por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira produção Melissa Thomé
Revista Menu
É tempo de festas juninas pelo Brasil afora. Fogueira, bandeirinhas, quentão e uma mesa cheia de quitutes marcam as comemorações dos dias de Santo Antonio, São Pedro e São João. Na bandeja, a paçoca de amendoim é presença indispensável nas festas paulistas. Nas comemorações do Norte e Nordeste, o doce de amendoim também está presente, porém com menos destaque - lá a verdadeira paçoca é feita com carne de sol desfiada e pilada, misturada com farinha de mandioca.
A paçoca doce é feita com açúcar, sal, amendoim e, em alguns casos, farinha de mandioca. Seu sabor é intenso, com notas de amendoim bem presentes, e levemente salgado. Tem uma textura que se esfarela facilmente na boca, com pouca crocância e umidade, resultado dos grãos moídos. A fórmula conquistou os paladares e, hoje, seu consumo se espalhou por todos os meses do calendário.
Doce ou salgada, a paçoca tem um significado bem mais amplo nos preparos culinários. Segundo o historiador Luís da Câmara Cascudo, o nome tem origem tupi-guarani, que vem da palavra paçoc, que significa esmigalhar, desfiar ou esfarinhar. "Originalmente devia envolver os produtos mais comuns e disponíveis, como mandioca ou milho, conforme o litoral ou o sertão", explica Henrique Carneiro, professor do departamento de história da Universidade de São Paulo. O chef paraibano Carlos Ribeiro, hoje sócio do restaurante paulistano Na Cozinha, lembra-se do seu estranhamento ao saber que a paçoca era doce, quando chegou a São Paulo, na década de 1990. Hoje, ele é tão fã da paçoca de amendoim que foi o convidado para degustar às cegas, junto com a equipe da Menu, dez marcas do produto, em suas versões industrializadas.
Ao provar cada um dos doces, a criatividade de cozinheiro ia revelando novas ideias de preparos. "A paçoca seria um bom ingrediente para o milk-shake", diz. Outra dica é a torta de banana salpicada com paçoca, receita que pode ser conferida na página XX. As receitas de Ribeiro comprovam a história da evolução da paçoca e mostram como, de acordo com a disponibilidade dos ingredientes, novas versões foram surgindo no receituário nacional, com a introdução do açúcar, da rapadura, da castanha de caju e do amendoim. No Vale do Paraíba, por exemplo, a paçoca doce é servida durante a Semana Santa. "No lugar da carne, que é evitada na data, comemos a paçoca junto com a banana", conta Ângela Savastano, diretora de projetos do Museu do Folclore, em São José dos Campos (SP). Entre tantas histórias e tradições, a dica é aproveitar o resultado da degustação a seguir para dar mais sabor às festas juninas.
1. Puro Sabor
Tablete bem grosso, de cor carameloclaro, apresenta cheiro de melaço artificial. De textura que lembra um toffee, com pedaços grandes de amendoim, é bastante doce e deixa um gosto desagradável na boca. Entre os seus ingredientes, tem glucose e acidulante. R$ 7,89, 1,1 kg (20 unidades), no Bom Baiano
2. Sabor & Talento
Quadrada, a paçoca é bastante escura, lembra uma cocada grande. Tem aroma de melaço, que parece ter azedado. Gosto de caramelo queimado, com pedaços grandes de amendoim. De mordida mole, tem final excessivamente doce. Com glucose nos ingredientes. R$ 9,19, 1,2 kg (20 unidades), na Bom Baiano
3. Paçoquita
Tablete de cor caramelo, com bom aroma de amendoim, esfarela facilmente na boca. A mordida é crocante, dá para sentir o gosto do sal e do açúcar na medida. Um dos destaques da degustação. R$ 2,50, 210 g (10 unidades), no Bom Preço
4. Amendupã
Tablete de cor caramelo, tem aroma de amendoim bastante torrado. De gosto agradável, com pedaços de amendoim bem triturados, esfarela na boca e tem equilíbrio entre o doce e o salgado. R$ 6,89, 1,1 kg (50 unidades), no Bom Preço
5. Covizzi
Em formato de rolha, tem cor carameloescuro e aroma de amendoim bem torrado. Levemente úmida e untuosa, a paçoca tem certo toque de sal, mas com final bastante doce. R$ 7,30, 1,1 kg (62 unidades), na Doces Vaz
6. Yoki
Tablete de cor bege-escuro, é levemente úmido e tem o amendoim triturado. Com aroma do amendoim, esfarela na boca e tem um bom equilíbrio entre o doce e o salgado, levemente caramelado no paladar. Nos ingredientes, farinha e fécula de mandioca. R$ 8,27, 1,1 kg (50 unidades), na Doces Vaz
7. Naturita
Tablete de cor marrom intenso, com pedaços de amendoim. No nariz lembra aroma de xarope de glicose.
Na boca, o amendoim parece rançoso, com gosto artificial. O conjunto é bastante mole, como um toffee. Com glucose entre os seus ingredientes. R$ 8,62, 2,1 kg (50 unidades), na Bom Baiano
8. Lu Dhole
Em formato de rolha, tem cor carameloclaro, com aroma de amendoim e toque de melaço. Esfarela facilmente na boca, deixando um leve toque salgado, mas predomina uma doçura enjoativa. R$ 6,34, 1,050 kg (50 unidades), no Mano Doces
9. Paçoquete Dora Belle
Em formato de rolha, tem cor carameloclaro e aroma fraco de amendoim. No paladar, falta sabor e fica marcada somente pelo excesso de doçura. R$ 5,99, 1,105 kg (50 unidades), no Mano Doces
10. Amor Sing's
Quadrada, de cor bege-claro, é bastante seca e se desfaz facilmente na mão. Com aroma de amendoim, é muito doce na boca, encobrindo o sal presente. Com farinha de mandioca nos ingredientes. R$ 12,48, 840 gramas (30 unidades), na Doces Vaz
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