Como escolher especiarias

Originalmente, as especiarias eram empregadas no preparo de medicamentos e disfarçavam o sabor azedo dos alimentos estragados. Há tempos elas são utilizadas em todos os cantos do mundo e já foram inclusive moeda de troca. Por meio das rotas das caravanas, saíram do Oriente e singraram mares até chegar ao continente europeu, onde durante toda a Idade Média foram símbolo de riqueza. Depois da Segunda Guerra Mundial, as especiarias começaram a ser vendidas em caixas e frascos, atraindo a atenção da consumidora moderna. Atualmente, enriquecem a alimentação, conferindo sabor e aroma aos pratos, “e sofisticam a gastronomia com a descoberta de novas combinações”, completa Nelo Linguanotto, profundo conhecedor de especiarias e proprietário da Bombay Herbes & Spices. O fascínio pelas cozinhas exóticas e por novas culturas colocou-as em posição de destaque no cardápio de restaurantes badalados. Os brasileiros ainda são um tanto conservadores e econômicos quanto ao uso dos condimentos, mas o consumo aumenta cada vez mais.

Prova disso são as inúmeras opções – das mais comuns às exóticas – enfileiradas nas prateleiras dos supermercados e das casas especializadas. “Nos pratos indianos, por exemplo, são combinados normalmente mais de seis tipos de especiarias”, comenta Linguanotto.

PALAVRA DOS ESPECIALISTAS

Jamais se deve comprar grandes quantidades de tempero, pois, com o tempo, ele perde aroma e sabor.

O ideal é dar preferência aos condimentos moídos na hora, em moedor ou pilão, para que as especiarias soltem o aroma aos poucos durante o cozimento.

Quando não se conhece um condimento, deve-se adicioná-lo com parcimônia, sem misturá-lo a outros temperos.

Uma boa ideia para quem prefere temperos inteiros, como grãos ou pau de canela, é colocá-los em uma trouxinha de gaze, retirando-a no final do preparo.

Na culinária de diversos países, não existe distinção entre doce e salgado, e um mesmo condimento pode ser utilizado para dar aroma e sabor a caldas, bolos, geleias e carnes.

A umidade é o grande inimigo das especiarias. Assim, devem ficar em vidro tampado, longe do calor.

Especiarias mais comuns

1. AÇAFRÃO Um dos condimentos mais caros do mundo, é muito potente e essencial na paella espanhola, na bouillabaisse francesa, no risotto alla milanese e em pratos marroquinos. É encontrado também em pó.
2. AÇAFRÃO-DA-TERRA (CÚRCUMA) De sabor ligeiramente picante, existe nas versões em pó e raiz fresca. No Nordeste, entra no preparo de arroz, peixadas e pirão.
3. ANIS-ESTRELADO De sabor forte e aroma doce, vai bem com peixes, frutos do mar, frango, pães, biscoitos e doces.
4. CANELA Quanto mais fina é a casca da canela, melhor é o seu sabor. Aparece na culinária mundial em receitas doces (arroz-doce, bolos, bebidas e chocolate) e salgadas (carnes e ensopados), em pau ou moída.
5. CARDAMOMO A essência aromática está nas sementes dentro das cápsulas. Serve para aromatizar doces, salgados e algumas bebidas, como chás.
6. COENTRO As sementes (inteiras ou moídas) têm sabor mais suave do que as folhas e vão bem com legumes, assados, ensopados e chutneys.
7. COMINHO De aroma acentuado e sabor fresco, esse condimento é muito comum na cozinha árabe, no Extremo Oriente e na América Latina. Combina bem com outros temperos.
8. CRAVO-DA-ÍNDIA De sabor intenso e ligeiramente picante, o cravo pode incrementar o sabor de doces, assados e bebidas em geral.

9. MOSTARDA Os grãos servem para realçar o gosto de conservas, batatas cozidas e receitas de carne de porco. Já a mostarda em pó é ótima opcão para caldos, sopas e molhos.
10. NOZ-MOSCADA Essa semente perfuma receitas à base de leite e creme de leite, como purês e molhos brancos, com vegetais como cebola, couve-flor, espinafre e batatas, além de bolos.
11. PÁPRICA De sabor picante ou doce, esse condimento deriva de um tipo de pimentão de cor vermelha-escura. É bom em molhos e ensopados de carne ou frango.
12. PIMENTA CALABRESA SECA Essa variedade seca e flocada é excelente para dar sabor bem picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usada com parcimônia.
13. PIMENTA-DO-REINO Nas versões preta (colhida verde, com a polpa, que depois escurece) e branca (colhida madura, sem a polpa), é encontrada em grãos ou já moída. Tempera molhos, carnes, saladas, maionese e uma infinidade de pratos.
14. ERVA-DOCE De aroma adocicado, as sementes entram no preparo de infusões, peixes, legumes, bolos e biscoitos.
15. KÜMMEL (ALCARAVIA) As sementes dessa especiaria, uma das mais antigas da Europa, servem para perfumar receitas com batatas e repolho ou pães.
16. ZIMBRO Costuma ser usado inteiro em porco, cabrito e carnes de caça, como javali, mas também combina com chucrute, beterraba e marinadas.
17. PIMENTA-DA-JAMAICA Como o nome sugere, é nativa da América Central e a principal produção vem da Jamaica. É também conhecida como allspice (todas as especiarias, em inglês) por ter sabor ligeiramente picante, como o da canela, do cravo e da noz-moscada. Inteira ou moída, vai muitobem em marinadas, picles e receitas de bolo com mel.

Crepe com canela e recheio de banana
PREPARO: 25 MINUTOS
PRONTO EM: 25 MINUTOS
235 CALORIAS EM CADA UNIDADE

Ingredientes
Para a massa
225 g de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de açúcar
2 ovos
450 ml de leite
1/2 colher (chá) de canela em pó
Casca de 1/2 limão ralada
1 colher (sopa) de manteiga derretida
Para o recheio
6 bananas maduras, mas firmes, cortadas em fatias diagonais
Suco de 1 limão
1 baga de cardamomo moída
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de açúcar
Casca de limão em tirinhas e canela em pau para decorar

Moda de preparo
Prepare a massa
Em uma tigela, misture a farinha com o açúcar, os ovos e metade do leite e bata até formar uma pasta. Aos poucos, acrescente o leite restante até formar uma massa. Junte a canela e a casca de limão. Em uma frigideira de 21 cm de diâmetro, derreta um pouco da manteiga. Despeje 1/4 de xícara da massa, gire rapidamente a frigideira para espalhar e deixe cozinhar por um minuto de cada lado ou até começar a dourar. Repita até terminar toda a massa.
Prepare o recheio
Regue a banana com o suco de limão e polvilhe com o cardamomo. Na mesma frigideira, aqueça a manteiga e o açúcar. Cozinhe a banana por um minuto. Recheie os crepes, decore com casca de limão e canela em pau e sirva. Rende 12 crepes.

Bolinhos de batata com cominho e vinagrete de tomate com coentro
PREPARO: 25 MINUTOS
PRONTO EM: 25 MINUTOS
136 CALORIAS EM CADA UNIDADE

Ingredientes
750 g de batata própria para nhoque ou purê
3 colheres (sopa) de óleo de girassol
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
1 colher (chá) de cominho moído
2 colheres (sopa) de coentro picado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1 colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
6 fatias de pão de forma esfarelado
1 ovo ligeiramente batido
Para o molho vinagrete
300 g de tomate maduro, cortado em cubinhos
1 cebola roxa picada
Suco de 1 limão
4 colheres (sopa) de azeite
1/2 pimenta dedo-de-moça picada
2 colheres (sopa) de coentro fresco picado
Sal a gosto

Modo de preparo
Em uma panela, afervente as batatas com casca até ficarem macias. Passe pelo espremedor e reserve. Em uma frigideira funda, aqueça a metade do óleo e refogue a cebolinha por dois minutos. Junte a metade do cominho e cozinhe por mais um minuto. Misture ao purê de batata. Acrescente o coentro, sal e pimenta. Leve para gelar por uma hora ou até a mistura ficar mais firme. Forme 16 bolinhos achatados e reserve. Misture o açafrão-da-terra e o cominho restante com o pão esfarelado. Em uma frigideira funda, aqueça o óleo restante. Passe os bolinhos pelo ovo batido e pela mistura de pão e frite-os por três minutos de cada lado ou até dourarem. Deixe escorrer sobre papel absorvente. Prepare o vinagrete Em uma tigela pequena, misture todos os ingredientes. Sirva os bolinhos com o mo lho à parte. Rende 16 bolinhos.

Peito de frango grelhado com molho de açafrão, frutas secas e amêndoas
PREPARO: 35 MINUTOS
PRONTO EM: 35 MINUTOS
330 CALORIAS EM CADA PORÇÃO

Ingredientes
6 filés de peito de frango
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1 lata de tomate pelado
1 pitada de pistilo de açafrão
1 pau de canela pequeno
170 g de damasco seco cortado ao meio
3 colheres (sopa) de uva passa preta, sem sementes
3 colheres (sopa)
de suco de limão
4 colheres (sopa) de amêndoa em lascas torrada
Folhas de salsinha para decorar

Modo de preparo
Tempere os filés com sal e pimenta. Em uma frigideira antiaderente, aqueça 2 colheres (sopa) do azeite e doure os filés por três ou quatro minutos de cada lado. Reserve em uma travessa. Na mesma frigideira, refogue a cebola e o alho por dois minutos. Junte o tomate e cozinhe, mexendo, por mais dois minutos. Acrescente o frango reservado, o açafrão e a canela e deixe cozinhar, com a frigideira tampada, por mais 15 minutos ou até ficar macio. Em outra frigideira antiaderente, aqueça o azeite restante e refogue rapidamente o da masco
e a uva passa. Tempere com o suco de li mão. Sirva o frango com o molho de frutas e as amêndoas, decorado com salsinha. Rende 6 porções.

Bobó de camarão com gengibre

Ingredientes

2 KG DE CAMARÃO COM CASCA
1 KG DE MANDIOCA, SEM CASCA, CORTADA EM PEDAÇOS
4 COLHERES (SOPA) DE ÓLEO
2 CEBOLAS MÉDIAS PICADAS
500 G DE TOMATE MADURO, SEM PELE E SEM SEMENTES, PICADO
SAL A GOSTO
1 COLHER (CHÁ) DE PIMENTA-DO-REINO
2 COLHERES (SOPA) DE COENTRO PICADO
2 COLHERES (CHÁ) DE GENGIBRE RALADO
1 XÍCARA DE LEITE DE COCO (240 ML)
1/4 DE XÍCARA DE AZEITE-DE-DENDÊ
PIMENTA-MALAGUETA OU DEDO-DE-MOÇA A GOSTO

Modo de preparo

Descasque os camarões. Numa panela, leve as cascas ao fogo com 6 xícaras de água (1,5 litro) e deixe ferver por cinco minutos. Escorra e reserve o caldo. Cozinhe a mandioca nesse caldo até ficar bem macia. Retire e reserve 2 1/2 xícaras do caldo. No liquidificador, bata, aos poucos, parte do caldo com alguns pedaços de mandioca. Repita a operação, colocando sempre primeiro o caldo, até terminar a mandioca. Reserve o creme obtido. Numa panela com o óleo, frite a cebola até começara dourar. Junte o tomate e refogue bem. Acrescente o camarão e tempere com sal, a pimenta-doreino, o coentro e o gengibre. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por três minutos. Junte o creme de mandioca, o leite de coco e o azeite-de-dendê. Verifique o sal, tempere com a pimenta e cozinhe, mexendo sempre, até começar a ferver. Sirva o bobó com arroz branco, decorado com folhas de coentro. Rende 6 porções.

Joias de cacau chocolate

Em Curitiba, as irmãs Schneider fazem sucesso ao apostar no chocolate de qualidade e com denominação de origem

As trufas da Cuore di Cacao: receita familiar dá origem à loja

Palets, coloridos e delicados quadradinhos de ganache

Tentadoras trufas, dispostas com o cuidado de jo ias na chocolateria Cuore di Cacao, em Curitiba, parecem trabalho de gente grande. E são, embora ao sair de trás do balcão e dos fundos da cozinha, as irmãs Carolina e Bibiana Schneider pareçam jovens demais para tocar o negócio que faz sucesso na capital paranaense. As trufas são feitas pela nutricionista Carolina, de 27 anos, a partir de uma receita familiar, e comercializadas na loja da dupla, um espaço pequeno e simpático, inaugurado em 2004, em um rua tranquila da cidade.

Além das trufas, barras de chocolate, pralinés e outras pequenas delícias são delicadamente trabalhadas, esculpidas e pintadas para adoçar as vitrines e o paladar dos clientes. As cores e os padrões dos docinhos, assim como as cuidadas embalagens, ficam por conta de Bibiana, de 28 anos, formada em belas artes e que também parece recém-saída da faculdade. Juntas, as duas irmãs divulgam no Sul do País a noção de que o universo do chocolate, assim como a cozinha salgada, também merece alta qualidade. “Queríamos uma loja que trouxesse toda a experiência que o chocolate pode oferecer e que não fosse apenas um lugar para comprá-los”, define Carolina.

E elas entendem do doce riscado. Assim como outros chocolateiros do Sudeste do Brasil, as meninas abusam de matérias-primas de primeira, com favas de vários países e com denominação de origem controlada. O cuidado na escolha do ingrediente inclui ainda buscá-los entre os produtores nacionais. Carolina compra de Diego Badaró, produtor de Itacaré, na Bahia, um cacau orgânico – que Badaró fornece ao famoso chocolateiro François Pralus, de Roanne.

E, ela faz, ao menos uma vez por ano, um curso de aperfeiçoamento no Exterior. Já estudou na Lenôtre e no Centro de Estudos de Culturas Tropicais (Cirad), ambos na França. E sempre causa surpresa aos profissionais europeus que uma brasileira, e tão jovem, frequente suas aulas. “Fui aprender novas técnicas e aprimorar a degustação de cacau”, conta Carolina. A incursão internacional da dupla incluiu ainda debutar no badalado Salão do Chocolate, em 2007, em Paris. Lá, expuseram uma coleção com ingredientes tropicais, como cachaça, maracujá e café, decorados com elementos da nossa paisagem, como pés de cana-de-açúcar e os desenhos do calçadão da praia de Copacabana. “Decidimos por sabores sutis e pelo amargor acentuado, bem ao gosto europeu”, explica Bibiana.

À esq., as irmãs Carolina (de branco) e Bibiana; acima, ovo ao leite trufado (a embalagem de 250 g custa R$ 92) e,á direita, detalhe da loja

Mas para introduzir o consumidor brasileiro nesse detalhado universo marrom e branco, as jovens utilizam pequenas plaquinhas nas prateleiras, que nomeiam a diversidade de formatos e ingredientes com que são feitos os clássicos da chocolataria. Depois, explicam detalhadamente aos clientes as sutis diferenças entre pralinés, stickes, roches e palets. “Palets, por exemplo, têm um formato mais redondo e achatado”, define Carolina. Na época da Páscoa, no entanto, os coloridos ovos (confira a receita na página 80) dispensam apresentações. A chocolateria está agora repleta da nova coleção da dupla, a linha Brasil, com ovos recheados com limão e doce de leite, ameixa com coco e banana com cachaça. Será difícil escolher.

Cuore di Cacao
rua Fernando Simas, 334 – Champagnat
(41) 3014-4010 – Curitiba – PR

Salade de riz aux seiches en persillade Facile et bon marché Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min 400 g de riz long grain ● 1 kg de petites seiches (Picard surgelés) ● 12 tomates cerises ● 1petit pot de pesto rosso (purée de tomates séchées) ● 3 gousses d’ail ● 1 bouquet de persil plat ●5 cuil. à soupe d’huile d’olive ● 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès ● sel ● poivre un cassis blanc

FAITES CUIRE le riz à l’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-le.

DANS UNE SAUTEUSE, versez 1 cuillerée à soupe d’huile et les seiches encore surgelées, portez sur feu vif et laissez les cuire jusqu’à ce qu’elles aient rendu toute leur eau (8 à 10 min).

PENDANT CE TEMPS, pelez les gousses d’ail et éliminez le germe, puis hachez-les. Rincez et ciselez le persil. Rincez et essuyez les tomates cerises.

HORS DU FEU, ajoutez l’ail et le persil dans la sauteuse, puis le pesto rosso, salez légèrement, poivrez et mélangez bien.

DANS UN BOL, émulsionnez à la fourchette le reste d’huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Dans un saladier, réunissez le riz, les seiches avec leur sauce de cuisson, les tomates cerises puis arrosez de vinaigrette. Mélangez délicatement et servez.


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Photo : Laurent Rouvrais

Cake aux herbes à la mortadelle Facile et bon marché Pour un moule de 24 à 26 cm Préparation : 30 min Cuisson : 40 min 180 g de farine ● 100 g de mortadelle en tranches très fines ● 50 g de roquette (1 grosse poignée) ● 3 oeufs ● 50 g de parmesan râpé ● 10 cl d’huile ● 10 cl de lait ● 1 sachet de levure chimique ● 30 g de pignons ● 1 bouquet de persil plat ● 20 g de beurre (pour le moule) ● 1 pincée de noix de muscade râpée ● sel ● poivre un saumur-champigny

PRÉCHAUFFEZ le four à th 6 (180°). Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé beurré (sauf si vous utilisez un moule en silicone). Lavez, essorez la roquette, hachez-la grossièrement au couteau. Rincez, séchez et ciselez le persil, mélangez-le à la roquette. Coupez les tranches de mortadelle en morceaux (pas trop petits).

DANS UN SALADIER, mettez la farine, ajoutez la levure, le parmesan, l’huile et les oeufs un à un. Versez le lait peu à peu, en fouettant. Quand la préparation est lisse, ajoutez la mortadelle, la roquette au persil, assaisonnez de sel (légèrement, à cause du parmesan), de poivre et de noix muscade, mélangez bien.

VERSEZ LA PÂTE dans le moule. Saupoudrez le dessus de pignons. Enfournez pour 40 min. Vérifiez la cuisson en y plantant la lame d’un couteau, elle doit ressortir à peine humide.

LAISSEZ TIÉDIR le cake avant de le démouler sur une grille et dégustez tiède ou froid. Vous pouvez remplacer la roquette par des feuilles de blettes.

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Réalisation : Catherine Madani
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Tomates en gelée de basilic Facile et bon marché Pour 4-6 personnes Préparation : 15 min Aucune 50 cl de jus de tomates frais ● 20 g de pignons de pin ● 80 g de feta ● 8 olives noires dénoyautées ● 4 feuilles de gélatine (8 g) ● 12 feuilles de basilic ● 3 cuil. à soupe d’huile d’olive ● sel ● poivre un costières-de-nîmes rosé

HACHEZ grossièrement les olives. Ciselez le basilic (sauf quelques feuilles pour le décor). Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

FAITES CHAUFFER la moitié du jus de tomates dans une casserole. Retirez du feu dès les premiers frémissements, essorez la gélatine entre vos mains et mélangez-la au jus de tomates jusqu’à ce qu’elle fonde. Ajoutez le reste du jus froid, le basilic ciselé, 2 cuillerées à soupe d’huile, sel et poivre. Mélangez à nouveau.

VERSEZ le jus tiède dans 4 ou 6 petits verres (selon leur taille), laissez refroidir à température ambiante puis mettez au réfrigérateur au moins 2 h afin que la gelée prenne bien.

PENDANT CE TEMPS, faites griller les pignons à sec dans une poêle.

AU MOMENT DE SERVIR, versez quelques gouttes d’huile dans chaque verrine, émiettez la feta dessus, ajoutez les morceaux d’olives, les pignons, salez, poivrez et décorez de basilic.

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Réalisation : Catherine Madani
Photo : Laurent Rouvrais

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Tra un attimo sarai riportato al tuo Mycucinait

Uova ripiene

Semplici da preparare e belle da vedere. Rassodate e arricchite con asparagi, fave, peperoni, formaggi freschi, yogurt, acciughe e salmone, si trasformano in un irresistibile e stuzzicante antipasto.

CON PURÈ DI FAVE AI CAPPERI

Ingredienti: per 4 uova fave sgusciate, sbollentate e pelate g 100 - 4 uova - capperi sotto sale - maionese - radicchietto - sale - pepe in grani.
Tempo: circa 30'
Immergete le uova in acqua fredda e lasciatele cuocere per 10' da quando si alza il bollore. Passatele in acqua fredda, quindi sgusciatele, tagliatele a metà e liberatele dai tuorli. Frullate le fave con una cucchiaiata di capperi, dissalati, e unitevi poi 2 tuorli sodi setacciati, 3 cucchiaini di maionese, sale e pepe macinato. Servendovi di una tasca da pasticcere farcite gli 8 mezzi albumi e serviteli con una foglia di radicchietto e un po’ di maionese.

CON “TARTARE” DI ORTAGGI SOTT’ACETO

Ingredienti: per 4 uova sottaceti misti g 100 - 4 uova - un’acciuga dissalata - ketchup - foglie di sedano - maionese.
Tempo: circa 30'
Lessate le uova per 10', sgusciatele, tagliatele a metà e liberatele dai tuorli. Tritate i sottaceti e l’acciuga in dadini minutissimi, lavorateli con 2 tuorli sodi e 2 cucchiaini di maionese. Farcite i mezzi albumi sodi con la “tartare”, quindi serviteli con un po’ di ketchup e una foglia di sedano.

CON CREMA DI ROBIOLA PICCANTE

Ingredienti: per 4 uova robiola g 100 - 8 cubetti di salame - 4 uova - Tabasco - erba cipollina - salsa tartara - prezzemolo per guarnire - sale - pepe in grani.
Tempo: circa 30'
Lessate le uova per 10', sgusciatele, tagliatele a metà e liberatele dai tuorli. Lavorate la robiola con i 4 tuorli sodi, sale, una macinata di pepe e qualche goccia di Tabasco. Trasferite il composto in una tasca da pasticcere e farcite gli 8 mezzi albumi. Guarniteli con un cubetto di salame, un po’ di erba cipollina e serviteli con un cucchiaino di salsa tartara e una foglia di prezzemolo.

CON VERDURE IN CARPIONE

Ingredienti: per 4 uova verde di zucchina g 20 - carota g 20 - asparago g 20 - sedano g 20 - 4 uova - uno spicchio di aglio - vino bianco secco - alloro - aceto bianco - lattughino - zucchero - senape - sale - pepe in grani.
Tempo: circa 30'
Lessate le uova per 10', sgusciatele, poi tagliatele a metà e liberatele dai tuorli. Fate sobbollire g 100 di vino, 3 cucchiai di aceto, 2 cucchiaini di zucchero, l’aglio, 2 grani di pepe, mezza foglia di alloro e sale. Una volta che il liquido si sarà ridotto della metà, fatevi appassire le verdure, in bastoncini di cm 4-5. Scolatele, spruzzatele con aceto e distribuitele negli albumi. Serviteli con i tuorli sbriciolati, lattughino e senape.

CON “AÏOLI” E CODE DI GAMBERO

Ingredienti: per 4 uova 4 uova - 4 code di gambero - uno spicchio di aglio pelato - maionese - insalata - ketchup - olio extravergine d’oliva - sale.
Tempo: circa 25'
Lessate le uova per 6', quindi, senza sgusciarle, tagliate via la calotta, meglio se con il coltello elettrico, e liberatele dai tuorli, che lavorerete con lo spicchio di aglio pestato, 2 cucchiaini di maionese, sale e mezzo cucchiaio di olio. Con una tasca da pasticcere farcite le uova e guarnitele con una coda di gambero sgusciata e sbollentata per un minuto. Accomodate le uova su striscioline di insalata e decorate con un po’ di ketchup.

CON ASPARAGI E FORMAGGIO FRESCO

Ingredienti: per 4 uova punte di asparago g 100 - 4 uova - formaggio primo sale - insalata - paprica - sale - pepe.
Tempo: circa 30'
Lessate le uova per 6', quindi, senza sgusciarle, tagliate via la calotta, meglio se con il coltello elettrico, e liberatele dai tuorli. Lessate le punte di asparago, frullatele con un pizzico di sale e passatele al setaccio. Unitevi i tuorli setacciati, sale e pepe, poi distribuite il composto nelle uova. Guarnitele con un cubetto di primo sale, una fettina di asparago, un po’ di paprica e servitele su insalata a striscioline.

CON ACCIUGA E PEPERONE ARROSTITO

Ingredienti: per 4 uova 4 uova - una falda di peperone rosso arrostito - maionese - pasta d’acciuga - insalatina.
Tempo: circa 25'
Lessate le uova per 6'. Tagliate via la calotta, senza sgusciarle, e liberatele dai tuorli. Lavorateli con un cucchiaino di pasta d’acciughe, uno di maionese e distribuite la crema nelle uova. Guarnite con una fettina di peperone e servite su insalatina.

CON YOGURT E SALMONE

Ingredienti: per 4 uova polpa di salmone fresco g 150 - yogurt greco g 70 - 4 uova - olio extravergine - sale - pepe.
Tempo: circa 25'
Lessate le uova per 6', quindi, senza sgusciarle, tagliate via la calotta e liberatele dai tuorli. Lavorateli con lo yogurt e sale. Distribuite la crema nelle uova e completatele con cubetti di salmone, scottato in padella senza grassi su entrambi i lati. Conditele con olio e pepe.

Matéria Antiga que vale ser recordada !

Preparo do mágico tomate recheado de pipirrana e tomates verdes de Dani García

Esses caras fazem comida de verdade

O que poderia ter sido uma babélica confusão de sabores, um serviço caótico, com quase duas dezenas de chefs de renome mundial se acotovelando entre assistentes e estudantes para servir 80 convidados, terminou sendo um manso baile, em que belas criações se sucederam num ritmo talvez um pouco lento, mas sem dar a sensação de abandono.

A sala do jantar tinha telas planas, em que se podia assistir ao movimento dos chefs. Um clima de alegria era maior do que o de tensão, comum nas cozinhas profissionais. Mas a coisa foi profissional.

A sucessão de tapas, pratos e sobremesas teve, é claro, momentos de maior e melhor brilho. Mas a seqüência não foi destituída de sentido, evoluiu num crescendo orquestrado, no qual a leveza imperou.

É comum que pratos preparados por grandes chefs fora de seu país decepcionem se comparados com as criações originais.

Neste jantar, poucas vezes isso aconteceu. Alguns pratos de execução difícil e meticulosa conseguiram mostrar plenamente sua idéia. De Adrià, o moshi de gorgonzola (perturbante esfera delicadamente maleável, para colocar na boca de uma vez e revelar duas texturas cremosas e duas profundidades de sabor) e o pão-de-ló de gergelim negro e missô (com a aparência de palha-de-aço, quase se desfaz ao toque e tem sabor diáfano).

De Joan Roca, as ostras perfeitamente macias envolvidas em cava. De Andoni Aduriz, um carpaccio vegetal que suscitou curiosidade quanto aos ingredientes (eram lâminas de melancia). De Dani García, um creme de tomate em formato de tomate (pequena ourivesaria).

O ovo perfeito de Quique Dacosta. O risoto líquido de coco com dendê, com surpreendente leveza, de Alex Atala. E a provocativa e deliciosa sobremesa de gim-tônica, clássico de Pedro Subijana.

Trabalharam harmoniosamente e em equipe, como nem sempre se vê no mundo das vaidades que impregna a trajetória de muitos chefs. O jantar mostrou que boa parte da fantasia que cerca o trabalho deles (de que seriam só espumas e texturas malucas) não passa de estereótipo. Esses caras fazem comida de verdade. Diferente, de vanguarda, mas, sobretudo, boa de comer.

Arte de comer

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Confeiteiros exploram a imaginação e transformam bolos em obras de arte

Foi-se o tempo em que o bolo era apenas um item em meio a todas as outras guloseimas de uma festa. Hoje, os bolos das grandes comemorações são quase obras de arte e imitam objetos, personagens de desenhos animados e até construções famosas.

Bolo que indica as direções
Todo viajante que se preze leva consigo um mapa do local que vai visitar. Não existe nada pior do que ficar perdido, ainda mais quando se está de férias e o tempo passa mais rápido do que gostaríamos. Mas a praticidade de se ter coordenadas à mão em qualquer lugar passa longe do conceito do bolo ilustrado com o mapa do centro de Paris.

É bom olhar bem o mapa antes de cortar o primeiro pedaço

A escultura doce da Torre Eiffel tem até arvores comestíveis em volta

Da Rússia, com amor
Antes de devorar o bolo, é bom checar onde fica exatamente a Torre Eiffel, para chegar sem problemas a essa outra verdadeira obra de arte da confeitaria. Apesar de fazer referência ao mais famoso dos monumentos franceses, os responsáveis por esse bolo são russos. Essa saborosa miniatura da Torre Eiffel é apenas um dos diversos trabalhos realizados pela confeitaria Zhanna, de São Petersburgo.

A loja tem em seu portfolio outras obras primas, como a representação de um jogo de cartas, uma máquina de contar cédulas de dólar e até uma adocicada tampinha de cerveja Heineken.

Normalmente, esse tipo de trabalho é realizado com pasta americana, que permite ao confeiteiro trabalhar as mais diversas formas em seu bolo.

Parece uma mesa de carteado, mas é um bolo

O doce sabor do dinheiro

O bolo perfeito para quem não dispensa uma cerveja gelada

American Way of Life
A terra natal da pasta americana não podia ficar de fora. Um dos bolos mais elaborados dos Estados Unidos imita o l Fenway Park, estádio mais antigo da MLB (Liga Americana de Beisebol), em que o Boston Red Sox sedia seus jogos.

Bolo-réplica do Fenway Park, a casa do Boston Red Sox

Também há quem demonstre sua admiração pelas guitarras da Gibson ou quem se declare seu amor pela Apple em um bolo no formato do logo da marca.

No entanto, a confeiteira Flávia Millás, uma das principais representantes deste tipo de arte no Brasil aponta uma diferença entre os trabalhos realizados aqui e no exterior. "No exterior, eles são acostumados a bolos sem recheio, mas esse não é o gosto do brasileiro. Nosso desafio é fazer esse tipo de coisa com recheio. Fazer só bonito é fácil, só gostoso também. O difícil é unir os dois", conta. Dá para ver pelo bolo em formato de cachorro que pelo menos metade do desafio Flávia cumpriu.

Bolo recheado em formato de cachorro

Provavelmente os acordes mais saborosos da música

Bolo para os maníacos pela Apple

Parece mas não é

Sorvete, torta, sushi e tarteletes? Nada disso. Protetor labial, anel, sabonetes e gloss!!! Pequenas 'gourmandises' da boutique virtual francesa Suicidal Shop. O bom é que não engorda. Só o olho!

Gourmet

Reduzir gastos sim, solidão não!

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Uma resposta para a crise que sai da cozinha de casa

Ai Jesus! Estamos em crise! Mas calma, não é preciso perder o controle. Aquele corte nos gastos é a forma mais conhecida e indicada por muitos economistas. Mas convenhamos, deixar de fazer happy hour e de comer um petisco com os amigos em dia de futebol, e ainda cancelar aquele jantar romântico não dá não. A intenção é economizar e não sofrer de depressão por solidão. O que fazer agora? Aqui vai uma dica: a cozinha da sua casa é uma ótima saída.

Reunir-se com pessoas queridas, fora de casa todos podem fazer sem maiores dificuldades. Quem convida se limita a escolher um bar ou um restaurante, enviar um email aos amigos, esperar confirmação e reservar uma mesa. Receber em casa é outra coisa, requer certa inspiração culinária e disposição para trabalhar, em contrapartida custa muito menos!

Há uma frase de Brillat-Saravin - advogado, politico e cozinheiro francês autor do livro Fisiologia do Gosto, que diz: “convidar alguém equivale a ocupar-se de sua felicidade enquanto esteja conosco”. Se estabelecemos aqui uma pequena adaptação das normas para ser um anfitrião perfeito à essa realidade, podemos proporcionar momentos inesquecíveis em nossas mesas de jantar com elegância e um orçamento acertado.

A regra então fica fácil. O que será servido deve ser decidido de antemão. As bebidas também. Sempre se certificar de que os convidados possam comer o que vai ser servido. A comida fica por conta do dono da casa e as visitas levam a bebida. O anfitrião se responsabilizará pela organização.

É importante que as compras sejam feitas no dia anterior para que haja tempo de fazer substituições e mudanças do cardápio se houver dificuldade de encontrar os ingredientes. Guardar bem as compras é o suficiente para manter a conservação dos produtos frescos.

Se for convidar, chame pessoas que se conhecem e que se dêem bem, assim evita a a chatice da formalidade das apresentações e o gelo entre os convidados. Se for convidado, não esqueça de levar a bebida e seja pontual, não há maior desrespeito aos outros convidados do que esperar.

Para quem for convidar, mas trabalha fora de casa e não tem muito tempo, segue uma sugestão de menu rápido para um dia de calor. Se quiser ousar um pouquinho, sugiro como acompanhamento vinho tinto no primeiro prato e branco no segundo.

Menu
Atum fresco com Guacamole
Arroz com Mexilhoes
Fruta da Temporada

Como Fazer

Atum Fresco: Cortar o atum em cubos de aproximadamente 3cm. Numa chapa ou frigideira bem quente, untar com um pouco de óleo ou azeite e marcar o atum por todos os lados, girando de pouco em pouco. O prato ganha sabor se o atum estiver pouco passado, ou seja, vermelho por dentro. Finalizar com uma pitada de sal por cima.

Guacamole Mexicano: Retirar o caroço e separar polpa de 1 abacate numa travessa. Fazer um puré deste abacate. Juntar suco de 1 limão, 1 cebola bem picadinha, 1 tomate pouco verde bem picadinho uma colher de azeite de oliva, sal e pimenta negra a gosto. Misturar tudo e guardar na geladeira para servir em frio.

Arroz com Mexilhões (4 pessoas): Em uma panela, dourar 1⁄2 cebola bem picadinha; juntar 1⁄2 pimentão verde sem sementes e fatiado e um pouco de salsão picado e refogar por uns 3 minutos. Em outra panela, ferver 8 xícaras de café com 1 tablete de peixe; agregar 20 mexilhões limpos e ferver por 2 minutos ou até que se abram todas as conchas. Coar o caldo e separar os mexilhões das conchas. Juntar 4 xícaras de café de arroz na panela do refogado e deixar fritar por um par de minutos, mexendo para que não se grude no fundo da panela. Adicionar o caldo e alguns mexilhões previamente picados e deixar cozinhar por uns 15 minutos.

SUGESTÃO: Primeiro passo é preparar a mesa do jantar, assim não perde tempo depois de pronta a comida e garante que ainda esteja quente ao servir. Então ir para cozinha e separar os utensílios que serão utilizados, depois limpar o arroz, os mexilhões e picar os ingredientes necessários. Fazer o guacamole e reservá-lo na geladeira. Esquentar a chapa ou frigideira por uns 15 minutos em fogo alto, enquanto isso fazer o refogado do arroz e ferver o caldo. Reservar o refogado enquanto se cozinham os mexilhões. Separar os mexilhões das conchas e picar parte deles. Reduzir o fogo da chapa e começar a marcar o Atum ao mesmo tempo que finaliza o processo do arroz. Pronto! Servir e se divertir. (Tempo de preparo: aproximadamente 1 hora).