Perola! mergulhe nas ostras

Você sabia...

As ostras de Cananéia, de região de mangue, são mais doces do que as de Santa Catarina, que vêm do mar

A melhor forma de ver se uma ostra está estragada é pelo cheiro de amoníaco. Mas a contaminação não é perceptível, por isso recomenda-se verificar a procedência e se contém o selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal)

Ostras com conchas abertas não sinalizam deterioração. As ostras costumam fechar e abrir quando vivas - a movimentação ocorre quando há um sinal "de ataque"

Santa Catarina, o maior produtor do País, chega a fornecer 36 milhões de ostras por ano

Para congelar as ostras, veja se estão frescas, retire-as da casca e passe-as por água fervente rapidamente.

Depois de um choque térmico (coloque em água gelada), embale-as e congele-as (dura até 20 dias no congelador). Elas podem ser usadas em molhos à base de frutos do mar

A renomada autora norteamericana M. F. K. Fisher dedicou uma obra inteira à ostra, Consider the oyster (editora Paperback), na qual fala de sua paixão e admiração pelo "molusco que leva uma terrível mas excitante vida"

Ostras acompanhadas de molhos de maracujá e tamarindo

Ame ou odeie. Com sua concha disforme e textura molenga, é impossível ser indiferente às ostras.

Mas sua rica combinação de sabores entre o salgado, o doce e o amargo e seu frescor absoluto só são descobertos por aqueles que vencem a barreira de provar a primeira ostra (nem que seja de olhos fechados) e não torcem o nariz para o seu formato e sua textura pouco convidativa.

Um caminho para vencer esta resistência são as maneiras alternativas de saborear o molusco, como as apresentadas em um festival realizado recentemente no restaurante paulistano Al Mare.

A primeira delas é retirar a membrana que envolve a ostra e só saborear o seu "coração", que é bem mais adocicado e macio na boca. A sugestão é de Alberto Allende, sócio da Agromar, empresa distribuidora de ostras de Cananéia(SP) e Florianópolis (SC), as duas maiores regiões de criadores de molusco no Brasil, e surgiu da pura observação. Durante uma viagem à Espanha, seu país natal, Allende viu uma senhora retirar a membrana que envolve o molusco e jogá-la ao mar. "Os peixes demoraram muito para comê-la. Foi então que percebi que tinha algo de errado nela", lembra. Ele fez o teste em casa e percebeu que esta parte é a mais fibrosa e amarga do molusco. "Assim como o boi, que tem carnes mais nobres do que outras, por que não fazer o mesmo com a ostra?", sugere.

As ostras grandes, as preferidas dos consumidores, não são necessariamente sinônimo de qualidade. A idade delas fala muito mais do que o tamanho, segundo Allende. "As mais jovens carregam mais frescor e intensidade de sabor", justifica. Para defender sua idéia, bolou uma nova classificação para as ostras, que antes só se dividiam pelo tamanho. Chama de gemini aquelas que atingem entre dois e três centímetros em dois meses de vida. A coral é aquela que chega aos sete centímetros em até seis meses de cativeiro nas fazendas marinhas e a safira é a que chega aos 12 centímetros em no máximo 14 meses. "Há ostras que demoram muito para atingir determinado tamanho. Então é melhor comê-la antes, com seu frescor no auge", explica.

Além disso, as ostras maiores são mais caras, não necessariamente pelo seu sabor, mas pelo peso, que encarece o seu transporte das fazendas marinhas ao consumidor. A água também contribui para a apreciação do sabor do molusco. Tadeu Masano, dono do restaurante paulistano Amadeus, especializado em frutos do mar, explica que cada molusco chega a filtrar 18 litros de água por hora. "O mar funciona como um terroir para as ostras: as mesmas espécies podem ter sabores diferentes de acordo com o local de cultivo", compara. Para Masano, que tem uma fazenda marinha no litoral de Santa Catarina para abastecer o seu restaurante, a água é até mais relevante do que a idade. No mar, as ostras estão sujeitas a uma contaminação silenciosa. "A procedência é a melhor referência que o consumidor pode ter", resume.

A teoria acima foi testada em um menu degustação, criado pelos chefs Allan Vila Espejo e Carlão Soares, no Al Mare. Nas receitas, ostras coral e gemini e preparos com e sem membrana. Para limpar o paladar, água e morangos. Quando a membrana pura é provada, nota-se o amargor no paladar e a diferença é clara quando as ostras com e sem membranas são degustadas na seqüência