Desvende os segredos da carne
Descubra o melhor preparo para a picanha, o contrafilé, o kobe beef, o acém e a bisteca
O brasileiro é um apaixonado por carne. O consumo de cada habitante está em 37 quilos por ano, o quarto maior do mundo, atrás apenas da campeã Argentina, do Uruguai e dos Estados Unidos. O país é também o maior exportador mundial e o segundo maior produtor (perde apenas dos Estados Unidos), de acordo com os dados da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne. Com tanta carne bovina ao redor, da carne-de-sol nordestina e dos rodízios paulistanos aos churrascos pantaneiros ou gaúchos, como tirar o melhor proveito de cada corte?
bife ancho ou kobe beef grelhado 6 bifes de ancho ou kobe beef, de 300 g cada um; sal a gosto bife em uma churrasqueira com carvão em brasa, posicione a grelha a cerca de 10 centímentos de altura da brasa. Com os bifes já temperados com sal a gosto, leve à grelha e só vire o bife assim que as laterais começarem a assar (cerca de 5 a 10 minutos depois). Deixe então grelhar do outro lado por cerca de 5 minutos. Retire e sirva imediatamente. dica do chef preste atenção no ponto da carne. O ideal é que ela fique rosada por dentro. rendimento 6 porções preparo 20 minutos execução fácil |
A Menu escolheu quatro cortes bovinos tradicionais (a unânime picanha, o contrafilé, o acém e a bisteca) e um estilo de carne, o kobe beef, para desvendar qual o seu melhor preparo, no forno, na grelha ou na panela. Esta suculenta tarefa contou com o auxílio de especialistas no assunto. São eles István Wessel, sócio da casa de carnes Wessel; Renato Freddi, do Freddi Carnes; Marcos GuardaBassi, do restaurante Templo da Carne e da Carnes Bassi; e Sylvio Lazzarini Neto, proprietário do Varanda e da empresa Intermezzo Gourmet, fornecedora destes cortes para restaurantes. Lazzarini, ainda, indicou as receitas que ilustram esta reportagem, as quais foram executadas por Patrício Andrade, o chef do Varanda. Em cada escolha, ele mostra o que considera ser a melhor maneira de preparar cada um dos cortes.
E ele começa com a picanha, corte que, segundo reza a lenda, nasceu em terras brasileiras. "Este corte, no entanto, é também muito consumido na Áustria, chamada de tafel spitz", comenta Wessel, húngaro de nascença. Se o destino certo desta carne é a churrasqueira para o brasileiro, a panela é o caminho indicado no país europeu. "Eles fazem como um cozido, servido com raiz-forte", completa.
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Kobe beef grelhado, um dos destaques do Varanda |
Ao comprar a picanha, é importante ficar atento ao peso. Segundo o Serviço de Informação da Carne (SIC), cada peça deve ter entre 1 quilo e 1,5 quilo. Se for maior, há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte. A atenção também é dispensada à capa de gordura da peça - se ela for muito grande, o consumidor vai pagar mais por um corte mais pesado, que não será aproveitado. "A espessura ideal é de 1 centímetro", explica Wessel. Uma capa maior não trará mais sabor. A dica também é escolher o corte que tenha gordura de cor amarelo claro.
A coloração costuma ser um indicativo da idade do boi - se mais escura, pode ser de um animal mais velho. Visualmente, a peça inteira de picanha tem um formato triangular. Quando retiradas suas pontas e cortada como um "retângulo", ela é chamada de bife de tira - o corte que Lazzarini sugere preparar na churrasqueira. Mas se grelhada é o sucesso nacional, a picanha também é muito bem-vinda ao forno. "Muitos clientes que não têm churrasqueira compram para fazer assada", diz Freddi. Na receita de Bassi, é preciso deixar o forno bem quente (250oC) antes de colocar a carne.
Outro conselho é retirar a carne da geladeira antecipadamente para chegar à temperatura ambiente. "Assim não acontece um choque térmico na carne, que pode prejudicar seu cozimento", justifica Bassi. Ela deve ser temperada com sal cinco minutos antes de entrar no forno, quando deve ficar com a gordura virada para cima. "A picanha vai inchar bem e quando der uma leve entortada na ponta, depois de aproximadamente 40 minutos, estará pronta", finaliza Bassi. "A carne ganha um sabor bem mais amanteigado, quando preparada no forno", completa Lazzarini.
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A picanha, cortada em bife de tira |
Ao contrário da picanha, a primeira lembrada na hora do churrasco, o acém nem passa perto da grelha. Esta parte mais macia do dianteiro do boi atinge cerca de 7 quilos. Para muitos consumidores, é uma carne desprivilegiada, no que os especialistas discordam combativamente. "Não existe carne de segunda, e sim boi de segunda, ou cozinheiro de segunda", é a frase uníssona entre os experts.
De fato, grelhar um acém não é o mais indicado para um corte com muito colágeno. Em compensação, ele é rico em sabor quando preparado da forma correta. É indicado para receitas com caldos, como o picadinho. Lazzarini, por exemplo, prefere cozinhar a peça inteira com uma marinada de vinho, mantendo a suculência e aromas na carne.
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O prime rib assado, com suas cinco costelas, também conhecido como bisteca |
bife de tira grelhado 6 bifes de tira (da picanha) de 300 g cada um sal a gosto bife em uma churrasqueira com carvão em brasa, posicione a grelha a cerca de 10 centímentos de altura da brasa. Com os bifes já temperados com sal a gosto, leve à grelha e só vire o bife assim que as laterais começarem a assar (cerca de 3 a 6 minutos depois). Deixe então grelhar do outro lado por cerca de 3 minutos. Retire e sirva imediatamente. dica do chef sirva acompanhado de arroz e salada. rendimento 6 porções preparo 15 minutos execução fácil |
Enquanto a panela é a grande pedida para o acém, o forno é um bom caminho para a bisteca, ou, como dizem os norte-americanos, o prime rib, nome que começa a ser adotado por muitos restaurantes por aqui. Com peso entre 3 e 4 quilos, a peça é encontrada com cinco costelas nas casas de carne brasileiras. Nos Estados Unidos, por sua vez, é apresentada com seis costelas e servida como o tradicional roastbeef, bem vermelho por dentro.
Por seu tamanho avantajado, o prime rib é indicado para um bom assado no forno, como mostra a receita abaixo. E atrai aqueles que, como Wessel, acreditam que a carne próxima ao osso, quando assada, é mais saborosa. "O osso transmite novos sabores à carne, pois é composto por elementos diferentes", justifica. Lazzarini, no entanto, discorda: "A carne não muda de gosto se preparada com o osso."
As palavras estrangeiras, como o prime rib para a bisteca, podem trazer confusão na hora de escolher a peça nos açougues ou nos restaurantes. Depois da invasão da parrillada argentina, nomes como ancho, chorizo, vacio e tapa de cuadril começaram a proliferar pela gastronomia nacional. Muitos têm significados semelhantes aos cortes brasileiros, como o vacio, que é a nossa fraldinha. Mas, quando se traduz o contrafilé para parrilla, os cortes são o ancho (o brasileiro contrafilé de costela) e o chorizo (contrafilé do lombo). "Antigamente só havia o contrafilé inteiro, apesar das texturas diferenciadas ao longo da peça", lembra Wessel. Para a receita de contrafilé, Lazzarini escolheu o ancho, peça de aproximadamente 2,5 quilos, que é a mesma carne do prime rib, porém sem osso. Em vez do forno, a recomendação de Lazzarini é a grelha, já cortada em bifes, assim como os sábios argentinos apreciam (afinal, não é à toa que eles são os maiores consumidores de carne no mundo!).
O ancho é uma das peças do boi mais entremeadas de gordura (ou, na linguagem gastronômica, é a carne mais marmoreada). A gordura é um indicativo de maciez e, para muitos, proporciona mais sabor à carne. Assim, o marmoreio da carne virou sinônimo de qualidade e o kobe beef, um estilo de carne proveniente da raça de boi japonesa Wagyu, se transformou no foie gras da carne bovina.
slow roasted prime rib com molho rôti 1 peça de prime rib de 4 kg molho rôti prime rib passe sal grosso por toda a peça de carne e deixe descansar por meia hora em geladeira. Em uma assadeira untada com um fio de azeite, leve a carne para assar, com o osso virado para baixo, em temperatura de 180ºC, por aproximadamente 1h30. Após esse tempo, retire a carne e corte em pedaços como rosbife (a carne estará bem rosada por dentro). Se preferir, corte em filés de aproximadamente 650 gramas, leve para uma frigideira, em fogo médio, e sele os filés rapidamente dos dois lados. Sirva com o molho rôti. molho rôti pulverize os pedaços de costela com a farinha de trigo. Leve ao forno a 180ºC para assar, até que escureçam bem. Retire e reserve. Numa panela grande, derreta um pouco de manteiga e doure os pedaços de costela. Junte a cebola, a cenoura e alguns talos de salsão. Cubra com bastante água até a fervura (vá acrescentando a água conforme a necessidade do cozimento). Retire as gorduras da superfície de hora em hora, com o auxílio de uma concha, mantendo o fogo baixo até reduzir o molho para aproximadamente 1 litro. Peneire o molho e volte a cozinhá-lo em fogo brando dica do chef prepare o molho rôti de véspera, pois demanda muito tempo de fervura. rendimento 6 porções |
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O prime rib fatiado, servido com molho rôti |
acém cozido no vinho 1 peça de acém média (cerca de 2 kg) carne tempere a carne com o vinho tinto, o alho, a cenoura, o salsão, as folhas de louro e de alecrim, o sal e a pimenta e deixe marinar por 24 horas, em uma vasilha com tampa. Retire a carne da marinada e leve para dourar com manteiga numa panela em fogo alto. Assim que dourar, junte os legumes e o caldo da marinada aos poucos (uma concha de cada vez). A carne ficará cozinhando por 2 horas, até ficar bem macia, em fogo baixo. para servir retire a carne da panela e fatie. Coe o molho que ficou na panela e sirva sobre a carne. dica do chef para acompanhar, prepare arroz branco e salada de folhas. rendimento 4 porções preparo 2h30 execução fácil |
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Sylvio Lazzarini, no restaurante Varanda |
Muito apreciado no país do sol nascente - kobe é uma homenagem à cidade homônima, berço de seu consumo - , o boi Wagyu cresce confinado, com pouco espaço para se movimentar e, assim, sua carne adquire alta concentração de gordura entremeada. Ele é até massageado na região lombar para evitar atrofiamento. Na sua alimentação, muita cevada, ao contrário do milho e soja usados nos Estados Unidos e no Brasil. O resultado desta combinação, somado à disposição genética, faz do Wagyu uma carne altamente marmoreada e, claro, bastante cara. No Japão, um bife chega a custar mais de 250 dólares, dependendo do grau de marmoreio, escreve Lazzarini em seu livro A culinária da carne e o churrasco brasileiro. Freddi explica que o grau de marmoreio é definido por uma escala de 1 a 12, do Ministério da Agricultura. Quanto mais alto, mais caro.
Se o ancho de uma raça zebuína, a mais encontrada em território nacional, possui um leve marmoreio, o do boi Wagyu é muito superior. Porém, ao prepará-lo, as regras são as mesmas: uma boa grelha, ao estilo de kobe. Mas o preparo pode ganhar ares mais nipônicos se a carne crua for cortada bem fininha e servida com um pouco de shoyu, gengibre fresco ralado e limão siciliano espremido. Com este preparo, ele é oferecido pelo chef Tsuyoshi Murakami, no restaurante Murakami, em São Paulo.
Mas o marmoreio não é uma unanimidade. "Muita gordura faz mal à saúde e, como no kobe beef é entremeada, ela permanece quando o bife é grelhado", diz Bassi. Wessel, por sua vez, questiona a falta de sabor de carne do boi Wagyu. "Por ser abatido muito jovem, ele traz uma carne muito macia, mas peca pelo sabor, predominado pela gordura. É como fazer uma canja com galetinho", compara o especialista. Polêmicas à parte, cabe ao leitor dar a sua mordida em cada preparo e aproveitar o melhor de cada parte bovina.
Varanda
Rua General Mena Barreto, 793 - Itaim Bibi (11) 3887-8870 - São Paulo - SP
Bassi Carnes
0800 144343
Intermezzo Gourmet
(11) 3796-6737
Freddi Carnes
(11) 5053-5200
Wessel Culinária & Carnes
(11) 3107-4561
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O acém se transforma em carne de "primeira", cozido no vinho tinto |
