscar, pois, escolhendo sempre nomes conhecidos perdemos a oportunidade de descobrir vinhos novos e talvez melhores.

Um grande abraço,

Adriana Grasso

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Vinhos Recomendados

Esta semana, vou listar vinhos produzidos com uvas Cabernet Sauvignon indicados por alguns amigos para meu programa "VINHOS" na allTV:

Eduardo Viotti: Robert Mondavi Reserve Cabernet Sauvignon – Estados Unidos

Eugenio Echeverria: Perez Cruz Cabernet Sauvignon Reserva – Chile

Fabiano Aurélio: Santa Rita "Medalla Real" Cabernet Sauvignon - Chile

Felipe Kaufmann: Manso de Velasco Viejas Vinas Cabernet Sauvignon do Miguel Torres - Chile

Gabriela Monteleone: Tenuta Ribaldaccio "Le Bronche" Cabernet Sauvignon - Itália

Humberto Carcamo: Ridge Monte Bello Cabernet Sauvignon, Joseph Phelps Vineyards Insignia Cabernet Sauvignon, Caymus Cabernet Sauvignon e Stags Leap Cabernet Sauvignon – todos dos Estados Unidos

Rafael Costacurta: Quinta da Bacalhôa - Portugal


Adriana Grasso

De origem italiana, a colunista é enófila, ex-restauranteuse em São Paulo (Enoteca Acqua Santa) e integrante da Accademia Italiana della Cucina, que tem delegados bem seletos espalhados pelo mundo com a função de manter e preservar sabores, receitas e histórias da Culinária Italiana. Não é primeira vez que Adriana dá dicas sobre o assunto. A especialista é também apresentadora do programa Vinhos, na allTV. A cada semana, a colunista, considerada uma das maiores especialistas em Vinhos Italianos do Brasil, irá trazer novidades e sugestões para ajudar os leitores que queiram entender um pouco mais sobre o tema. Não perca a coluna Vinhos e Muito Mais, no Canal Gourmet.
SERVIÇO

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SERVIÇOS

Agenda do Mundo do Vinho no Brasil – junho de 2010

• Evento Vinos Iconos Chilenos
Data: 03 e 04/06/10
Local: Hotel Ritz Carlton em Santiago, no Chile

• Curso de Degustação de Vinhos
Data: 03 a 13/06/10
Local: ExpoBento 2010 - Parque de Eventos de Bento Gonçalves em Bento Gonçalves – RS

• Encontro e Degustação – Confraria do Vinho - Palmas Tocantins
Data: 07/06/10
Local: Bistro Adelaide Palmas – Palmas - TO

• V Encontro Paraty de Cultura & Gastronomia
Data: 10 a 13/06/2010
Local: Praça da Matriz - Paraty – RJ

• Degustação – Os Grandes Bourdeaux
Data: 16/06/2010
Local: ABS-SP - Rua Gomes de Carvalho 1327/1329-2º andar cj.21 em São Paulo – SP

• Curso de Harmonização Enogastronômica - ABS Campinas
Data de Início: 22/06/2010
Local: The Royal Palm Plaza Hotéis em Campinas – SP

Mar verde A província espanhola de Jaén proporciona um saboroso mergulho no mundo dos azeites

Oliveiras a perder de vista na província de Jaén

A província de Jaén, ao sul da Espanha, respira azeite de oliva. Sua paisagem é marcada por olivais a perder de vista. O aroma deste nobre líquido teima em invadir as ruas das pequenas cidades da região, que é a maior produtora mundial, com 1,083 milhão de toneladas de azeite na última colheita (2009/2010). E os restaurantes locais usam e abusam deste ouro líquido em suas receitas, seja em criações tradicionais, seja nas de vanguarda - muitas delas foram preparadas para a quarta edição da mostra gastronômica dedicada aos sabores de Jaén, que reuniu os restaurantes da província nos meses de fevereiro e março.

Neste vasto mar verde, a azeitona picual representa 95% dos 60 milhões de oliveiras espalhadas numa imensa área de 600 mil hectares. O fruto resulta em um óleo marcado pelas notas frutadas no nariz, leve amargor e picância final. A região ainda hospeda outras variedades, como royal, hojiblanca, manzanillo de Jaén e verdala, que entram nas cinco denominações de origem da província: Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra Mágina, Campiñas de Jaén e Jaén Sierra Sur. O clima, de verões cálidos e invernos intensos típicos da Andaluzia, é propício para o fruto ter sua maturação ideal e reinar em azeites intensos e aromáticos.

A viagem oleica por Jaén começa no Museu da Cultura do Azeite, dentro do complexo La Laguna, que abriga uma escola de hotelaria e turismo, próximo à bela cidade de Baeza. Em seus quatro mil metros quadrados encontra-se um jardim com dezenas de variedades de azeitonas, não só da região, mas de diferentes partes do mundo. Lá está a "catedral do azeite", uma construção do século 19 que reúne os objetos utilizados para a elaboração deste óleo no passado. São prensas antigas, baldes, pás de madeira para a colheita da azeitona e até tinas de barro, que eram semienterradas para manter a temperatura ideal no armazenamento. Na saída, uma pequena loja com livros, velas e cosméticos feitos com azeite e, claro, inúmeras marcas do óleo extravirgem.




O trabalhador se encarrega da colheita. Acima, as estreitas ruas de Baeza. Abaixo, à esq., as antigas peças do Museu da Cultura do Azeite. Abaixo, a variedade de azeitona picual

Em Baeza, cidade patrimônio da humanidade pela Unesco e símbolo do renascimento espanhol, diversos restaurantes revelam a paixão da província pelo azeite. Um exemplo é o Vandelvira, que fica no convento de São Francisco, uma construção do século 16. Com móveis de madeira antigos, a decoração incita uma gastronomia tradicional, mas o que se vê na cozinha são equipamentos modernos, como o thermomix, máquina que processa e cozinha o alimento ao mesmo tempo. De lá saem pratos como o creme de batata com ovo poché e caldo de carne com dados de fígado. Aqui, a receita substitui a manteiga do creme pelo azeite extravirgem de picual. Outro exemplo é o bacalhau confitado em baixa temperatura com azeite desumidificado. "Deixamos o azeite atingir 180 graus para diminuir a umidade e deixá-lo com sabores mais amenos para não interferir no bacalhau", explica o proprietário Luis Carlos García. Gotas do azeite também entram em sobremesas, como a sopa de chocolate com sorvete de pão e curry.

Depois de uma rica refeição, recomenda-se um passeio pelas ruas de pedra, até a praça de Santa Maria e sua fonte do ano de 1564 e a rica catedral, que mescla inscrições judaicas, árabes e católicas. Depois, o merecido descanso pode acontecer no charmoso hotel Puerta de la Luna, casa do século 16 de herança mudéjar (de influência hispano-muçulmana), no centro histórico de Baeza. Seus quartos decorados em tons pastel ficam ao redor do pátio central, com muitas laranjeiras, uma marca da presença muçulmana. O hotel se destaca no cenário gastronômico com o restaurante La Pintada, com parte do menu dedicado aos pratos com azeite. Aqui, os destaques são a sopa de azeite com a variedade de azeitona royal guarnecida com uma posta de bacalhau e um sorvete de azeite.




No topo, a Sacra Capilla de el Salvador e o palácio de Dean Ortega, em Úbeda. Ao lado, placa do Museu da Cultura do Azeite. Acima, a florada nos olivais

A rota olivar continua na cidade de Úbeda, a poucos quilômetros de Baeza. Também eleita patrimônio da humanidade pela Unesco, tem arquitetura similar à vizinha, com monumentos renascentistas historicamente importantes, como a Capela Funerária do Salvador do Mundo e a igreja de Santa María dos Alcázares Reais. Na gastronomia, a parada obrigatória é o Zeitúm, autodenominado "restaurante temático sobre o azeite de oliva com cozinha de autor". Nesta casa com traços judaicos que datam do século 14, o chef Anselmo Juarez explora o óleo em técnicas de esferificação, gelatinas e espumas. "É uma forma de valorizar o produto local colocando-o em outras perspectivas", conta. Mas isso não impede que o azeite apareça em formas tradicionais de uso, como na salada de perdiz em escabeche com vinagrete de frutas secas.

Se a intenção é aprofundar o conhecimento sobre este ouro líquido na cozinha, torna-se obrigatória a participação no Encontro Internacional de Cozinha do Azeite de Oliva Extravirgem, que costuma acontecer em fevereiro, na Escola de Hotelaria e Turismo La Laguna. Aulas demonstrativas e palestras de especialistas e chefs de cozinha são complementadas com almoços temáticos preparados pelos alunos da escola. Neste ano, o encontro trouxe o chef Pepe Rodriguez, do restaurante El Bohio, em Toledo, com uma estrela no guia Michelin. "A tendência atual é suavizar tudo e o azeite tem um papel indispensável nesta tarefa", comenta. E japoneses, como o chef consultor Tetsuo Ogata, que mostrou o rico óleo na já saudável cozinha nipônica. "Depois da onda da dieta mediterrânea, muitos japoneses começaram a usá-lo. Hoje o azeite entra no preparo de pratos tradicionais, como conservas e frituras", explica. É mais um resultado do sucesso do azeite, que tem berço e qualidade nas vastas terras de Jaén.




bacalhau confitado com azeite de oliva
extravirgem desumidificado

por Luis Carlos García, do Vandelvira

azeite de oliva quanto baste para cobrir o bacalhau; 1 tira de casca de laranja; 200 g de bacalhau; 3 dentes de alho; 1 folha de louro; 1 pitada de pimenta caiena; pimenta branca a gosto

crocante de algas
25 g de algas (espaguete-do-mar e alface-do-mar); azeite de oliva quanto baste para frita

bacalhau confitado
Desumidifique o azeite de oliva, aquecendo-o a 180ºC junto com a casca de laranja. Assim que começar a soltar fumaça, desligue. Deixe o azeite esfriar e retire a casca de laranja. Coloque o bacalhau em uma panela junto com o azeite desumidificado, o louro, os alhos cortados ao meio e as pimentas. Leve ao fogo baixo e mantenha aquecido por 15 minutos à temperatura de 70ºC, sem ultrapassar essa temperatura. Após esse período, quando o azeite do bacalhau esfriar um pouco (entre 50ºC e 60ºC), retire o alho e o louro e coloque o peixe em uma panela junto com a gelatina que se soltou do bacalhau, misturando bem com movimentos circulares.

crocante de algas
Lave bem as algas, seque-as e reserve. Coloque o azeite em uma frigideira e aqueça-o em fogo alto. Quando estiver bem quente, frite as algas até que fiquem crocantes. Escorra-as e transfira-as para uma travessa forrada com papel absorvente, para remover o excesso de óleo.

para servir
Coloque o bacalhau no centro do prato junto com um pouco do azeite. Decore com os alhos confitados e finalize com as algas crocantes.
dica do chef se não encontrar as algas espaguete-do-mar e alface-do-mar, pode substituí-las por alga nori.

rendimento 1 porção preparo 1 hora execução difícil



salada de perdiz em escabeche com vinagrete
de frutas secas

por Anselmo Juarez, do Zeitúm

perdiz em escabeche quanto baste; 300 g de tomate-cereja; 150 g de cebolinha verde; 30 g de ciboulette; 400 g de folhas variadas (escarola, chicória, alface roxa)

perdiz em escabeche
4 perdizes de granja; 100 ml de azeite de oliva; 300 ml de vinagre; 1 ramo de tomilho; 10 pimentas em grão; 1 cebola grande; 200 g de cenoura; 1 cabeça de alho partida ao meio; 200 ml de vinho branco; água quanto baste; sal a gosto

vinagrete
5 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem; 3 colheres (sopa) de vinagre de Módena; 50 g de pistache; 50 g de nozes; 2 colheres (sopa) do caldo do escabeche; sal a gosto



escabeche
Amarre as perdizes com barbante, para que mantenham seu formato. Tempere-as com sal a gosto e doure-as no azeite. Acrescente os legumes e as ervas picadas e deixe que as aves caramelizem por mais alguns minutos. Adicione o vinho e o vinagre e deixe reduzir por 10 minutos, sempre em fogo alto. Junte água suficiente para cobrir as perdizes. Tampe a panela e deixe as perdizes cozinharem por 30 minutos em fogo baixo. Quando estiverem macias, retire-as do fogo junto com os legumes e reserve-os separadamente. Mantenha o líquido na panela e reduza-o, em fogo baixo, até chegar à metade de seu volume. Deixe esfriar e reserve. Desosse a perdiz e devolva as carnes da ave para o molho reduzido. Misture bem e conserve em geladeira por 48 horas antes de usar.

vinagrete
Coloque o vinagre em uma tigela, junte o caldo do escabeche e tempere com sal a gosto. Adicione o azeite em fio, batendo com um fouet para que fique bem emulsionado. Junte o pistache e as nozes picados grosseiramente e reserve.

salada de perdiz
Retire a perdiz em escabeche da geladeira e coloque-a em uma tigela. Tempere a salada com o vinagrete e misture-a com a carne da perdiz.

para servir
Distribua a salada nos pratos e sirva imediatamente.
dica do chef os legumes que sobraram do escabeche podem ser servidos como acompanhamento ou triturados e colocados no molho de escabeche.

rendimento 4 porções preparo 1h30 (+ 48 horas de pré-preparo) execução moderada




sopa de azeite Royal com infusão de cogumelos e bacalhau
com toque de liliáceas

por Xavi Xufré, do La Pintada

500 ml de azeite de oliva extra virgem Royal; 500 ml de consommé de ave e vitelo com cogumelos; 2 g de goma xantana; sal a gosto

consommé de ave e vitelo com cogumelos
2 kg de costela de vitelo; 1/2 galinha; 25 g de cogumelos boletus edulis desidratados; 2 alhos-porós picados; 4 cenouras picadas; 1 ramo de salsão picado; 2 folhas de louro; água quanto baste

liliáceas
1 alho-poró; 1 cabeça de alho; lâminas de aspargos verdes crus a gosto; azeite de oliva quanto baste; vinho branco a gosto; sal a gosto; brotos de cebola para decorar

bacalhau
6 postas de bacalhau demolhado (80 g cada uma); 500 ml de azeite de oliva extravirgem

consommé
Escalde a costela de vitelo e a galinha em água fervente, rapidamente, e resfrie as carnes em seguida. Transfira-as para uma panela grande e cubra a costela e a galinha com água fria. Leve ao fogo muito baixo e deixe cozinhar, sem ferver em momento algum, por 12 horas. Quando completar metade da cocção, acrescente o alho-poró, a cenoura, o salsão, louro e os cogumelos desidratados. Após o tempo total de cozimento, coe o caldo em uma peneira fina, descartando os sólidos e reservando o líquido, que deve estar translúcido. Guarde em geladeira até a hora de usar.

Por aí
Mar verde
A província espanhola de Jaén proporciona um saboroso mergulho no mundo dos azeites

por Beatriz Marques, de Jaén, Espanha

sopa de azeite
Misture o azeite, o consommé e a goma xantana e processe no turmix por 1 minuto. Retire, corrija o sal e reserve.

bacalhau
Coloque as postas de bacalhau demolhadas e o azeite dentro de uma bolsa para cozimento a vácuo. Leve para cozinhar em banho-maria por 10 minutos, a uma temperatura de 60ºC. Retire e reserve.

liliáceas
Pique o alho-poró e tempere-o com azeite, vinho branco e sal a gosto. Reserve. Fatie os alhos em lâminas e frite-os no azeite de oliva, em fogo baixo. Escorra-os em seguida em papel absorvente e deixe secar a 55ºC durante 24 horas. Misture o alho-poró com as lâminas de aspargos crus e os alhos fritos. Reserve.

para servir
Disponha o bacalhau no centro do prato e despeje a sopa de azeite ao redor dele. Cubra com as liliáceas, decore com brotos de cebola e sirva em seguida.
dica do chef se não encontrar azeite de oliva Royal, substitua pelo azeite de sua preferência. Mas é importante lembrar que o sabor e o resultado final ficam diferentes quando feitos com outro tipo de azeite.

rendimento 6 porções preparo 2h30 (+ 24 horas de pré-preparo)
execução difícil

Comer mal é um vício ou temos escolha?

Um novo estudo sugere que a gordura cria dependência como cocaína e heroína. O guru da alimentação saudável dá 20 lições para evitar ser refém do lixo alimentar

Quando alguém menciona drogas viciantes, o que vem à mente são substâncias ilegais como cocaína, crack ou heroína. Pelo que se sabe, não há níveis seguros para o consumo dessas drogas. A orientação é ficar longe delas. Desde a semana passada, a ciência médica acrescentou à lista de produtos capazes de provocar dependência algo assustadoramente próximo de nós: a comida gordurosa. Um estudo com ratos publicado na revista Nature Neuroscience sugere que o consumo de alimentos ricos em gordura leva ao desenvolvimento de um tipo de dependência parecida com a que afeta os viciados em cocaína ou heroína. O cérebro dos ratos superalimentados, assim como nos dependentes químicos, apresenta uma queda acentuada nos níveis de substâncias responsáveis pelas sensações de prazer, conhecidas como receptores de dopamina. Com menos receptores, o organismo precisa de quantidades de gordura cada vez maiores para que o cérebro registre satisfação. É o mesmo mecanismo cerebral do vício humano em drogas. A pesquisa, feita apenas em ratos, confirmou em laboratório pela primeira vez aquilo de que muitos especialistas já suspeitavam: certos tipos de comida viciam.

“Espero que este estudo mude a maneira como muitos pensam sobre comida”, diz Paul Johnson, coautor do estudo realizado no Scripp Research Institute, da Flórida. “Ele demonstra como a oferta de comida pode produzir superalimentação e obesidade.”

Ao vincular dependência química à alimentação, a pesquisa divulgada na semana passada lança uma série de novas questões – e reanima velhos fantasmas – no debate sobre comida. Levada às últimas consequências, ela pode até mesmo sugerir que os consumidores são manipulados pela indústria do fast-food do mesmo modo como jovens são aliciados por traficantes na porta das escolas. Trata-se do tipo de estudo que traz alento àqueles que acreditam que somos reféns de uma indústria alimentar inescrupulosa, incapaz de manifestar uma preocupação genuína com a saúde – e afirmam que o cidadão precisa de regras quase policiais para controlar a comida, assim como precisa da polícia antidrogas.

A diretora do Nida (o instituto do governo americano contra o abuso de drogas), Nora Volkow, chegou a afirmar que o novo estudo ajudará a aplicar o conhecimento adquirido no combate à dependência química ao tratamento da obesidade. Depois de proibir o fumo e limitar o consumo e a propaganda de álcool, a brigada dos militantes pelo controle alimentar passa, portanto, a dispor de mais argumentos para defender restrições à batata frita ou ao churrasco. “É improvável que proíbam a picanha como fizeram com a cocaína”, diz o neurocientista Jorge Moll, coordenador do Instituto D’Or de Pesquisa e Ensino, do Rio de Janeiro. “Mas o experimento com ratos sugere que deixar de comer compulsivamente não depende só de força de vontade.”

Afinal, o que há de fantasia e de realidade nessa visão? Estaríamos indefesos diante da gordura como diante do tabaco – e seu consumo deveria ser restrito? Até que ponto a indústria alimentar tem tanto poder de controlar o que come o consumidor? Não é possível a cada um de nós, de acordo com nosso livre-arbítrio, escolher uma alimentação saudável e viver comendo bem?

Para responder a essas questões, é preciso analisar de perto as evidências científicas. Os próprios experimentos com ratos sobre o vício oferecem evidências ambivalentes. Em seu estudo, Johnson e seu colega, Paul Kenny, dividiram os animais em três grupos. O primeiro grupo foi alimentado com ração comum. O segundo teve acesso restrito a comida gordurosa, comparável à que encontramos numa lanchonete. O terceiro teve acesso quase ilimitado. Os ratos do último grupo se esbaldaram numa comilança compulsiva. Ao final de 40 dias, estavam mais gordos e, além do maior peso, foi observada alteração nos centros cerebrais de prazer similar à de ratos drogados com substâncias como cocaína e heroína.

Os militantes passam a ter mais argumentos para defender restrições à batata frita e ao churrasco

Mas outra experiência realizada em 1981, também com ratos e tóxicos, lança outra luz sobre o tema. Ela foi conduzida pelo psicólogo canadense Bruce Alexander, da Universidade Simon Fraser. Alexander construiu um verdadeiro parque de ratos, com 8,8 metros quadrados. O lugar era aquecido, com brinquedos coloridos e bastante espaço. Os ratos do parque e outro grupo de ratos – estes engaiolados – receberam água com morfina por 57 dias, até ficar viciados. Depois, passaram a ter água pura como opção. O grupo enjaulado continuou consumindo água com morfina. Os ratos do parque reduziram gradualmente o consumo da droga. Apesar dos sintomas de abstinência, quando recebiam água com morfina, preferiam beber água pura. Alexander usou a experiência para demonstrar que, num ambiente saudável, os ratos – e por analogia talvez as pessoas – conseguem se livrar mais facilmente de um vício. Basta ter condições de fazer a escolha certa.

Convivemos com substâncias potencialmente perigosas o tempo inteiro – álcool, tabaco, remédios e uma infinidade de substâncias ilegais –, sem que nos tornemos necessariamente reféns delas. Com a comida não é diferente: tudo depende das escolhas individuais e das circunstâncias. Há diferentes predisposições ao vício, diz o psiquiatra Marcelo Niel, da Universidade Federal de São Paulo. Alguns podem usar drogas recreativamente sem se viciar, outros ficam totalmente dependentes. Essa diferença depende de componentes genéticos e ambientais, ainda não completamente esclarecidos. O comportamento compulsivo seria uma válvula de escape para ativar centros de prazer. “Em alguns pacientes que comem compulsivamente, se tiramos a comida, eles podem desenvolver sintomas psiquiátricos mais pronunciados”, diz Niel.

Há, portanto, uma dose de oportunismo nas comparações entre gordura e drogas e na defesa de restrições draconianas à indústria alimentar. O ativista americano Michael Pollan ficou conhecido com o livro O dilema do onívoro como um dos maiores críticos da forma como é feita a comida que chega a nossa mesa. Pollan e o italiano Carlo Petrini, fundador do movimento Slow Food (o oposto do fast-food), afirmam que a indústria não para de nos empurrar porcarias goela abaixo. Mas mesmo Pollan acredita que, para combater a obesidade e a má alimentação, o melhor caminho é respeitar o livre-arbítrio. Em seu novo livro, Food rules (Regras da alimentação), lançado nos Estados Unidos no final de 2009, ele sugere que retomemos o controle de nossa vida alimentar por meio da cozinha tradicional, que nos foi legada por nossos pais e avós.

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Culinária de todo o país pode ser encontrada na área de gastronomia do 5º Salão do Turismo
30/05/2010

Marcelo Min Toneladas de alimentos foram consumidos pelos visitantes durante os cinco dias de Salão do Turismo Toneladas de alimentos foram consumidos pelos visitantes durante os cinco dias de Salão do Turismo

São Paulo (29/05) – O Espaço Brasil Sabor, parceria entre o Ministério do Turismo e a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), deste ano foi sucesso absoluto no 5º Salão do Turismo. Toneladas de alimentos foram consumidos pelos visitantes durante os cinco dias de Salão do Turismo. Ao todo, o espaço conta com cem profissionais entre cozinheiros, auxiliares e atendentes trabalhando 24 horas por dia, todos com treinamento específico em segurança alimentar, atendimento e preparo de receitas.

Em quantidade foram produzidas mais de 1,7 mil toneladas de peixe, 1,5 mil toneladas de carne, utilizados cerca de 200 kg de sal. Somados, feijão e arroz juntos são mais de 1,8 mil toneladas. Todos os alimentos que sobrarem ao fim do evento serão doados. “Neste ano sinto que as pessoas entenderam a proposta do espaço, vieram realmente com o intuito de conhecer um pouco mais da gastronomia de diferentes regiões brasileiras”, afirma a chef mineira Raquel Solmucci, responsável pelo cardápio da região Sudeste.

O Nordeste do Brasil está representado pelo paulista naturalizado pernambucano Valter Jarocki, que destaca como ponto forte da sua ilha de atendimento o prato escondidinho e o famoso o Sertão vai virar Mar, feito de camarões coberto por purê. À frente do Centro-Oeste e do Sul está Leôncio Rodrigues Pereira que a cada ano que passa gosta mais de participar da manifestação gastronômica do país.

A região Norte, coordenada pelo renomado chef Fábio Sicilia, apresentou como campeões de audiência os peixes Tambaqui, Tucupi e Jambu. “Na hora de comer, o agrião do Pará deixa na boca uma sensação diferente, os lábios parecem dormentes e isso causa curiosidade de diversão entre as pessoas que provam”, comenta Fábio.

A belenense Patrícia Gonçalvez, psicóloga de 26 anos, participa pela primeira vez dessa experiência gastronômica afirma: “A maniçoba é meu prato favorito e está realmente tão deliciosa quanto a que como em Belém”.

A loira da vez

Chopes Schornstein serão lançados no Casa Cor Trio

(Foto: Divulgação)

A partir de novembro, o mercado de cervejas Premium de São Paulo contará com os chopes da Cervejaria Schornstein, cuja fábrica irá funcionar na cidade de Holambra. O local escolhido para o lançamento foi o Jockey Club, que recebe, entre 6 de novembro e 6 de dezembro, o Casa Cor Trio.

Os apreciadores de cervejas gourmet poderão degustar as novidades da marca no bar oficial do evento: Cervejaria Schornstein Harmonizado por Melograno. Serão seis tipos de chope, todos produzidos artesanalmente, seguindo a Lei de Pureza Alemã de 1516. Entre as opções estão a Pilsen Natural, Cristal, Pale Alee, Bock, Weiss e Stout.

As bebidas serão devidamente harmonizadas com os pratos elaborados pelo Melograno Forneria e Empório - casa paulistana que possui uma vasta carta de cervejas. No bar do evento, os seis chopes da marca serão combinados com aperitivos, sanduíches e sobremesas. As indicações de sabores estarão no cardápio.

(Foto: Divulgação)

SERVIÇO

• Bar Cervejaria Schornstein Harmonizado por Melograno
  Casa Cor Trio: 06/11 a 06/12, no Jockey Club de São Paulo

Livro do vinho

Edição ilustrada da História do Vinho, de Hugh Johnson, é lançada em português

(Capa: Divulgação)

O livro “A História do Vinho”, de Hugh Johnson, acaba de ser lançado no Brasil pela CMS Editora. Considerado a obra-prima do autor inglês, o clássico internacional da literatura do vinho é uma das mais abrangentes obras sobre o assunto.

Numa nova edição, traduzida para o português, com mais de 120 ilustrações e mapas, e uma seleção grandiosa de fotografias de arquivo, o livro é ideal para amantes do vinho, historiadores e seguidores literários.

O sucesso internacional desta obra é atribuído à prosa eloquente de Hugh Johnson, que combinada ao seu vasto conhecimento, resultou na mais acessível e esclarecedora história sobre vinho. Segundo o autor, a edição ilustrada do clássico foi renovada e atualizada para trazer os mais recentes acontecimentos do mundo da enogastronomia.

Trata-se de uma leitura, que traça a história da civilização sob a visão do vinho, desde os seus primórdios, passando pelo esplendor do bacanal do mundo antigo (festa em honra a Baco, deus do vinho) até os dias atuais.

SERVIÇO

• A História do Vinho
  
  Tradução: Eliane Piereck
  Páginas: 256 pp, cores, ilustrado, capa dura
  Preço de Capa: R$ 169
  
  CMS Editora
  11 5055-5655

Linhaça

Conheça os benefícios dessa semente milenar

(Foto: Divulgação)

A Linhaça é a semente do linho, uma planta cultivada no Egito em 2500 a.C. Era utilizada na confecção de tecidos e o óleo usado por pintores, formando uma espécie de verniz.

Farinha de linhaça: industrializada ou feita em casa, torna mais fácil o acesso aos nutrientes que fazem da linhaça um alimento merecedor de sua atenção.

* Quando a linhaça for triturada em casa deve-se armazenar em um pote escuro, longe da luz solar.
* Quando for comprada já processada, ficar atento se a embalagem é escura, se veda a farinha.

Rica em ômega-3 e ômega-6, essa dupla garante a saúde cardiovascular.

Óleo de linhaça: muito utilizado na indústria de cosméticos, ele concentra uma quantidade maior de gorduras benéficas.

Semente de linhaça: tem uma casca bem rígida, e que guarda um mix de proteínas, minerais e vitaminas.

Não bastasse a linhaça proteger o intestino, combater a obesidade e afastar doenças cardiovasculares, alguns cientistas relacionam seu consumo regular até mesmo à saúde da pele e dos olhos. Mas a grande questão é: quanto consumir? Não existe consenso, o importante é colocar a linhaça no seu dia-a-dia, uma colher de sopa já é um bom começo!

Utilize-a em sucos, saladas, bolos, tortas, frutas e etc.

Bolo de Laranja, Gengibre e Linhaça

Ingredientes:
1 pedaço pequeno de gengibre ralado
5 colheres (sopa) de margarina
1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo
1 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara de farinha de trigo integral
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 xícara (chá) de suco de laranja
200 g de iogurte desnatado
1/2 xícara (chá) de sementes de linhaça
3 claras batidas em neve

Modo de Preparo:
Ligue o forno à temperatura média. Bata na batedeira o gengibre com 4 colheres (sopa) de margarina e o açúcar mascavo por 5 minutos. Sem parar de bater, adicione as farinhas peneiradas com o fermento, alternando com o suco de laranja e o iogurte. No final, acrescente as sementes de linhaça (reserve 1 colher de sopa). Incorpore as claras e mexa delicadamente até a massa ficar homogênea. Despeje a massa numa assadeira de 25 cm de diâmetro, untada com a margarina restante e polvilhe as sementes de linhaça reservadas. Leve ao forno por 35 minutos, ou até que enfiando um palito no bolo ele saia limpo. Retire do forno, desenforme o bolo e deixe esfriar. Se preferir, decore o bolo com frutas cristalizadas cortadas em lâminas finas.


Sobre Maria Pia Gallucci

A colunista Maria Pia é nutricionista (formada pela Faculdade São Camilo – São Paulo) e especialista em gastronomia (Le Courdon Bleu). Com mais 10 anos de carreira, Pia também oferece consultoria à pessoas, restaurantes e empresas alimentícias. Não perca as novidades sobre culinária saudável, semanalmente, aqui no portal ONNE.

Alimentação Sustentável

Responsabilidade ecológica dentro das cozinhas

Comida sustentável. Esta é a proposta da Gastrobotânica, estilo culinário que está marcando tendências na alta gastronomia. Trata-se da fusão entre a cozinha, o respeito ao meio ambiente, o compromisso com a produção local e a consciência ecológica. Área dos chamados Ecochefs, cozinheiros ecológicamente corretos.

Mas, a questão vai um pouco mais além de uma alimentação saudável, que é produzida utilizando técnicas naturais para adubar o solo e combater pragas sem produtos químicos. O modelo alimentar sustentável ajuda a reduzir o impacto ambiental causados pela agricultura e pecuária indústrial, e passa pela produção de alimentos ecológicos de proximidade e de época. Isso significa comprar alimentos frescos sem corantes nem conservantes, e incentivar a economia local, como nos tempos antigos.

(Foto: Ilustrativa)

Nos restaurantes a opção por alimentos ecológicos chegou antes que se começasse a falar em mudança climática - há estudos que apontam a importância do perfume e sabor do alimento - e assim, apostam em ecochefs que tentam oferecer em seus pratos criações com o gosto da frescura, evitando os alimentos industrializados, fertilizantes químicos e outros componentes não ecológicos. As crises alimentares como, por exemplo, a das ‘vacas loucas’, contribuem a mudar os hábitos da população que, cada vez mais, opta por produtos naturais e saudáveis.

(Foto: Ilustrativa)

Ainda são uma minoria os cozinheiros que criam pratos com consciência ecológica. Dentro dos que se destacam está Peter Roberston, do restaurante Raincity Grill em Vancouver (Canadá). O chef oferece um menú de qualidade e que ainda é totalmente sustentável e ecológico, chama-se menú das 100 Milhas. O restaurante se abastece de produtos frescos da temporada e que são produzidos em uma área de 100 milhas (160 quilômetros). Na carta do restaurante, pratos e ingredientes ganham o sobrenome da fazenda ou da horta onde foram cultivados.

Sem dúvida é muito mais fácil oferecer criações ecológicas dedicada puramente ao reino vegetal. Um exemplo se vê na cozinha do chef espanhol Rodrigo de la Calle, em que só se processa produtos vegetais que fornece o famoso Huerto del Cura, localizado em Elche (Comunidade Valenciana). Outro chef que ganhou fama com sua cozinha ecológica é o também espanhol Oriol Rovira, responsável do restaurante Els Casals (Catalunha). Este restaurante conta com una exploração agrícola e pecuária que se auto-abastece. Rovira manifesta que é fundamental controlar os alimentos em todo momento, é “o melhor modo de garantir qualidade”.

Para as pessoas que vivem nas grandes cidades, acostumadas a desfrutar de qualquer alimento em qualquer época do ano, aderir ao movimento pode resultar em uma mudança com muitas restrições. Além do mais, as grandes metrópoles não têm capacidade de sustentar toda a demanda e obrigatoriamente necessita recorrer a zonas mais afastadas. Para quem estiver disposto a unir-se ao movimento, no site da CEAGESP é possível baixar uma tabela de produtos de época.

Quem diria que o sistema alimentar ideal seria a humilde alimentação de nossos avós e bisavós. Opte sempre por produtos de época e ecológicos, são saudáveis, não agridem o meio ambiente e são mais econômicos.

(Foto: Divulgação)

SALADA DE QUEIJO DE CABRA COM KIWI
(2 porções)

Ingredientes:
200g de espinafre de folhas pequenas
1 kiwi medianos cortados em cubos
5 ou 6 tomate cereja cortado ao meio
200g de queijo de cabra jovem cortado em 1 ou 2 fatias gordas e planas
4 colheres de geleia de cebola
Sal, Pimenta do reino e Vinagre Balsâmico.

Como preparar a geleia de cebola
Esta receita é para preparar mais ou menos 200g de geleia, armazenar em compotas pequenas e esterilizadas. Duram até 3 meses na geladeira fechado. Importantíssimo, para fechar o pote, deve deixá-lo já cheio e semi fechado em banho-maria até a água começar a ferver e então fechar bem. Isso garante que mantenha um vácuo dentro da compota e elimine qualquer contaminação.

Ingredientes:
3 cebolas medias picadas (de preferência cebola roxa)
100g de açúcar mascavo
100ml de vinho branco doce (ou Oporto)
8 colheres de azeite de Oliva
1 1/2 colher de margarina
Sal

Sempre a fogo lento, refogar a cebola no azeite e na margarina e colocar uma pitada de sal. Quando a cebola estiver macia (mais ou menos 7 minutos) adicionar o açúcar e o vinho e deixar cozinhar até reduzir todo o liquido e ganhar textura de geleia (uns 40 minutos). Colocar em potinho de vidro e guardar na geladeira. Este receita é um ótimo acompanhante para carnes como carneiro, peixes ou para servir com queijo.

Preparando a saladinha
O queijo de cabra tem um preço um pouco amargo e é difícil de encontrar. Pode ser substituído por ricota, ou pode ser que esteja com o nome francês chèvre ou o italiano pecorino que é um pouco mais salgado.

Prepara o tempero separadamente com a geleia de cebola, um pouco de vinagre balsâmico, sal e pimenta do reino a gosto.
Na sadaleira, fazer uma caminha fina com o tempero, montar o espinafre com as folhas umas sobre as outras, finalizar com o kiwi e os tomatinhos, vai o queijo caramelizado e o resto do tempero.

Para caramelizar o queijo, colocar uma colherzinha de açúcar numa frigideira com azeite quente e dourar o queijo por todos os lados. Este é um processo muito rápido.

Blind dinner

Restaurante Chácara Santa Cecília promove Jantar no Escuro

(Foto: Divulgação)

Mais uma novidade vinda diretamente da cidade luz: o “Jantar no Escuro”. No dia 9 de novembro, o restaurante Chácara Santa Cecília, em São Paulo, é o próximo a apostar na badalada novidade gastronômica parisiense. O objetivo da noite é que os clientes participem de um jantar com olhos vendados, ampliando a consciência corporal e promovendo a troca de experiências em grupo.

Apesar dos cincos sentidos, a visão é o que está mais em evidência. Você nunca ouviu falar em comer com os olhos? O olhar geralmente chega primeiro, antes mesmo do paladar, tato, audição e do olfato. Por isso, as pessoas acabam condicionadas a formar opiniões baseadas naquilo que vêem. Com o novo contato com o alimento, o “Jantar no Escuro” é uma ótima oportunidade para aqueles que apreciam a boa gastronomia e ao mesmo tempo estão dispostos a aceitarem o desafio de decifrar os pratos sem o auxílio da visão.

Preparado pelo chef Plínio Arraes, o cardápio contemporâneo oferece duas entradas, um prato principal e uma sobremesa, por R$ 90. Tudo é preparado para ser degustado pelo grupo de olhos fechados. Restrições alimentares ou alimentos que não sejam aceitos pelos clientes devem ser informados com antecedência.

Inspirado no projeto europeu “Museu do Diálogo: restaurantes no escuro”, a versão paulistana do jantar é produzida pelas psicólogas Elis Feldman e Maria Lyra, que além da ambientação para aconchegar e sensibilizar os participantes, preparam programação musical e performances que prometem entreter e aguçar ainda mais os sentidos.

SERVIÇO

• Chácara Santa Cecília - Jantar no Escuro
  Rua Ferreira de Araújo, 601 Pinheiros, São Paulo / SP
  Data: 09/11/2009
  Horário: 20h
  Reservas: (11) 8339.5099
  Preço por pessoa: R$ 90 ou R$ 110 (incluso vinho)

Menu de Verão

Saladas, frutos do mar, sushis, drinques, sobremesas...Hummm

Chèvre com mix de folhas – salada com queijo de cabra gratinado e amêndoas ao molho de mostarda e mel no Nou

Bufê de saladas no Trio: diversidade e frescor à mesa

O verão está chegando e, com ele, surgem novos menus nos restaurantes da cidade, para todos gostos e bolsos. Confira, a seguir, as dicas:

Al mare
O restaurante Kanji sugere um menu light, composto por entrada (4 unidades de salmão enrolado com shimeji puxado no azeite), combinado especial (8 fatias de sashimi à escolha), temaki light (pepino recheado com salmão e cebolinha) e sobremesa (manga grelhada na calda de maracujá acompanhada de sorvete de creme light). Tudo por R$43.90.

Já o Senzala Bar e Grill oferece um Festival do Mar, entre os pratos: pescada oriental, camarão marítima, camarão com catupiry, salmão riganatto com ervas arótimas e arroz com brócolis, salmão senzala com risoto de shitake, pescada mediterrânea (amarela, molho de vinho tinto, tomate com risoto de castanha do pará) e polvo à Espanhola (molho de vinto tinto acompanha arroz branco).

Para encerrar, o Restaurante Caroline promove o Festival de Peixes, com entrada como ceviche de due de peixe (lascas de peixe com bouquet de folhas variadas, salpicada de raspas de limão, ao molho de azeite e limão), prato principal (cartoccio de peixe, que é um badejo cozido no papel alumínio, com filetes de legumes ao molho oriental), linguado à provance (involtine de linguado ao molho dray servido com trio de mousseline) e torta de frutas do mar.

Para bebericar
No Applebee's, é possível tomar os Brazilian Drinks, que são três opções de destilados: vodca, saquê ou cachaça. Entre os sabores, combinações como carambola com morango e uva rubi, manjericão e hortelã. O L'Atellier São Paulo apresenta o saketine de pepino (vodca macerada com pepinos, choya, saquê e fatias de pepino). No MyNY Bar, drinques tão variados como o Summer Deluxe (tequila reposado 100% agave, suco de aloevera, suco de cranberry, phisalys e canela em pó), Michelada (cerveja clara, tabasco, molho inglês e sal), Jamaican Punch (rum jamaicano, suco de abacaxi natural, suco de limão e chartreuse verde) e Jack Mango (Jack Daniels, purê de manga, suco de limão, açúcar e pimenta).

Quinua do 457 Restaurante

Bufê
O 457 Restaurante, que abre apenas para almoço, no Itaim, tem um ótimo bufê de saladas, prato principal e sobremesa. Entre as delícias, quinua, couscous marroquino, bobó de camarão rosa, grãos e brotos.

No Trio, as opções de saladas vão de lights a suculentas: mini-legumes, tomate com queijo parmesão e pesto de rúcula, couve-flor com ervas finas, folhas amargas com nozes, pêras e molho de gorgonzola, palmito pupunha com figos frescos, alface americana com tomate cereja e fundo de alcachofra com abobrinha e especiarias, alface com gomos de laranja e amêndoas pralinée, oriental a base de massa de feijão verde e camarão, salada com quinua (considerada a proteína do século 21, além de ser rica em vitaminas A, B6 e B1) e de grãos variados (cevadinha, trigo em grão, lentilha com frutas secas - a composição de cereais integrais é ótima fonte de fibras).

Doces
No L'Amitié, a dica é o sarko-bruni (tartelete de geleia de goiaba com sorvete de mascarpone e biscoito crocante). No Le French Bazar, a estrela da casa é a sobremesa pêra em calda de açafrão com sorvete artesanal de pistache e Sabayon de vinho do porto.

No Caroline, Linguado à Provance (involtine de linguado ao molho dray servido com trio de mousseline)

Salada Waldorf (gelatina de maçã com sobert de aipo, nozes caramelizadas e emulsão de gorgonzola), no Maní

Drinque jack mango (Jack Daniels, purê de manga, suco de limão, açúcar e pimenta), no MyNY Bar

Comidinhas
No The Salad Bar, a atração é uma degustação de sopas frias, como vichyssoise, borch, gazpacho, batata e pepino. Além de tartare de salmão e talharim al lima (molho de tomate fresco, mussarela de búfala e manjericão). O Mercearia do Conde fez um gazpacho com lulas à provençal e o Pirajá faz sucesso no calor com os sanduíches praianos, como o Pepê, que leva peito de peru, pasta de ricota fresca, relish de tomates e um toque de curry.

A pedida na Lanchonete da Cidade é a salada broto legal, com salmão defumado, alfaces, endívias, rúcula e tomate caqui, com molho de cream cheese. Quem também oferece saladas no menu é o restaurante Nou, que apresenta a chèvre com mix de folhas (salada com queijo de cabra gratinado e amêndoas ao molho de mostarda e mel). Já o Marakuthai prepara a lótus (salada de macarrão de arroz com agrião, hortaliças, tirinhas de frango e gergelim). O Capim Santo oferece a salada morna de lula com rúcula e tomate e o Maní apresenta a salada Waldorf (gelatina de maçã com sobert de aipo, nozes caramelizadas e emulsão de gorgonzola). No Ping Pong, a pedida é a Smoked Duck (fatias de pato defumado com folhas mistas ao molho de soja, limão e ameixas).

E, para terminar, as dicas de comidinhas do Samba Fresh Foods apresenta uma seleção de saladas como a Fresh (alface americana, gomos de tangerina, cenoura, peito de peru defumado e mussarela de búfala e manjericão roxo) e a Nórdica (risone com manjericão, salmão defumado, tomate concassé, raspas de limão siciliano, mostarda em grãos e ciboullete). De sobremesa, a saborosa Samba Fruits (morango, laranja, manga e banana com couli de maracujá e chantilly de yogurt).

Sofisticados
Entre as sugestões do La Tambouille, estão a salada de todos os verdes (polvo, palmito e tomate cereja), carpaccio tradicional ao Grana Padano (com fundo de alcachofra ao vinaigrette), Caesar Salad (com cubos de salmão), Mar e Terra (tomate ao forno com recheio de shitake) e Sauté de Camarões e Lulas.

O Le Bistrot Marcel sugere Salada Imperial (lula, camarão e marisco) e Salada de folhas verdes com brie. No Freddy, segue o Festival da Cavaquinha, que traz, entre as opções de entrada, poire aux vinaigrette, creme de tomate, moules à la provençale, coquille de crabe (concha recheada com carne de siri gratinada). Para o prato principal, destaques para cavaquinha à la Meunière (grelhada, com molho manteiga, alcaparras e salsinha, acompanhada de batata cozidas), cavaquinha au Brie (grelhada e gratinada com molho branco, queijo brie, acompanhada de arroz branco), cavaquinha na manteiga (grelhada com manteiga, acompanhada de risoto de alface e purê de maçã), cavaquinha aux herbes fines (grelhada com ervas finas, acompanhada de creme de espinafre, cavaquinha ao azeite e alho e de arroz à grega), cavaquinha à la Pronveçale (acompanhada de arroz puxado no próprio molho), cavaquinha à la Newburgh e cavaquinha au curry com arroz de passas e geleia de manga.

SERVIÇO

• 457
  Rua Jerônimo da Veiga, 457, tel.3168-4422
  Applebee´s
  Capim Santo
  Freddy
  Lanchonete da Cidade
  La Tambouille
  Le Bistrot Marcel
  R.Hans Oersted , 119, tel.5055-2438
  L'Amitié
  L'Atellier
  R.Padre João Manuel, 1055, tel.2309-6066
  Le French Bazar
  Kanji
  Maní
  Marakuthai
  MyNY Bar
  Mercearia do Conde
  Nou
  Ping-Pong
  Pirajá
  Restaurante Caroline
  SAMBA FRESH FOODS
  Senzala Bar e Grill
  The Salad Bar
  Trio

Guinness Ice Cream

Sorvete de cerveja garante experiência gastronômica durante o calor

(Foto: Divulgação)

Com a chegada da primavera/verão e de temperaturas elevadas, a procura por sorvetes, e aquela cervejinha gelada, começa a aumentar. Mas, que tal experimentar as duas delicias juntas? Para proporcionar o máximo de refrescância, o Drake’s Bar e Deck, em São Paulo, oferece a seus clientes o Guinness Ice Cream, um sorvete com o gostinho da Stout irlandesa.

O sorvete de cerveja Guinness foi criado pelo Chef australiano Greigor Caisley, que mantém sua receita guardada a sete chaves. Com um sabor inigualável, levemente amargo como café, notas carameladas e características do malte, a sobremesa é servida com calda da cerveja e farofa. Para tornar a experiência ainda mais marcante é possível saborear a guloseima degustando a bebida da marca.

Para quem prefere não arriscar na novidade, a casa possui uma vasta carta de cervejas importadas e artesanais e oferece mais de 20 rótulos de whisky. Ideal para almoço, jantar, happy hour ou uma noite com os amigos, a casa agrada tanto no menu, com receitas elaboradas pelo renomado chef australiano Greigor Caisley, quanto no ambiente descontraído.

SERVIÇO

• Drake’s Bar & Deck
  Rua Tucambira, 163 - Pinheiros - São Paulo
  11 3812-4477

Sal em flor A nobre flor de sal, produzida em países como França e Portugal, começa a ser colhida nas salinas brasileiras Nesta pág., salada Na Cozinha; na pág. ao lado, detalhe da flor de sal e Herbert Júnior (à esq.) e Roberto Freitas, da Cimsal, com o chef Carlos Ribeiro (ao centro) Há seis anos, o potiguar Herbert de Souza Vieira, 57 anos, nunca tinha ouvido falar das regiões francesas de Guérande e Camargue ou da inglesa Essex. Produtor de sal nascido em Mossoró, no Rio Grande do Norte, Vieira desconhecia que daquelas famosas regiões saía um produto caro e cobiçado por chefs em todo o mundo: a flor de sal. A valorizada matéria-prima, ele ouviu dizer, era bastante diferente das 600 mil toneladas de sal comum que ele retira por ano desde 1974 de suas salinas da região do rio Mossoró, com destino tão variado quanto a indústria de alimentos, de tecidos e de ração animal. A flor de sal, que Vieira encomendou a um primo residente no sul da França, chegou na forma de flocos delicados e irregulares, que desmanchavam na boca, com sabores e aromas jamais encontrados no produto refinado. Ao prová-la, ele descobriu também que, por ter cristais mais leves e quebradiços, a flor de sal destinava-se à finalização de pratos. Resolveu que iria produzi-la. E enviou um de seus filhos, Herbert Vieira Júnior, para Guérande, comuna que produz a desejada flor de sal há mais de mil anos. A flor de sal é o nome que se dá aos primeiros cristais de sal que se formam da evaporação da água do mar. Nas salinas de Guérande, sob condições específicas (pouca chuva, muito sol e vento e níveis altos de concentração de sal), forma-se uma fina camada de cristais de sal na superfície da água, recolhida em largos tanques rasos de argila. Esta camada é retirada por mulheres, as paludières ou “fazendeiras de sal”, numa operação manual delicada, que envolve apenas uma espécie de rodo de madeira. “Trouxemos o know-how de lá, pois ninguém no nosso Estado sabia como fazê-la”, diz Júnior, diretor comercial da Cimsal, a empresa da família Vieira, uma das quatro maiores salineiras do País. O Rio Grande do Norte responde por 97% da produção de sal nacional. Ainda não são as mulheres que colhem a flor de sal brasileira, originada das águas do Atlântico que invadem o leito do rio Mossoró no verão. Mas, tal como os sais de elite, a flor de sal Cimsal preserva traços de minerais, como magnésio, potássio, cálcio e zinco, essenciais à saúde e responsáveis por perfis únicos de sabor e aroma, e sua produção é 100% natural. O investimento destes salineiros em conhecimento e infra-estrutura, aliado à natureza privilegiada de Mossoró – são nove meses de produção de sal, período três vezes maior do que na Europa –, originou um produto que, embora não tenha a delicadeza de um sal Maldon, com seus cristais em forma de pirâmide, nem aromas complexos como os do Himalaia, com quase 80 oligoelementos, despertou o interesse de chefs de São Paulo, como José Barattino, do restaurante Emiliano, Raphael Despirite, do Marcel, e Carlos Ribeiro, do Na Cozinha. “Embora deixe um pouco a desejar se comparada ao sal de Guérande ou à flor de sal portuguesa, de Algarve, a flor de sal brasileira consegue atingir textura e suavidade semelhantes”, diz Barattino. “Ela realça o sabor natural dos alimentos”, diz Ribeiro, que preparou as três receitas que ilustram esta reportagem. Agora, parte dos 2.500 hectares de salinas da Cimsal (as salinas de Guérande, juntas, contabilizam dois mil hectares) é destinada à produção gourmet: cristalizadores menores, para abrigar a flor de sal, e colheita manual são novidades recentes. “Captamos os primeiros cristais antes que eles precipitem. Em questão de minutos, acabou o processo”, ensina Júnior. Dos balaios onde é depositada, a flor de sal dos Vieira vai diretamente para o envase. “Tudo é artesanal, para valorizá- la”, diz ele. Seu próximo passo é oferecer esse precioso sal em sachês de 1 g, para que não falte em nenhuma boa mesa. salada Na Cozinha folhas de catalônia, mâche, alface roxa e frisée o quanto baste (cerca de 1 maço pequeno de cada uma); 6 colheres (sopa) de óleo de babaçu; 3 beterrabas; suco de 1 limão; 10 colheres (sopa) de azeite extravirgem; sal e pimenta-doreino o quanto baste; flor de sal para finalizar salada cozinhe a beterraba em pedaços, sem casca. Bata no liquidificador com um pouco da água do cozimento, coe e deixe esfriar. Lave e seque bem as folhas. Arrume em cada prato, formando montinhos bem bonitos. Em um copo grande, misture o óleo de babaçu e o azeite, 10 colheres (sopa) do suco de beterraba, o suco de limão, sal e pimenta o quanto baste. Misture bem e regue delicadamente sobre as folhas. Salpique a flor de sal e sirva. dica do chef adicione à salada sementes de romã, cubinhos de tomate bem firmes ou de frutas da estação e croûtons ou flocos de milho. rendimento 6 porções preparo 40 minutos execução fácil Melancia com flor de sal melancia com flor de sal 1 melancia grande, bem madura e suculenta; 2 copos americanos de xarope de frutas vermelhas, já pronto, de sua preferência; flor de sal para salpicar; 1/2 maço de hortelã melancia corte as folhas de hortelã (sem os cabos) em tiras finas, como se fosse cortar couve. Parta a melancia em 4 pedaços de meia-lua, retire os caroços e passe o boleador delicadamente, para não quebrar a fruta, formando bolinhas. para servir em taças de Martini, regue o xarope e acrescente as bolinhas de melancia. Leve à geladeira até a hora de servir. Coloque por cima a hortelã e salpique a flor de sal.

Doces rápidos

Marca de achocolatados dá dicas de receitas rápidas

Você já se deparou com a vontade louca de comer um doce no meio da tarde, mas ao abrir o armário ou a geladeira não achou muito além do achocolatado, do leite condensado e de algumas frutas? Bom, se você não quiser cair no tradicional brigadeiro, aproveite para conferir algumas dicas da Ovomaltine com receitas de doces rápidos de fazer com ingredientes fáceis de encontrar. Veja!

(Foto: Divulgação)

Smoothie

Ingredientes
100 g de morangos*
200 g de iogurte natural
30 g de açúcar
50 ml de leite
4-5 cubos de gelo
70 g de Ovomaltine

Modo de Preparo
Bata no liquidificador os morangos com o iogurte, o açúcar, o leite e os cubos de gelo. Coloque em um copo, misture delicadamente o achocolatado.

(Foto: Divulgação)

Crumble de Manga

Ingredientes
300 g de manga* em cubos
20 g de açúcar
40 g de manteiga sem sal
20 g de farinha de trigo
70 g de Ovomaltine

Modo de Preparo
Distribua cubos de manga em tigelas refratárias. Polvilhe a manga com um pouco de açúcar. Em uma vasilha misture a manteiga, a farinha e o Ovomaltine formando uma farofa. Distribua um pouco de farofa sobre a manga. Leve ao forno pré-aquecido (180ºC) por 5 minutos.

(Foto: Divulgação)

Bolo de Maçã

Ingredientes:
2 maçãs* em cubos (reservar as cascas) (380 g)
200 ml de óleo
3 ovos (150 g)
240 g de farinha de trigo
180 g de açúcar
140 g de Ovomaltine
15 g de fermento em pó

Modo de Preparo
Bata no liquidificador as cascas das maçãs com o óleo e os ovos até obter um creme. Reserve. Peneire a farinha de trigo e o açúcar. Junte o Ovomaltine, o fermento e as maçãs em cubos. Acrescente à mistura batida, mexendo delicadamente. Coloque em uma forma média de furo central (24 cm de diâmetro) untada e enfarinhada. Leve ao forno médio pré-aquecido (180ºC) por 25-30 minutos. Se preferir, sirva com a calda para muffin.

(Foto: Divulgação)

Torta de Banana e Chocolate

Ingredientes
2 colheres (sopa) de manteiga à temperatura ambiente
3 colheres (sopa) de açúcar
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de Ovomaltine (100 g)
6 bananas maduras do tipo nanica
Açucar de confeiteiro

Modo de Preparo
Junte a manteiga, o açúcar, a farinha e o Ovomaltine, formando uma farofa bem solta. Numa forma refratária coloque as bananas cortadas em rodelas e cubra com a farofa. Leve ao forno em temperatura média (180º) por cerca de 15 minutos, até formar uma crosta crocante. Retire do forno e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Sementes proibidas

Restaurante Tantra cria menu com ingredientes como urucum, guaraná, pimenta e anis

O prato principal (frango garam masala, temperado com mistura de especiarias)

Para acompanhar o menu, o drinque lassi de morango com semente de cardamo e guaraná

O chef e proprietário do Tantra Restaurante, Eric Thomas, acaba de criar para este outono/inverno, o Festival de Sementes Proibidas, que inclui diversos sabores e ingredientes exóticos. Entre eles, o urucum, planta originária da região que vai das Guianas até a Bahia, o guaraná, semente amazônica, a pimenta e a semente de anis.
O menu inclui entrada (pão chapati e naan aromatizados com sementes de papoula e servidos com scabech de berinjela), prato principal (frango garam masala, temperado com mistura de especiarias), sobremesa (salada de Frutas Indianas exóticas com semente de anis) e drinque (lassi de morango com semente de cardamomo e guaraná), pelo valor fechado de R$70.
Todos os clientes que pedirem o menu especial ganharão, como brinde, um vidro de Garam Masala Tantra, que pode ser utilizado para temperar os mais variados pratos.

A entrada: pão chapati e naan aromatizados com sementes de papoula e servidos com scabech de berinjela

Para adoçar o paladar, a salada de Frutas Indianas exóticas com semente de anis

SERVIÇO

• Tantra Restaurante
  R. Chilon 364, tel. 3846-7112.

Ceviches em São Paulo

Onde comer o típico prato peruano que vem conquistando os paladares no mundo

No La Mar, a dica é o ceviche mixto(frutos do mar em leite de tigre)

O chef da unidade brasileira do La Mar: Fábio Barbosa

Um dos principais pratos da gastronomia peruana é o ceviche, que são peixes cortados em cubos ou frutos do mar temperados com cebola e pimentas marinadas em limão. Em São Paulo, podemos encontrar o prato em dois restaurantes, um deles é a primeira unidade da rede de restaurante La Mar que tem unidades em São Francisco, Santiago, Costa Rica e Cidade do México. No menu podemos encontrar o ceviche em versões como chifa(peixe buri, gergilim e temperos orientais), mixto(frutos do mar em leite de tigre) e elegante(pescado e mariscos em emulsão de leite de tigre ao rocoto-pimenta nativa do Peru). A casa também oferece a possibilidade de uma degustação com quatro ceviches em porções para dividir, por R$45.00.
Outro restaurante que oferece ceviches é o Shimo, que faz a fusão entre a gastronomia japonesa e peruana. No cardápio, destacam-se o nuestro ceviche(peixe branco com especiárias asiáticas e cebola roxa, acompanhado de leite de tigre), nikkey(atum e polvo em leite de tigre), shimo(peixe branco, lulas e camarões em leche de tigre oriental) e o típico el mi madre(peixe branco, cebola roxa, pimenta dedo de moça, alho e coentro). E para finalizar, uma sobremesa feita com uma fruta peruana, trata-se da lúcuma, que é o ingrediente do trio de lúcuma(mousse de lúcuma com chocolate meio amargo, sorvete e panacota).

Outro ceviche do La Mar, o chifa(peixe buri, gergilim e temperos orientais)

No Shimo, ceviche de mi madre(peixe branco, cebola roxa, pimenta dedo de moça, alho e coentro) e...

...o ceviche shimo(peixe branco, lulas e camarões em leite de tigre oriental)

A dica doce: trio de lúcuma(sorvete, musse e panacota), todos feitos com a fruta peruana

SERVIÇO

La Mar Cebicheria Peruana
R.Tabapuã, 1410, tel: 3073-1213

Shimo
R.Jerônimo da Veiga, 74, tel:3167 2222

À Francesa

Sugestões de restaurantes que comemoram o Ano da França no Brasil

No Côté Jardin: cordeiro ao chutney de maracujá com nhoque de abóbora

Outra indicação do restaurante é a quiche lorraine com salada de folhas

Neste mês, diversos restaurantes da cidade celebram o ano da França no Brasil. Entre eles, o Côté Jardin, da rede Novotel do grupo Accor, que realiza seu Festival Francês até o dia 29. Os pratos serão servidos à la carte no almoço e no jantar, no valor de R$ 38 por pessoa. Para começar, entradas como quiche lorraine avec Mesclun (quiche lorraine com salada de folhas), soupe gratinée aux oignons (sopa de cebola gratinada), gateau de poireau et tomate confite avec salade verte à la vinaigrette (gateau de alho poró e tomate confit com salada verde e vinagrete) e saumon gravlax avec blinis et coulis de poivron (salmão grelhado com blinis e coulis de pimentão). Em seguida, destacam-se os pratos principais: saumon à la sauce béarnaise (de salmão ao molho bernaise), carrè d’Agneau au chutney de fruit de la passion avec gnocchis de citrouille (cordeiro ao chutney de maracujá com nhoque de abóbora), boeuf bourguignon (bife ao molho bourguignon) e canard à l’orange (pato ao molho de laranja).
Para finalizar, quatro opções de sobremesas: crème brûlée, mousse au chocolat, opéra de chocolat e tarte tatin (torta de maçã).


Outro restaurante que entrou no clima franco brasileiro é o dinning club Museum.O chef Filipe Leite indica como entrada, saladas como a confit de pato desfiado sobre mix de folhas e vagens francesas ao dressing de mostarda de Dijon. Para se deliciar depois, dois prato principais: lombo de cordeiro com figos ao vinho do Porto e purê de batata trufado e o croque Monsieur de queijo emmental com presunto cru e mix de folhas. E, claro, não poderia faltar um doce típico francês: o tarte tatin de maçã granny Smith e baunilha fresca. Mas, atenção: o menu é servido apenas no jantar.

Um clássico francês: pato ao molho de laranja...

...e, para finalizar, como sobremesa, o tradicional crème brûlée

No Museum, sugestão do chef Filipe Leite: salada de confit de pato desfiado sobre mix de folhas e vagens francesas ao dressing de mostarda de Dijon

Croque Monsieur de queijo emmental com presunto cru, acompanhado de mix de folhas

Outro prato principal: lombo de cordeiro com figos ao vinho do Porto e purê de batata trufado

SERVIÇO

Côté Jardin
R. Ministro Nelson Hungria, 450, tel. 3787-3400

Museum Dinning Art
R. James Joule, 65, tel. 5507-3650.