Por Cristiana Couto Fotos Rogério Voltan Produção Melissa Thomé Ilustração Toller
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Foie gras cozido no court-bouillon |
Os verdadeiros escargots da Borgonha |
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O chef Emmanuel Bassoleil |
Em 2009, pratos clássicos franceses estarão de volta às panelas dos cozinheiros, ao centro das mesas e das boas conversas. O Ano da França no Brasil, evento criado pelo governo dos dois países para fomentar a cultura francesa no País, prevê, entre as atividades, um grande banquete renascentista em várias cidades brasileiras. Um bom motivo para lembrar que, mais do que a música, a literatura ou a moda, foi a gastronomia que levou aos quatro cantos do mundo a cultura francesa.
O sucesso desta cozinha tem suas razões. Sistematizada por Marie- Antoine Carême (1783-1833) e, mais tarde, reestruturada por Auguste Escoffier (1846-1935), desde cedo foi registrada em livros de culinária, o que facilitou sua multiplicação em diversas culturas - adaptada depois, ou não, aos ingredientes locais. Além disso, ela é, como bem define Emmanuel Bassoleil, do restaurante paulistano Skye, "uma linha completa de produtos" - de vinhos a queijos, de molhos a pescados, de caça a cogumelos.
Escoffier reuniu cinco mil receitas que a seu ver definiriam a essência da cozinha francesa. Como não é possível escolher tantos representantes como fez o famoso cozinheiro, menu convidou dez chefs franceses, residentes no Rio de Janeiro e em São Paulo, para eleger dez pratos mais significativos entre os clássicos da cozinha de seu país. O coq au vin, que leva em seu preparo o animal-símbolo da França, foi o mais lembrado. "O galo e o vinho são nossos símbolos", diz Fabrice Lenud, da pâtisserie Douce France (SP). Este antigo cozido reúne, ao mesmo tempo, uma solução culinária camponesa, de sabores familiares, e uma expressão do status gastronômico que a cozinha rural francesa ganhou a partir do século 19.
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Coq au vin de Chamberti |
Ovos nevados da minha mãe
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Mil-folhas de baunilha |
Em todas as fotos: guardanapo e toalha, Roupa de Mesa; pratos e talheres, Casa Canela
Embaixadores da cozinha francesa
Os 10 pratos mais lembrados
1º lugar- Coq au vin antigamente, os bons galos reprodutores eram abatidos para preparar o prato. Como já tinham muitos anos de vida, sua carne necessitava de um longo cozimento para que ficasse macia. Essa variedade de pot-au-feu ganha contornos regionais, ao ser preparada com vinhos específicos de diversas regiões francesas, como Jura, Champanhe ou Gevrey-Chambertin. Obrigatório nos restaurantes da alta cozinha francesa até o final do século 20, o coq au vin era velho conhecido dos camponeses, muito antes que os gastrônomos descobrissem suas virtudes e os chefs os reproduzissem em seus manuais culinários.
2º- Blanquette de veau um clássico nos bistrôs e brasseries franceses em todo o mundo. A carne de vitela é lentamente cozida com molho, encorpado ao final com creme de leite batido e gemas de ovo, acompanhada de cogumelos e pequenas cebolas brancas.
3º- Escargots à bourguignonne cada região da França tem um nome especial para o escargot: carnar em Lorraine, cacalau na Provence e cantaleu em Nice. Símbolo do turismo na Borgonha, a espécie dessa região é difícil de reproduzir em cativeiro, o que obriga a coleta nos bosques. O consumo do molusco caiu em desuso durante o século 17, mas voltou à moda com o chef Antonin Carême (1783-1833), que o preparou para o czar Alexandre I. Entre tantas versões, os escargots à bourguignonne são uma entrada clássica, servidos quentes nas conchas e dispostos em recipiente especial - as escargotières - com manteiga, alho e salsinha picada.
4º- Pot-au-feu o pot-au-feu francês é bastante consumido cotidianamente em todas as regiões do país, ganhando lugar na literatura internacional, a partir do século 19, como um prato que "fez a França". Pode incluir qualquer tipo de carne (de vaca, de vitela, galinha ou peixe), e foi apelidado de "fundador de impérios" pelo estadista Comte de Mirabeau (1749-1791). Vegetais são componentes obrigatórios, como cenoura, cebola, alho-poró, salsão e nabo.
5º- Boeuf bourguignon típica da Borgonha, é um dos tantos exemplos de receitas francesas rústicas, que vieram a integrar a cuisine bourgoise, às vezes reelaborada e refinada pela alta cozinha francesa. A carne, de lento cozimento em vinho tinto, é acrescida de bacon, cogumelos e cebolas brancas. Tornou-se especialmente conhecida por meio do grande cozinheiro Auguste Escoffier (1846-1935), que a incluiu no seu livro Ma cuisine, de 1934.
6º- Bouillabaisse a expressão quer dizer "a fogo baixo". O mais conhecido ensopado de pescados do Mediterrâneo integra a família do pot-au-feu. Típico de Marselha, sua origem é antiga e incerta. A primeira receita compilada com esse nome apareceu no século 19, e incluía lagostas em seu preparo. A bouillabaisse requer peixes variados, alguns de carne firme, outros menores, para que não se desfaçam no molho. Cebolas, tomates, salsinha e açafrão são obrigatórios.
7º- Croissant símbolo nacional da França, o pão de nome croissant, em seu formato atual, tem uma história recente. As primeiras referências datam de 1853, em que é definido como "pão em formato de meia-lua". Tradicionalmente servido no café da manhã, espalhou-se pelo mundo e varia imensamente em termos de sabor. O de bom resultado, entretanto, requer bastante manteiga - tanto que pode ser encontrado nas padarias francesas como "croissant au beurre".
8º- Mil-folhas (mille-feuilles) as mil camadas deste doce tradicional, feito com a mesma massa do croissant, não são um exagero. Uma folha de massa folhada é composta de 729 lâminas comprimidas, e o mil-folhas mais comum leva três delas. O doce geralmente ganha formato retangular, recheio de creme entre suas camadas levíssimas e finalização com açúcar de confeiteiro. Há o de formato oval que, com recheio de creme de amêndoas, é conhecido na França como Napoleon.
9º- Ovos nevados (île flottante) outra sobremesa leve, servida fria - definida poeticamente como "ilhas" de claras em neve, boiando num mar de creme. Pode ser decorada com lâminas de amêndoas ou delicadas lâminas (zests) de limão.
10º- Foie gras o fígado de pato ou de ganso, maior do que o tamanho normal devido à superalimentação, pode não agradar aos defensores dos animais, mas é um produto estreitamente associado à alta cozinha francesa. Já era iguaria no Egito, onde os animais eram alimentados com figo, em lugar do milho atual, e parece ter sido difundida pelos judeus por toda a Europa. O de ganso é mais firme e rosado, preferido por chefs como Paul Bocuse.
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