Oliveiras a perder de vista na província de Jaén
A província de Jaén, ao sul da Espanha, respira azeite de oliva. Sua paisagem é marcada por olivais a perder de vista. O aroma deste nobre líquido teima em invadir as ruas das pequenas cidades da região, que é a maior produtora mundial, com 1,083 milhão de toneladas de azeite na última colheita (2009/2010). E os restaurantes locais usam e abusam deste ouro líquido em suas receitas, seja em criações tradicionais, seja nas de vanguarda - muitas delas foram preparadas para a quarta edição da mostra gastronômica dedicada aos sabores de Jaén, que reuniu os restaurantes da província nos meses de fevereiro e março.
Neste vasto mar verde, a azeitona picual representa 95% dos 60 milhões de oliveiras espalhadas numa imensa área de 600 mil hectares. O fruto resulta em um óleo marcado pelas notas frutadas no nariz, leve amargor e picância final. A região ainda hospeda outras variedades, como royal, hojiblanca, manzanillo de Jaén e verdala, que entram nas cinco denominações de origem da província: Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra Mágina, Campiñas de Jaén e Jaén Sierra Sur. O clima, de verões cálidos e invernos intensos típicos da Andaluzia, é propício para o fruto ter sua maturação ideal e reinar em azeites intensos e aromáticos.
A viagem oleica por Jaén começa no Museu da Cultura do Azeite, dentro do complexo La Laguna, que abriga uma escola de hotelaria e turismo, próximo à bela cidade de Baeza. Em seus quatro mil metros quadrados encontra-se um jardim com dezenas de variedades de azeitonas, não só da região, mas de diferentes partes do mundo. Lá está a "catedral do azeite", uma construção do século 19 que reúne os objetos utilizados para a elaboração deste óleo no passado. São prensas antigas, baldes, pás de madeira para a colheita da azeitona e até tinas de barro, que eram semienterradas para manter a temperatura ideal no armazenamento. Na saída, uma pequena loja com livros, velas e cosméticos feitos com azeite e, claro, inúmeras marcas do óleo extravirgem.
O trabalhador se encarrega da colheita. Acima, as estreitas ruas de Baeza. Abaixo, à esq., as antigas peças do Museu da Cultura do Azeite. Abaixo, a variedade de azeitona picual
Em Baeza, cidade patrimônio da humanidade pela Unesco e símbolo do renascimento espanhol, diversos restaurantes revelam a paixão da província pelo azeite. Um exemplo é o Vandelvira, que fica no convento de São Francisco, uma construção do século 16. Com móveis de madeira antigos, a decoração incita uma gastronomia tradicional, mas o que se vê na cozinha são equipamentos modernos, como o thermomix, máquina que processa e cozinha o alimento ao mesmo tempo. De lá saem pratos como o creme de batata com ovo poché e caldo de carne com dados de fígado. Aqui, a receita substitui a manteiga do creme pelo azeite extravirgem de picual. Outro exemplo é o bacalhau confitado em baixa temperatura com azeite desumidificado. "Deixamos o azeite atingir 180 graus para diminuir a umidade e deixá-lo com sabores mais amenos para não interferir no bacalhau", explica o proprietário Luis Carlos García. Gotas do azeite também entram em sobremesas, como a sopa de chocolate com sorvete de pão e curry.
Depois de uma rica refeição, recomenda-se um passeio pelas ruas de pedra, até a praça de Santa Maria e sua fonte do ano de 1564 e a rica catedral, que mescla inscrições judaicas, árabes e católicas. Depois, o merecido descanso pode acontecer no charmoso hotel Puerta de la Luna, casa do século 16 de herança mudéjar (de influência hispano-muçulmana), no centro histórico de Baeza. Seus quartos decorados em tons pastel ficam ao redor do pátio central, com muitas laranjeiras, uma marca da presença muçulmana. O hotel se destaca no cenário gastronômico com o restaurante La Pintada, com parte do menu dedicado aos pratos com azeite. Aqui, os destaques são a sopa de azeite com a variedade de azeitona royal guarnecida com uma posta de bacalhau e um sorvete de azeite.
No topo, a Sacra Capilla de el Salvador e o palácio de Dean Ortega, em Úbeda. Ao lado, placa do Museu da Cultura do Azeite. Acima, a florada nos olivais
A rota olivar continua na cidade de Úbeda, a poucos quilômetros de Baeza. Também eleita patrimônio da humanidade pela Unesco, tem arquitetura similar à vizinha, com monumentos renascentistas historicamente importantes, como a Capela Funerária do Salvador do Mundo e a igreja de Santa María dos Alcázares Reais. Na gastronomia, a parada obrigatória é o Zeitúm, autodenominado "restaurante temático sobre o azeite de oliva com cozinha de autor". Nesta casa com traços judaicos que datam do século 14, o chef Anselmo Juarez explora o óleo em técnicas de esferificação, gelatinas e espumas. "É uma forma de valorizar o produto local colocando-o em outras perspectivas", conta. Mas isso não impede que o azeite apareça em formas tradicionais de uso, como na salada de perdiz em escabeche com vinagrete de frutas secas.
Se a intenção é aprofundar o conhecimento sobre este ouro líquido na cozinha, torna-se obrigatória a participação no Encontro Internacional de Cozinha do Azeite de Oliva Extravirgem, que costuma acontecer em fevereiro, na Escola de Hotelaria e Turismo La Laguna. Aulas demonstrativas e palestras de especialistas e chefs de cozinha são complementadas com almoços temáticos preparados pelos alunos da escola. Neste ano, o encontro trouxe o chef Pepe Rodriguez, do restaurante El Bohio, em Toledo, com uma estrela no guia Michelin. "A tendência atual é suavizar tudo e o azeite tem um papel indispensável nesta tarefa", comenta. E japoneses, como o chef consultor Tetsuo Ogata, que mostrou o rico óleo na já saudável cozinha nipônica. "Depois da onda da dieta mediterrânea, muitos japoneses começaram a usá-lo. Hoje o azeite entra no preparo de pratos tradicionais, como conservas e frituras", explica. É mais um resultado do sucesso do azeite, que tem berço e qualidade nas vastas terras de Jaén.
bacalhau confitado com azeite de oliva
extravirgem desumidificado
por Luis Carlos García, do Vandelvira
azeite de oliva quanto baste para cobrir o bacalhau; 1 tira de casca de laranja; 200 g de bacalhau; 3 dentes de alho; 1 folha de louro; 1 pitada de pimenta caiena; pimenta branca a gosto
crocante de algas
25 g de algas (espaguete-do-mar e alface-do-mar); azeite de oliva quanto baste para frita
bacalhau confitado
Desumidifique o azeite de oliva, aquecendo-o a 180ºC junto com a casca de laranja. Assim que começar a soltar fumaça, desligue. Deixe o azeite esfriar e retire a casca de laranja. Coloque o bacalhau em uma panela junto com o azeite desumidificado, o louro, os alhos cortados ao meio e as pimentas. Leve ao fogo baixo e mantenha aquecido por 15 minutos à temperatura de 70ºC, sem ultrapassar essa temperatura. Após esse período, quando o azeite do bacalhau esfriar um pouco (entre 50ºC e 60ºC), retire o alho e o louro e coloque o peixe em uma panela junto com a gelatina que se soltou do bacalhau, misturando bem com movimentos circulares.
crocante de algas
Lave bem as algas, seque-as e reserve. Coloque o azeite em uma frigideira e aqueça-o em fogo alto. Quando estiver bem quente, frite as algas até que fiquem crocantes. Escorra-as e transfira-as para uma travessa forrada com papel absorvente, para remover o excesso de óleo.
para servir
Coloque o bacalhau no centro do prato junto com um pouco do azeite. Decore com os alhos confitados e finalize com as algas crocantes.
dica do chef se não encontrar as algas espaguete-do-mar e alface-do-mar, pode substituí-las por alga nori.
rendimento 1 porção preparo 1 hora execução difícil
salada de perdiz em escabeche com vinagrete
de frutas secas
por Anselmo Juarez, do Zeitúm
perdiz em escabeche quanto baste; 300 g de tomate-cereja; 150 g de cebolinha verde; 30 g de ciboulette; 400 g de folhas variadas (escarola, chicória, alface roxa)
perdiz em escabeche
4 perdizes de granja; 100 ml de azeite de oliva; 300 ml de vinagre; 1 ramo de tomilho; 10 pimentas em grão; 1 cebola grande; 200 g de cenoura; 1 cabeça de alho partida ao meio; 200 ml de vinho branco; água quanto baste; sal a gosto
vinagrete
5 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem; 3 colheres (sopa) de vinagre de Módena; 50 g de pistache; 50 g de nozes; 2 colheres (sopa) do caldo do escabeche; sal a gosto
escabeche
Amarre as perdizes com barbante, para que mantenham seu formato. Tempere-as com sal a gosto e doure-as no azeite. Acrescente os legumes e as ervas picadas e deixe que as aves caramelizem por mais alguns minutos. Adicione o vinho e o vinagre e deixe reduzir por 10 minutos, sempre em fogo alto. Junte água suficiente para cobrir as perdizes. Tampe a panela e deixe as perdizes cozinharem por 30 minutos em fogo baixo. Quando estiverem macias, retire-as do fogo junto com os legumes e reserve-os separadamente. Mantenha o líquido na panela e reduza-o, em fogo baixo, até chegar à metade de seu volume. Deixe esfriar e reserve. Desosse a perdiz e devolva as carnes da ave para o molho reduzido. Misture bem e conserve em geladeira por 48 horas antes de usar.
vinagrete
Coloque o vinagre em uma tigela, junte o caldo do escabeche e tempere com sal a gosto. Adicione o azeite em fio, batendo com um fouet para que fique bem emulsionado. Junte o pistache e as nozes picados grosseiramente e reserve.
salada de perdiz
Retire a perdiz em escabeche da geladeira e coloque-a em uma tigela. Tempere a salada com o vinagrete e misture-a com a carne da perdiz.
para servir
Distribua a salada nos pratos e sirva imediatamente.
dica do chef os legumes que sobraram do escabeche podem ser servidos como acompanhamento ou triturados e colocados no molho de escabeche.
rendimento 4 porções preparo 1h30 (+ 48 horas de pré-preparo) execução moderada
sopa de azeite Royal com infusão de cogumelos e bacalhau
com toque de liliáceas
por Xavi Xufré, do La Pintada
500 ml de azeite de oliva extra virgem Royal; 500 ml de consommé de ave e vitelo com cogumelos; 2 g de goma xantana; sal a gosto
consommé de ave e vitelo com cogumelos
2 kg de costela de vitelo; 1/2 galinha; 25 g de cogumelos boletus edulis desidratados; 2 alhos-porós picados; 4 cenouras picadas; 1 ramo de salsão picado; 2 folhas de louro; água quanto baste
liliáceas
1 alho-poró; 1 cabeça de alho; lâminas de aspargos verdes crus a gosto; azeite de oliva quanto baste; vinho branco a gosto; sal a gosto; brotos de cebola para decorar
bacalhau
6 postas de bacalhau demolhado (80 g cada uma); 500 ml de azeite de oliva extravirgem
consommé
Escalde a costela de vitelo e a galinha em água fervente, rapidamente, e resfrie as carnes em seguida. Transfira-as para uma panela grande e cubra a costela e a galinha com água fria. Leve ao fogo muito baixo e deixe cozinhar, sem ferver em momento algum, por 12 horas. Quando completar metade da cocção, acrescente o alho-poró, a cenoura, o salsão, louro e os cogumelos desidratados. Após o tempo total de cozimento, coe o caldo em uma peneira fina, descartando os sólidos e reservando o líquido, que deve estar translúcido. Guarde em geladeira até a hora de usar.
Por aí
Mar verde
A província espanhola de Jaén proporciona um saboroso mergulho no mundo dos azeites
por Beatriz Marques, de Jaén, Espanha
sopa de azeite
Misture o azeite, o consommé e a goma xantana e processe no turmix por 1 minuto. Retire, corrija o sal e reserve.
bacalhau
Coloque as postas de bacalhau demolhadas e o azeite dentro de uma bolsa para cozimento a vácuo. Leve para cozinhar em banho-maria por 10 minutos, a uma temperatura de 60ºC. Retire e reserve.
liliáceas
Pique o alho-poró e tempere-o com azeite, vinho branco e sal a gosto. Reserve. Fatie os alhos em lâminas e frite-os no azeite de oliva, em fogo baixo. Escorra-os em seguida em papel absorvente e deixe secar a 55ºC durante 24 horas. Misture o alho-poró com as lâminas de aspargos crus e os alhos fritos. Reserve.
para servir
Disponha o bacalhau no centro do prato e despeje a sopa de azeite ao redor dele. Cubra com as liliáceas, decore com brotos de cebola e sirva em seguida.
dica do chef se não encontrar azeite de oliva Royal, substitua pelo azeite de sua preferência. Mas é importante lembrar que o sabor e o resultado final ficam diferentes quando feitos com outro tipo de azeite.
rendimento 6 porções preparo 2h30 (+ 24 horas de pré-preparo)
execução difícil
