PRESUNTO DE PARMA

São antigas as técnicas de salga e defumação do pernil de porco para produzir presunto cru. Em sítios arqueológicos descobertos na Itália foram encontradas evidências do preparo desse tipo de carne já no século V a.C. Tratava-se de uma forma de conservação. Depois de serem expostas por dois dias à fumaça, as peças eram esfregadas com óleo e vinagre e penduradas para perder umidade. O acepipe ia à mesa no início das refeições, para abrir o apetite, ou no final, para induzir a sede. O nome presunto vem do latim persunctum, inteiramente sugado, dessecado. Hoje, encontramse presuntos cozidos, como os de Paris ou York, ou crus, como vários tipos europeus, entre eles os italianos San Daniele e Parma. O de Parma é feito com suínos das regiões da Emilia Romana, Lombardia, Vêneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo. Os animais, das raças large white, landrace ou duroc, devem pesar no mínimo 145 quilos e ter pelo menos 9 meses de idade. Depois de salgada, a carne recebe uma massagem para amaciar as fibras. Após uma segunda salga, o pernil permanece de 10 a 12 meses maturando. No final, passa por avaliação de aroma e aparência. Se estiver perfeito, recebe uma marca a ferro quente na forma de coroa. No Brasil, o presunto tipo Parma é feito em câmaras que reproduzem as condições climáticas ideais. É ótima alternativa na falta do italiano. Aromático, saboroso e de textura agradável, o presunto cru costuma ser servido em fatias finas, com frutas. Pode ser apreciado também em risotos, saladas, recheios e canapés, além de sanduíches, claro.