Suspiros de limão, receita da vovó

ingredientes

1 copo de clara;
4 copos de açúcar;
Raspas de limão a gosto

preparo

Misture a clara com o açúcar e leve ao banho-maria por 5 min. Ponha na batedeira e tire quando os montes estiverem firmes. Adicione o limão. Faça bolinhas com um saco de confeitar. Leve ao forno em assadeira forrada com papel vegetal por 7 minutos ou até que doure.

Merengue com morango e calda de frutas vermelhas

Ingredientes

400 G DE FRUTAS VERMELHAS CONGELADAS
1/2 XÍCARA DE AÇÚCAR
SUCO DE 1 LIMÃO
2 DISCOS DE MERENGUE DE 23 CM DE DIÂMETRO COMPRADOS PRONTOS
500 ML DE CREME DE LEITE FRESCO BATIDO COM 2 COLHERES (SOPA) DE AÇÚCAR EM PONTO DE CHANTILLY (PICOS FIRMES)
1 CAIXA DE MORANGO (400 G) CORTADO AO MEIO
FOLHAS DE HORTELÃ PARA DECORAR

Modo de preparo

Em uma panela, junte as frutas ainda congeladas, o açúcar e o suco de limão e deixe ferver, mexendo de vez em quando, até as frutas ficarem macias e formar uma calda ligeiramente espessa. Retire do fogo e passe pela peneira (use a polpa para servir com torradas). Deixe esfriar. Na hora de servir, coloque um disco de merengue sobre um prato, recheie com a metade do chantilly e dos morangos. Cubra com o outro disco e espalhe o chantilly restante por cima. Decore com os morangos restantes e as folhas de hortelã. Derrame a calda reservada, já fria, sobre o merengue e sirva em seguida.
Rende de 8 a 10 porções.

Cachorro-quente com pedigree

Salsichas especiais transformam o sanduíche mais fácil do mundo numa refeição gourmet

O ARQUIVO SECRETO DA SALSICHA

É ENVOLTA EM TRIPAS?
Pode apostar que sim. Boas salsichas vêm na pele da tripa de boi, porco ou carneiro, dependendo do calibre.
LEVA MIÚDOS?
As mais caras só têm cortes nobres. Já as baratas... Por exemplo, entre os ingredientes da salsicha hot-dog da Perdigão há: carne mecanicamente separada de ave (não-especificada), pele suína, fígado, rins e coração suínos.
TEM CORANTES?
Algumas têm, mas não se preocupe: são corantes naturais, extraídos do urucum (uma planta) e da cochonilha (um inseto parente do pulgão).
É FEITA EM LUGARES SUJOS?
Não, se você escolher uma das grandes marcas ou os frigoríficos gourmet. Mas vá saber onde o dogueiro da esquina comprou as salsichas...

ESCOLHA UMA SALSICHA...

Hot-dog Barata e satisfatória, ela é feita com sobras da desossa animal (aparas e miúdos) e proteína de soja (que incha ao ser hidratada).

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Cervelá O nome vem de “cérebro”, que antigamente era a base da receita. Hoje leva carne bovina. É o salsichão típico da Suíça.

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Weisswurst Em alemão, significa “salsicha branca”. Feita com carne 100% suína, pode ser temperada com salsa e outras ervas.

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Frankfurt Ou frankfurter. Essa salsicha alemã é mais longa que a viena. A fórmula permite o uso de carnes de porco e/ou de boi.

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Viena Feita a partir de uma receita austríaca. Composta de carnes bovina e suína, ela é levemente defumada e avermelhada.

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Schüblig Salsichão conhecido no Brasil como pinguim. É elaborado com boi e porco, com sabor forte de fumaça e nacos maiores de carne.

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Fleischwurst Versão alemã do salsichão lionês (de Lyon, França), é carregada no alho. Aqui, aparece na versão aperitivo.

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Kalbsbratwurst Salsicha de vitelo. José Vidal de arros, do frigorífico Berna, recomenda fervê-la em água e passar de leve na chapa.

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Recheadas Qualquer estilo de salsicha pode ser recheado com o que você quiser: a da foto tem pistache picado.

...E A MOSTARDA

AMARELA
Com sabor suave, é feita de sementes de mostarda amarela. A cor forte vem de outro condimento, a curcuma.

DIJON
Originária da Borgonha (França), é feita de mostarda-amarela e vinho branco. Picante, lembra a raiz-forte.

DE CREMONA
Italiana, é uma compota de frutas (figo, pera, cereja) numa calda doce e picante com grãos de mostarda.

ANCIENNE
Também de origem francesa, é uma mostarda de Dijon em que muitos dos grãos são mantidos inteiros.

ESCURA
Campeã das choperias, leva mostarda- amarela e mostarda-escura, além de vinagre, água e sal.

HOT-DOG À ITALIANA

Ingredientes: 2 salsichas frankfurt, 30 ml de azeite extravirgem, ½ filão de pão italiano (fresquíssimo, sem as extremidades, cortado no meio), 1 raminho de alecrim, 25 g de queijo de cabra, 8 a 10 fatias de mostarda de Cremona (frutas variadas).
Preparo: aqueça as salsichas em água fervente por alguns minutos e reserve. Espalhe o azeite na fatia de baixo do pão levemente aquecido no forno e salpique com algumas folhinhas de alecrim, coloque as salsichas no pão e espalhe o queijo sobre elas, distribua as fatias de mostarda de Cremona sobre o queijo e feche com a outra fatia de pão.

Pão francês: bom e barato

ingredientes

15g de fermento para pão
20g de açúcar
300 ml de água morna
½ kg de farinha de trigo
15g de sal
1 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
Manteiga para untar

preparo

Dissolva o fermento em um recipiente com a água morna e o açúcar. Em uma tigela misture o fermento (dissolvido) aos demais ingredientes.

Trabalhe bem a massa com a palma da mão, levantando-a, alongando-a e dobrando-a sobre si mesma. A massa deve ficar leve e esponjosa, sem ficar pegajosa ou grudar nas mãos. Se for preciso, ponha um pouco mais de água ou farinha. Forme bolas com a massa e deixe descansar por cerca de 2 horas. Após esse tempo, amasse novamente e depois corte a massa, modelando os pães no formato desejado.
Distribua os pães em um tabuleiro untado e deixe-os descansar por mais 1 hora, aproximadamente. Pincele os pães com água e leve-os ao forno quente (200° C), preaquecido, por 30 a 40 minutos.

Atum fresco com Guacamole
Arroz com Mexilhoes
Fruta da Temporada

Como Fazer

Atum Fresco: Cortar o atum em cubos de aproximadamente 3cm. Numa chapa ou frigideira bem quente, untar com um pouco de óleo ou azeite e marcar o atum por todos os lados, girando de pouco em pouco. O prato ganha sabor se o atum estiver pouco passado, ou seja, vermelho por dentro. Finalizar com uma pitada de sal por cima.

Guacamole Mexicano: Retirar o caroço e separar polpa de 1 abacate numa travessa. Fazer um puré deste abacate. Juntar suco de 1 limão, 1 cebola bem picadinha, 1 tomate pouco verde bem picadinho uma colher de azeite de oliva, sal e pimenta negra a gosto. Misturar tudo e guardar na geladeira para servir em frio.

Arroz com Mexilhões (4 pessoas): Em uma panela, dourar 1⁄2 cebola bem picadinha; juntar 1⁄2 pimentão verde sem sementes e fatiado e um pouco de salsão picado e refogar por uns 3 minutos. Em outra panela, ferver 8 xícaras de café com 1 tablete de peixe; agregar 20 mexilhões limpos e ferver por 2 minutos ou até que se abram todas as conchas. Coar o caldo e separar os mexilhões das conchas. Juntar 4 xícaras de café de arroz na panela do refogado e deixar fritar por um par de minutos, mexendo para que não se grude no fundo da panela. Adicionar o caldo e alguns mexilhões previamente picados e deixar cozinhar por uns 15 minutos.

SUGESTÃO: Primeiro passo é preparar a mesa do jantar, assim não perde tempo depois de pronta a comida e garante que ainda esteja quente ao servir. Então ir para cozinha e separar os utensílios que serão utilizados, depois limpar o arroz, os mexilhões e picar os ingredientes necessários. Fazer o guacamole e reservá-lo na geladeira. Esquentar a chapa ou frigideira por uns 15 minutos em fogo alto, enquanto isso fazer o refogado do arroz e ferver o caldo. Reservar o refogado enquanto se cozinham os mexilhões. Separar os mexilhões das conchas e picar parte deles. Reduzir o fogo da chapa e começar a marcar o Atum ao mesmo tempo que finaliza o processo do arroz. Pronto! Servir e se divertir. (Tempo de preparo: aproximadamente 1 hora).

Bolinho de mandioquinha com Parma e mussarela de búfala

4 porções Ingredientes 500 g de mandioquinha pré-cozida 100 g de mussarela de búfala em pedaços pequenos; 100 g de presunto cru em tirinhas; 1 ovo; 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo; 1 ramo de salsinha picado 1 ramo de alecrim picado; sal, pimenta-do-reino branca, farinha de rosca e óleo Preparo 1 Amasse a mandioquinha pré-cozida com um garfo ou passe-a no espremedor. 2 Tempere com sal, pimenta-do-reino e junte as ervas picadas e o ovo; misture bem. 3 Acrescente a farinha de trigo aos poucos até que adquira uma consistência para formar boli-nhas com as mãos; se necessário, acrescente mais farinha. 4 Com as mãos untadas de óleo, forme bolas do tamanho de uma bolinha de pingue-pongue e recheie cada uma com ti-rinhas de presunto cru e um pedacinho de mussarela de búfala. 5 Passe cada bola na farinha de rosca e frite em bastante óleo em fogo médio; escorra em papel absorvente e sirva em seguida.

Ravióli de paio e pecorino ao pesto e tomatinhos

4 porções

Ingredientes
500 g de massa para lasanha
1/2 xícara (chá) de pecorino ralado fino
3 paios cortados em rodelas
1 clara de ovo
Molho
1 xícara (chá) de folhas de manjericão
3/4 de xícara (chá) de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de pecorino ralado
3 castanhas-do-pará; 1 dente de alho
1/2 bandeja de tomates-cereja cortados em 4; sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Preparo

Ravióli
Cozinhe uma a uma as massas de lasanha e deixe-as lado a lado em um pano limpo e seco; pincele-as com a clara e, na metade de cada uma, coloque uma rodela de paio e uma colher (café) de pecorino ralado; dobre por cima a outra metade, aperte com os dedos para fechar, tomando cuidado para que não forme bolha de ar; corte cada ravióli com um copo ou cortador e finalize apertando as beiradas com um garfo.
Molho
Bata azeite com manjericão, o alho, o pecorino e as castanhas no liquidificador; reserve.
Finalização
Aqueça o molho em uma frigideira grande, acrescente os tomatinhos e tempere com sal e pimenta-do-reino branca. Acrescente os ravióli, deixe aquecer, mexendo ocasionalmente para os ravióli não grudarem e sirva.

MAÇAPÃO (MARZIPAN) DE CASTANHA-DE-CAJU
60 unidades

CALDA
1 kg de açúcar cristal; 4 xícaras (chá) de água; 1/2 colher (chá) de água de laranjeira

MAÇAPÃO
1 kg de castanha-de-caju sem sal, assadas
1 colher (sopa) de farinha de trigo

CALDA
1 Em uma panela grande, misture o açúcar com a água e leve ao fogo, mexendo até dissolver o açúcar. 2 Pare de mexer e cozinhe até atingir o ponto de bala mole (teste, derramando um pouco de calda em um copo com água; com os dedos, forme uma bola que não mantenha a forma). 3 Retire do fogo e acrescente a água de flor de laranjeira. 4 Enquanto a calda fica pronta, passe as castanhas-de-caju pelo processador para fazer uma farofa. 5 Retire a calda do fogo e misture a castanha moída e a farinha, mexendo sempre, até que a massa fique homogênea. 6 Volte a panela ao fogo e cozinhe, mexendo sempre até que o doce ferva e comece a desgrudar do fundo da panela. 7 Retire do fogo e coloque em uma tigela de louça ou inox para esfriar. 8 Assim que a massa for esfriando, com as mãos molhadas, faça os maçapães no formato que desejar.

COELHO DA INFANTA D. MARIA
4 porções

1 coelho inteiro;
sal a gosto
1 xícara (chá) de água;
2 colheres (sopa) de manteiga

REFOGADO
100 g de manteiga; 3 cravos-da-índia
1 cebola bem picada; 1 pitada de açafrão
1 pão rústico cortado em fatias; 2 colheres (sopa) de vinagre; 1 colher (sopa) de gengibre picado; pimenta-do-reino moída grosseiramente a gosto
1 Tempere o coelho com sal e coloque em uma assadeira; adicione a manteiga e a água, cubra com papel-alumínio e leve ao forno quente (200 ºC), preaquecido, por 1h30 ou até a carne ficar bem assada. 2 Retire o papel e asse por mais 20 minutos, regando a carne com o caldo da assadeira; corte o coelho em pedaços e reserve.

REFOGADO
1 Em uma panela, refogue a cebola na manteiga até começar a murchar, junte o açafrão, o vinagre, o cravo, a pimenta e o gengibre. 2 Acrescente os pedaços de coelho e deixe ferver por 5 minutos; verifique o tempero. 3 Sirva o coelho sobre as fatias de pão.

MANJAR BRANCO
8 porções

450 g de arroz lavado e seco com um pano, pilado e passado por peneira fina ou 1 xícara (chá) de farinha de arroz ou creme de arroz; 200 g de açúcar; 1 litro de leite
2 peitos de frango ou de galinha com osso 1 colher (sopa) de vinagre
Sal e pimenta-do-reino em grãos a gosto

1 Em um caldeirão, cozinhe o peito de galinha em água e tempere com o vinagre, sal e pimenta por 1 hora ou até que fique bem cozido; desfie a carne e deixe esfriar. 2 Em uma panela, coloque o leite e o açúcar e misture; junte o frango um pouco socado e a farinha de arroz; cozinhe em fogo brando, mexendo até ferver e engrossar; prove o açúcar e, se necessário, acrescente mais um pouco. 3 Retire do fogo e misture bem até ficar cremoso; sirva em taças, polvilhadas com açúcar.




PRATINHOS DE MEXILHÕES
4 porções

500 g de mexilhões sem conchas
100 g de manteiga; 2 colheres (sopa) de vinagre; 2 ovos ligeiramente batidos
1 dente de alho picado; sal a gosto
Suco de 1 laranja; pimenta-do-reino moída grosseiramente a gosto

1 Passe os mexilhões pelos ovos batidos temperados com sal e frite-os na metade da manteiga; escorra e reserve. 2 Misture a manteiga restante derretida com o vinagre, alho, sal, pimenta e suco de laranja até formar um molho; sirva com os mexilhões fritos; o mesmo se faz com ostras, amêijoas e lingueirões.

SPAGHETTI BUTOH COM OVAS DE KARASUMI E SAL MALDON
6 porções

1 embalagem de massa de sêmola de grano duro spaghetti; 5 dentes de alho picados; 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva; 2 cebolas grandes picadas; 2 cebolas grandes picadas; 200 g de bacon picados; 400 g de minilulas; 10 tomates maduros concassé picados; 1 pitada de shicimi togarashi (7 tipos de pimentas vermelhas); 1/4 xícara (chá) de saquê mirim; 400 g de karasumi (ovas de peixe defumadas) em lascas; 1 pitada de gergelim preto; sal maldon (inglês)

1 Prepare a massa al dente. 2 Enquanto isso, em uma frigideira, aqueça o azeite, frite o alho e depois a cebola até dourarem. 3 Junte o bacon e frite até ficarem secas. 4 Adicione as minilulas e frite-as até dourarem levemente. 5 Em seguida, coloque os tomates e refogue ligeiramente, mantendo-os firmes. 6 Acrescente uma pitada de shichimi togarashi e o mirim. 7 Refogue por mais 2 minutos ou até o molho reduzir bem. 8 Escorra bem a massa, coloque-a em um prato no formato de ninho, disponha uma porção de minilulas no centro, salpique o karasumi, o gergelim e o sal maldon. 9 Guarneça com folhas verdes para servir.

RISOTO DE CALABRESA DEFUMADA, ERVILHA FRESCA E QUEIJO BRIE



6 porções

500 g de arroz Arborio
400 g de calabresa defumada, fatiada
1 cebola branca média, picada
2 dentes de alho, picados
50 ml de azeite de oliva
400 g de ervilha fresca
1 raminho de alecrim fresco
1 raminho de manjericão fresco
1 litro de caldo de legumes
100 g de manteiga sem sal
200 g de queijo brie em pedaços
Sal e pimenta-do-reino a gosto
100 ml de vinho branco seco
50 g de queijo parmesão em lascas
Ciboulette e alecrim a gosto, para decorar
1 Doure a cebola e o alho no azeite. 2 Despeje o arroz (sem lavar) e toste-o um pouco. 3 Acrescente o vinho branco, deixe evaporar e comece a adicionar aos poucos o caldo de legumes. 4 Separadamente, doure a calabresa já fatiada e adicione ao arroz; mexa sempre. 5 Adicione as ervas, as ervilhas frescas e o caldo. 6 Após 15 minutos, avalie o cozimento al dente do arroz e finalize, com o fogo desligado, com a manteiga, o queijo parmesão e o queijo brie. 7 Decore com a ciboulette picada e os raminhos de alecrim; sirva em seguida.

PENNE AL MARE, COM MOQUECA DE SIRI E CONFIT DE TOMATE





6 porções

200 g de camarão rosa médio
200 g de carne de siri
150 ml de fumet de peixe
200 ml de creme de leite
50 m de leite de coco
70 ml de purê de tomate
4 ramos de tomilho fresco
4 mexilhões com casca
2 dentes de alho com pequenos cortes em cada um deles
2 tomates maduros, sem pele e sem sementes e cortado em 4 partes
1 embalagem de massa de sêmola de grano duro (penne)
Azeite de oliva extravirgem, molho de pimenta, azeite-de-dendê e sal a gosto

1 Tempere o camarão com o sal; reserve. 2 Em uma sauteuse, aqueça o azeite-de-dendê e refogue a cebola e os camarões. 3 Regue com o vinho e deixe evaporar; retire os camarões e reserve. 4 Refogue a carne de siri na sautese, acrescente o fumet de peixe, o creme de leite, o leite de coco, o purê de tomate, um ramo de tomilho e o mexilhão. 5 Deixe ferver, abaixe o fogo e reduza até o ponto desejado. 6 Enquanto isso, coloque o dente de alho com o tomate e regue com o azeite. 7 Leve ao forno baixo e deixe até ficar pré-cozido, retire e escorra. 8 Junte o tabasco e o camarão; misture bem. 9 Prepare a massa al dente, escorra bem, divida em porções e finalize com o tomate.

Tortinhas de Manga

Ingredientes

Massa:
200 gramas de farinha de trigo
½ xícara de (chá) de manteiga
1 colher de (chá) de sal
1 ovo

Recheio:
1 caixinha de creme de leite light
1 envelope de gelatina sem sabor
2 mangas grandes picadas
adoçante a gosto

Modo de Preparo

Massa:
Peneire a farinha de trigo em uma tigela funda e misture com o sal; adicione a manteiga e o ovo batido. Trabalhe a massa, adicionando água, se necessário, até a massa dar liga e ficar homogênea. Faça uma bola, embrulhe-a em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Retire a massa da geladeira e forre 12 forminhas para tortas. Cubra com papel-manteiga e espalhe alguns grãos de feijão cru ou de grão-de-bico. Leve ao forno médio, preaquecido, por 20 minutos, ou até dourarem. Retire do forno, descarte o papel-manteiga e os feijões e reserve.

Recheio:
Dissolva a gelatina de acordo com as instruções da embalagem. Bata no liquidificador a manga, a gelatina dissolvida, o creme de leite e o adoçante por 2 minutos, ou até obter um creme homogêneo. Recheie as tortinhas e leve à geladeira por 4 horas, ou até endurecer.