Alimentação Sustentável

Responsabilidade ecológica dentro das cozinhas

Comida sustentável. Esta é a proposta da Gastrobotânica, estilo culinário que está marcando tendências na alta gastronomia. Trata-se da fusão entre a cozinha, o respeito ao meio ambiente, o compromisso com a produção local e a consciência ecológica. Área dos chamados Ecochefs, cozinheiros ecológicamente corretos.

Mas, a questão vai um pouco mais além de uma alimentação saudável, que é produzida utilizando técnicas naturais para adubar o solo e combater pragas sem produtos químicos. O modelo alimentar sustentável ajuda a reduzir o impacto ambiental causados pela agricultura e pecuária indústrial, e passa pela produção de alimentos ecológicos de proximidade e de época. Isso significa comprar alimentos frescos sem corantes nem conservantes, e incentivar a economia local, como nos tempos antigos.

(Foto: Ilustrativa)

Nos restaurantes a opção por alimentos ecológicos chegou antes que se começasse a falar em mudança climática - há estudos que apontam a importância do perfume e sabor do alimento - e assim, apostam em ecochefs que tentam oferecer em seus pratos criações com o gosto da frescura, evitando os alimentos industrializados, fertilizantes químicos e outros componentes não ecológicos. As crises alimentares como, por exemplo, a das ‘vacas loucas’, contribuem a mudar os hábitos da população que, cada vez mais, opta por produtos naturais e saudáveis.

(Foto: Ilustrativa)

Ainda são uma minoria os cozinheiros que criam pratos com consciência ecológica. Dentro dos que se destacam está Peter Roberston, do restaurante Raincity Grill em Vancouver (Canadá). O chef oferece um menú de qualidade e que ainda é totalmente sustentável e ecológico, chama-se menú das 100 Milhas. O restaurante se abastece de produtos frescos da temporada e que são produzidos em uma área de 100 milhas (160 quilômetros). Na carta do restaurante, pratos e ingredientes ganham o sobrenome da fazenda ou da horta onde foram cultivados.

Sem dúvida é muito mais fácil oferecer criações ecológicas dedicada puramente ao reino vegetal. Um exemplo se vê na cozinha do chef espanhol Rodrigo de la Calle, em que só se processa produtos vegetais que fornece o famoso Huerto del Cura, localizado em Elche (Comunidade Valenciana). Outro chef que ganhou fama com sua cozinha ecológica é o também espanhol Oriol Rovira, responsável do restaurante Els Casals (Catalunha). Este restaurante conta com una exploração agrícola e pecuária que se auto-abastece. Rovira manifesta que é fundamental controlar os alimentos em todo momento, é “o melhor modo de garantir qualidade”.

Para as pessoas que vivem nas grandes cidades, acostumadas a desfrutar de qualquer alimento em qualquer época do ano, aderir ao movimento pode resultar em uma mudança com muitas restrições. Além do mais, as grandes metrópoles não têm capacidade de sustentar toda a demanda e obrigatoriamente necessita recorrer a zonas mais afastadas. Para quem estiver disposto a unir-se ao movimento, no site da CEAGESP é possível baixar uma tabela de produtos de época.

Quem diria que o sistema alimentar ideal seria a humilde alimentação de nossos avós e bisavós. Opte sempre por produtos de época e ecológicos, são saudáveis, não agridem o meio ambiente e são mais econômicos.

(Foto: Divulgação)

SALADA DE QUEIJO DE CABRA COM KIWI
(2 porções)

Ingredientes:
200g de espinafre de folhas pequenas
1 kiwi medianos cortados em cubos
5 ou 6 tomate cereja cortado ao meio
200g de queijo de cabra jovem cortado em 1 ou 2 fatias gordas e planas
4 colheres de geleia de cebola
Sal, Pimenta do reino e Vinagre Balsâmico.

Como preparar a geleia de cebola
Esta receita é para preparar mais ou menos 200g de geleia, armazenar em compotas pequenas e esterilizadas. Duram até 3 meses na geladeira fechado. Importantíssimo, para fechar o pote, deve deixá-lo já cheio e semi fechado em banho-maria até a água começar a ferver e então fechar bem. Isso garante que mantenha um vácuo dentro da compota e elimine qualquer contaminação.

Ingredientes:
3 cebolas medias picadas (de preferência cebola roxa)
100g de açúcar mascavo
100ml de vinho branco doce (ou Oporto)
8 colheres de azeite de Oliva
1 1/2 colher de margarina
Sal

Sempre a fogo lento, refogar a cebola no azeite e na margarina e colocar uma pitada de sal. Quando a cebola estiver macia (mais ou menos 7 minutos) adicionar o açúcar e o vinho e deixar cozinhar até reduzir todo o liquido e ganhar textura de geleia (uns 40 minutos). Colocar em potinho de vidro e guardar na geladeira. Este receita é um ótimo acompanhante para carnes como carneiro, peixes ou para servir com queijo.

Preparando a saladinha
O queijo de cabra tem um preço um pouco amargo e é difícil de encontrar. Pode ser substituído por ricota, ou pode ser que esteja com o nome francês chèvre ou o italiano pecorino que é um pouco mais salgado.

Prepara o tempero separadamente com a geleia de cebola, um pouco de vinagre balsâmico, sal e pimenta do reino a gosto.
Na sadaleira, fazer uma caminha fina com o tempero, montar o espinafre com as folhas umas sobre as outras, finalizar com o kiwi e os tomatinhos, vai o queijo caramelizado e o resto do tempero.

Para caramelizar o queijo, colocar uma colherzinha de açúcar numa frigideira com azeite quente e dourar o queijo por todos os lados. Este é um processo muito rápido.