Estamos reorganizando para voltar a atendê-los

 

Boa tarde pessoal,

Está rolando uma votação no blog com sorteio. Para participar é necessário responder a enquete: Qual o tipo de culinária que você tem interesse em ler no blog?

Respostas: Cozinha Italiana, Cozinha Francesa, Cozinha Mediterrânea, Cozinha Asiática.

Depois, seguir o blog por email na aba Follow By Email e preencher o Formulário de Contato com seu Nome, Email e telefone no campo Mensagem.

Essas abas e votação encontram-se na lateral da página do blog.

Serão sorteadas 5 pessoas e a votação vai até o dia 19/05/2017.

A divulgação dos sorteados será no dia 20/05/2017.


Prêmio: 01 kit 4 em 1 da marca Keita, contendo:

• Cortador de Legumes,
• Boleador,
• Fatiador,
• Protetor para as mãos.

Reflexão - A comida

Hoje com tantas possibilidades de matérias-primas, ferramentas, panelas, acessórios, temperos, penso: O que mais falta para expandirmos? - Esse ano mal começou e já existem prognósticos de batermos todos os recordes de colheita de grãos por exemplo (arroz, milho e soja) de todos os tempos.

E mesmo otimizando e maximizando a produção, a quantidade de nossa matéria-prima consumida ainda está bem abaixo do que é exportada; caso da soja - que tem quase 70% da sua produção destinada aos mercados externos. Basta ver as feiras livres e o CEAGESP para comprovar o que estou falando. Peixes de criadouro, carnes de criadouro, e os frangos - nem se fala! Somos o segundo produtor mundial e quarto consumidor mundial de proteínas. Cada vez mais a Engenharia de Alimentos e Engenharia Genética entram em ação nesse meio e não nos damos conta.

Chego a pensar que logo chegaremos às pílulas de alimentação que outrora víamos nos filmes de ficção científica; com sabores diversos para saciar os mais exigentes paladares e inspiradas na gastronomia molecular, trazendo temperos e nutrientes condensados. Polêmicas à parte, a tarefa do cozinheiro é saber trabalhar respeitando o alimento; utilizando-o das mais variadas formas e ao máximo, tentando evitar o desperdício. Ter cuidado ao manusear o alimento, desde o mise en place. Utilizar formas de cocção que maximizem os nutrientes. O importante é ter a consciência de que fizemos nossa parte para preservar o meio-ambiente, utilizamos produtos sazonais, variando nosso cardápio e conhecendo novas verduras, frutas e legumes da estação.
A harmonização dos sabores cria a sinergia alimentar e forma nossos hábitos de alimentação. Essa prática sempre foi utilizada e cultuada na dieta do Mediterrâneo, utilizando ingredientes locais e a gordura boa do azeite para criar combinações poderosas de alimentos que atuam positivamente no combate às doenças. E como somos grandes na agricultura, podemos tirar proveito dessa abundância de alimentos para criar uma nova rotina e uma nova relação com a comida.

Nossa missão como chefes de cozinha não se resume somente a cozinhar e sim, potencializar os ingredientes. Satisfazer às expectativas das pessoas e saciar nosso ego com o senso de dever cumprido. Criar incansavelmente novas combinações, com qualidade, de forma sustentável e a um preço justo. Precisamos levar conhecimento às pessoas, mostrando que comer bem não é necessariamente caro e provar através da educação nutricional que não precisamos seguir as dietas da moda para levar uma vida saudável. E que é possível satisfazer o nosso paladar com equilíbrio.

Reformulando o blog

                        Amilcar Amaral            executivechefdelivery.blogspot.com

Após um breve hiato estamos reformulando o blog para atendê-los e surpreendê-los!!!

Restaurante Sottovento abre as portas no Shopping Cidade Jardim

Arthur Briquet acaba de inaugurar o restaurante Sottovento no Shopping Cidade Jardim, em São Paulo. A casa, inspirada em projetos de Punta del Este, com pedras, vidros e madeiras, conta com mais de 100 lugares. Entre as sugestões, vale a pena pedir o siri mole com papa ao pomodoro e limão siciliano e o triângulo recheado de cogumelos com creme de batata trufada e espinafre salteado, tudo sob o comando do chef Marcelo Laskani. De dar água na boca…

Arnaldo Lorençato, editor de gastronomia de VEJA SÃO PAULO: uma ou duas visitas

Arnaldo Lorençato, editor de gastronomia de VEJA SÃO PAULO: Explica o criterio para publicar resenhas de um restaurante tudo começa com uma ou duas visitas



1. Qual é o critério de escolha para ir a um restaurante e avaliá-lo? O crítico pode aceitar sugestão de leitores?

Ainda que seja impossível de cumprir, nossa ambição, em Veja São Paulo, é visitar todos os restaurantes da cidade. São mais de 500 refeições a cada ano em lugares diferentes. Todas as sugestões para visitas são bem-vindas, especialmente as dos leitores.

2. Quantas vezes um crítico visita a mesma casa antes de dar a sentença final e publicar uma resenha?

Visito cada lugar uma ou duas vezes.

3. O que é levado em consideração na avaliação?

Todos os detalhes são levados em consideração desde que chego ao restaurante. Observo tudo, da entrega do carro ao manobrista à limpeza dos banheiros. Sem dúvida, a refeição tem o maior peso. E não se trata apenas de gosto ou não gosto de um prato. Por exemplo, sal demais sempre arruína uma receita. Observo ainda itens como temperatura da comida, textura dos ingredientes, a harmonia entre eles e o sabor. Também avalio o ambiente e a qualidade do serviço.

4. Quantos pratos diferentes, em média, são provados em cada restaurante? O crítico só pede o que gosta de comer ou tem que experimentar coisas que não lhe são agradáveis também?

Entre seis e oito pratos, da entrada à sobremesa. Em alguns casos, como nos menus degustação, esse número pode aumentar significativamente. Felizmente, não tenho restrição a nenhum tipo de alimento, nem mesmo tenho um prato preferido.

5. As impressões sentidas ao degustar um prato são subjetivas? Um mesmo prato pode ser divino para uma pessoa e intragável para outra?

Esse é um engano muito comum: acreditar que a avaliação de uma refeição não se faz de uma maneira técnica. Como disse anteriormente, sal demais pode arruinar qualquer prato, por exemplo.

6. Há padrões definidos para gostos e texturas?

Existem alguns padrões que merecem ser respeitados. As carnes não podem nunca estar ressecadas e as massas ficam melhores al dente, por exemplo.

7. Quem paga a conta?

A equipe de Veja São Paulo não aceita nenhum tipo de cortesia. Todas as contas são pagas pela redação da revista.

8. Quando uma casa mal avaliada passa a merecer uma nova visita?

Não existe um prazo definido para voltar a um restaurante. Como são inauguradas novas casas o tempo todo, em geral o retorno demora de três a seis meses.

9. O crítico usa disfarces para não ser reconhecido ou ele pode se identificar? Como fica o grau de isenção do crítico de gastronomia, já que ele circula nesse meio, conhece donos de restaurantes, chefs de cozinha?

As visitas são sempre anônimas. Ainda que conheça alguns chefs e donos de restaurante por ter feito matérias com eles, trato-os sempre como fontes e não como amigos. Não poder haver uma relação de camaradagem nesse caso. Por isso, as avaliações são sempre isentas. Na maioria dos lugares que visito, nunca sou reconhecido. Em hipótese alguma aceito convites de donos de restaurantes para comer de graça.

10. Qual é a relevância de publicar uma crítica altamente negativa? Vale usar um espaço tão valioso para só falar mal de uma casa?

Nunca publicamos uma crítica apenas negativa. Sempre apontamos as virtudes e os problemas encontrados. No caso de um restaurante famoso e caro, por exemplo, é importante alertar o leitor que, apesar da badalação, a refeição não será plenamente satisfatória.

Expoazeite: a feira do azeite

Com 25 estandes e 200 variedades do óleo de oliva, evento pretende atrair consumidores, varejistas e produtores














Nos últimos cinco anos, o consumo de azeite no Brasil praticamente dobrou, como um dos resultados do surgimento de uma nova classe média, que o acrescentou ao cardápio. Mesmo assim, a média per capita é de apenas 200 mililitros anuais. “Em outros países, esse número é de 2 litros por pessoa”, afirma Paulo Jimenez, CEO do grupo La Rioja, um dos maiores importadores do Brasil. Ou seja, ainda há muito espaço para crescer. Descobrir os melhores caminhos para aproveitar a curiosidade dos paulistanos acerca do óleo de oliva é uma das prioridades da Expoazeite, feira que chega à sua quarta edição na segunda (13) e na terça (14), no Centro Fecomércio de Eventos, na Bela Vista.

Entre os 25 expositores, há de especialistas no cultivo da oliveira a produtores da versão extravirgem — a mais nobre, obtida na primeira prensagem das azeitonas. Dois ciclos de palestras estão programados. A ideia é discutir a expertise de exportadores como Portugal e Espanha, além de ouvir relatos de quem tem menos tempo no ramo, caso de empresas do Chile, do Uruguai e, claro, do Brasil. O gaúcho José Alberto Aued, por exemplo, virá contar sobre sua experiência na criação de um dos primeiros azeites experimentais nacionais. Pesquisadora da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) e coordenadora do projeto Oliva São Paulo, Edna Ivani Bertoncini aponta como um dos desafios brasileiros para o setor não perder a chance de conquistar os novos consumidores. “Ainda não há tanto conhecimento técnico, mas temos uma nova camada da população interessada.”

Fisgar parte dessa clientela é outra das missões a que se propõe a Expoazeite. Não à toa, o acesso ao evento será gratuito, por exemplo. Além disso, haverá degustação de algumas das 200 variedades do óleo de oliva. O processo funciona de maneira semelhante à do vinho: deve-se provar um gole do produto. Existe, aliás, um copinho especialmente criado para esse fim. “Ainda há estranhamento das pessoas ao tomar o azeite puro, mas é o correto”, conta Patricia Galasini, organizadora da feira. Outro atrativo: Vitor Fratini, especialista no assunto, dará plantão para tirar dúvidas dos visitantes. “Queremos que o consumidor veja a diferença entre o produto de qualidade e aquele que ele comprava antes”, diz ele.



DESTAQUES DAS PALESTRAS

SEGUNDA (13)

10h – As pesquisadoras Juliana Rolim e Salomé Teramoto, da Apta, traçam o histórico da cultura de oliveira no Brasil

11h – As condições climáticas do estado de São Paulo para a produção de azeite são o tema do encontro com a especialista da Apta Angélica Preto Pântano

16h – O produtor José Alberto Aued conta sua experiência com a agricultura da oliveira no Rio Grande do Sul

TERÇA (14)

10h – O representante da empresa Agroland Mathias Notti explica como funciona a produção de azeite no Uruguai

12h – Alvaro Cortese, gerente comercial da exportadora Olivares de Quapu, fala sobre a extração do óleo da azeitona no Chile

Fonte: Revista Veja

File de Peixe ao Molho de Algas Marinhas

File de peixe grelhado ao molho de algas marinhas com espinafre e ricota, berinjela, tomate e cebola e abobrinha grelhados.


Ingredientes

400g File de peixe grelhado ao molho de algas marinhas com espinafre e ricota, berinjela, tomate e cebola e abobrinha grelhados.

Modo de preparo

1º Passo - Marinar a alga com limão e água e em seguida desidratá-la;

2 Passo - Mistura a ricota, espinafre, iogurte natural e a alga desidratada - metade recheia o peixe a outra metade reserva;

3º Passo - Rechear o peixe com a mistura da ricota e grelhar; 4º Passo - Sevir com abobrinha e berinjela grelhadas para acompanhamento e a outra metade do milho por cima do peixe.

Carré de Bode a Matuta

Ingredientes

300 gr de carré de bode a francês, ¼ de abobora cabloca, 04 pés de agrião, ½ cabeça de alho assado, ½ colher de sopra de ervas finas, ½ copo de molho madeira, 50 gr de risoto arborio, 03 colheres de sopa de azeite extra virgem, sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo

Grelhar o carré de bode já temperado com sal e pimenta a gosto com um pouco de azeite, cozinhar a abobora com água, deixar a abobora aldente, tirar um pouco da massa da abobora e Misturar com o risoto e agrião, montar o risoto na casca da abobora e os carrés do lado com o molho por cima.

Carne do Sol Foundante

O mousseline de batata doce suave e cremosa que entra em contraste com uma carne do sol e farofa crocante. Um prato da terra do sol "a la française".




Ingredientes

Batata doce, creme de leite batido, noz moscada, carne do sol , farofa, banana nanica, manteiga da terra, cebola roxa e uvas passas.

Modo de preparo

Cozinhar a batata doce na água com sal, depois misturar com creme de leite batido e noz moscada. Cozinhar a carne do sol por 2h30min. Puxar a banana com cebola na manteiga da terra. Puxar cebola roxa e banana em cubinhos e uvas passas com farofa para servir.

Tartare Brasil Tropical

Ingredientes

100gramas de salmão fresco,½ abacate,50 ml de azeite,1 limão,½ pimenta dedo de moça, ½ grama de cebolinha,20gramas de gengibre ralado,20 gramas de pimenta do reino,100ml de molho teryaki e sal.

Modo de preparo

Corte o salmão e o abacate em pequenos cubos, tempere com azeite, o limão, a cebolinha a pimenta e o sal.Enforme o salmão com a ajuda de um aro, cubra com o creme de abacate , e decore com o caramelo ao molho teryaki, a cebolinha e pimenta

Peixe a Moda da Chef

Ingredientes

500g filé de robalo, 2 limões, sal, pimenta, coentro a gosto.

*Molho: 1 colher de azeite de oliva, 2 colheres de manteiga, 2 colheres de alcaparras, 200g de camarão, 1 colher de farinha de mandioca, 1 colher de chá de pimenta rosa.

Modo de preparo

Descansar o peixe em temperos e limão. Depois grelhá-lo. Acrescente o molho. Refogue o camarão com alho, os temperos e acrescente o restante dos ingredientes, sempre cozinhado em fogo brando. Deixe-o até 5 minutos e coloque o peixe no camarão.

Salmão aos Dois Molhos Sertanejos

Ingredientes

*Salmão: 200g de Salmão, sal e pimenta branca a gosto, 5 ml de azeite de oliva, 5 ml de se suco de limão.

*Arroz com Castanha: 40g de arroz cozido, alho, 5 ml de Azeite doce, sal e pimenta branca a gosto, salsa picada, 10g de castanha picada, 20 ml de creme de leite.

* Purê de Batatas com Brócolis: 40g de batatas cozidas e descascadas, 10 ml de manteiga, 5g de queijo parmesão ralado, 5g de cebola a brunoise, 20g de brócolis picados, sal a gosto.

* Redução de Acerola: 25g de polpa, 25 ml de vinho branco seco, 10 ml de glicose de milho, 5g de manteiga e sal a gosto.

* Molho de Maracujá: 5g de manteiga, 3g de cebola de brunoise, 5g de farinha de trigo, 15g de polpa de cajá, 15 ml de leite integral, pimenta branca e sal a gosto.

Modo de preparo

* Salmão: Tempere o Salmão com sal, pimenta branca, limão e azeite de oliva.

* Arroz com Castanha: Refogue a cebola. o alho no azeite, acrescente a pimenta branca, a castanha, o sal, a salsa e o arroz.

* Purê de Batatas com Brócolis: Passe as batatas cozidas no espremedor, acrescente cebola já refogada com brócolis, acrescente sal e parmesão.

* Redução de Acerola: Coloque a manteiga para derreter, acrescente os outros ingredientes e ponha do fogo brando para reduzir.

* Molho de Maracujá: Derreta a manteiga, acrescente a cebola, a farinha de trigo, o sal, a pimenta, o leite e a polpa de maracujá.

Medalhões à moda do Amazonas

Ingredientes

250g de filé mignon, sal, pimenta branca, 5g de alho, 200 ml de vinho tinto seco, 30g de cenoura, 20g de aipo, 30g de cebola, 70g de aparas de carne, 100g de polpa de açaí, 100g de polpa de cupuaçu, 100g de bacon fatiado, 100g de creme de leite, 50g de arroz branco, 50g de castanha do pará, 10g de salsa, 100g de açúcar e 100 ml de vinho branco.

Modo de preparo

Limpe o filé e core em medalhões. Em seguida tempere com o sal e a pimenta. Reserve. Coloque uma parte do bacon em volta dos medalhões como se fosse uma fita, reserve por um tempo na geladeira para que o filé possa adquirir sabor. Corte o alho, a cebola, o aipo e a cenoura em pedaços bem pequenos. Pegue o restante do bacon e em uma panela coloque para fritar. Acrescente os ingredientes já cortados e deixe dourar. Em seguida, adicione o vinho e deixe reduzir. Quando estiver grosso, adicione a polpa de açaí e o açúcar. Deixe ferver e desligue o fogo.

* Para o molho de cupuaçu: Coloque a polpa, o açúcar e o vinho branco para reduzir em fogo brando. Em seguida acrescente o creme de leite o sal e a salsa picada.

* Para o arroz: Cozinhe o arroz com água e sal. Reserve. Em seguida pique a castanha, a cebola e a salsa. Doure a castanha na manteiga junto com a cebola, junte com o arroz. Misture bem.

* Montagem do prato: Coloque arroz os medalhões, reguem os dois molhos por cima e sirva quente.

Tagliatelli ao fruto do Mar

Ingredientes

300g de tagliatelli grano duro, 100g de salmão, 130g de camarão, 100g de lula, 100g de polvo, 300g de lagosta, 100g de tomate pellati, 100 ml de vinho branco, 50 ml de azeite de oliva extra virgem e pimenta calabresa.

Modo de preparo

Tempere os frutos do mar com limão, sal e azeite de oliva. Enquanto isso, numa panela, cozinhe o tagliatelli ?al dente?. Em uma frigideira aqueça o azeite. Adicione lula, polvo, lagosta, salmão e em seguida acrescente o molho de tomate juntamente com o camarão, o vinho e a pimenta calabresa. Em seguida junte a massa ao molho, e está pronto para saborear.

Filé Mignon ao Creme de Chocolate

Ingredientes

Filé mignon, batata, creme de leite, chocolate barra diet.

Modo de preparo

Tempere o filé com sal e grelhe. Cozinhar as batatas e depois gratinar no creme de leite. Servir com arroz primavera.

Lagosta Esquina do Mundo

Ingredientes

500g de filé de lagosta, 100g de filé camarão sete barbas, 80g de champion fatiados, 04 colheres de sopa de azeite de oliva, 01 dente de alho picado, 50 ml de leite de coco, 02 colheres de sopa de catupiry, 02 xícaras de chá de molho branco, 10 ml de vinho branco, 10g de parmesão ralado, conhaque para flambar e sal a gosto.

Modo de preparo

Em uma panela aqueça o azeite com alho picado, adicione a lagosta e o camarão até ficar levemente dourado, flambe com conhaque, adicione Champion, vinho branco deixe refogar por 2 minutos em fogo baixo. Acrescente o leite de coco, molho branco e o catupiry, misture tudo para ficar homogêneo, adicione o sal, deixe cozinhar por 5 minutos e desligue o fogo. Aqueça o forno 5 minutos, coloque a lagosta em uma travessa, cubra com parmesão ralado e leve ao forno para gratinar, por 10 minutos.

Peixe Bêbado com Omelete Baiano

Ingredientes

1 peixe inteiro, 50ml de cachaça, 50ml de vinho branco suave, 50ml de vinho tinto suave, 3 ovos, 300g de farinha branca, 200g de siri catado e cozido, 150g de tomate, 80g de cebola, 1 pimentão, 500g de aipim, 100g de palmito, 01 poção de arroz branco, queijo ralado, alho, pimenta de cheiro e sal a gosto.

Modo de preparo

Regue o peixe com a cachaça, vinho branco e tinto. Acrescente sal e pimenta. Leve o peixe e leve ao forno (aquecido a 200 graus) durante 20 minutos. Faça a omelete com os outros ingredientes