Receitas da Amazônia Com um menu com murici, jambu e tucunaré, o francês Roland Villard, do Le Pré Catelan, se junta ao clube de chefs que se rendem aos sabores da nossa floresta por Beatriz Marques, do Rio de Janeiro Brandade de tucumaré com leite de coco Quando chegou ao Brasil, na década passada, o chef francês Roland Villard desconhecia até a caipirinha e a feijoada, dois símbolos da nossa cultura gastronômica. Hoje, há 11 anos no País, o chef do restaurante carioca Le Pré Catelan faz sucesso com um cardápio rico em ingredientes e sabores amazônicos. Murici, jambu e tucunaré são alguns dos produtos que atiçaram as papilas gustativas do chef e o levaram a criar o menu Viagem gastronômica à Amazônia. Villard não está sozinho nesta conquista da gastronomia da floresta. É crescente o número de chefs que viajam para a região e se encantam com os sabores e as texturas de suas frutas, ervas e peixes. De volta à sua terra natal - seja São Paulo, Rio de Janeiro, Barcelona ou Milão -, eles não descansam enquanto não conseguem criar novas receitas com estes gostos, até então, para eles, desconhecidos. No Le Pré Catelan, o menu foi lançado em dezembro de 2008, com direito a cardápio em francês, espanhol, inglês e português e lugar cativo no sofisticado restaurante. "Os pratos vão mudar a cada estação, mas sempre teremos este menu na casa", diz Villard. O roteiro amazônico começou a nascer em uma viagem do chef pela região em 2006, convidado para fazer um menu francobrasileiro para os viajantes de um cruzeiro, quase três décadas depois de os pioneiros Claude Troisgros e Laurent Suaudeau colocarem os primeiros ingredientes brasileiros na alta gastronomia. Suaudeau, aliás, ainda se lembra do momento em que provou os primeiros produtos amazônicos: foi no ano de 1981. "Foi surpreendente, pelos gostos que o meu paladar não estava acostumado", lembra. Mas demorou duas décadas para que o chef visitasse a floresta e conferisse na fonte o tucumã, o guaraná e a produção de farinha d´água, ingredientes que hoje aparecem com frequência em seus cardápios. Villard, por sua vez, foi descobrindo os sabores da floresta nas cidades ribeirinhas. Como todo bom e curioso cozinheiro, aproveitou cada parada do navio para conhecer os mercados locais e restaurantes das cidades visitadas. A rusticidade da culinária local atraiu sua atenção. "É uma comida muito artesanal, quase sem técnica", relata. Na viagem, ele notou que a carne e o peixe são secundários na refeição nortista, dominada pela mandioca e por outros vegetais, que o chef desconhecia. "Eles são usados em pequena porção para dar sabor a um prato", explica. Não demorou para o francês se encantar com os peixes de água doce, como pirarucu, tambaqui, tucunaré e filhote, e com o jambu, uma erva que causa leve formigamento na língua. "Sabia da biodiversidade da região, mas não havia tido a oportunidade de conhecê-la." De volta ao Rio de Janeiro, os sabores da Amazônia tiveram de aguardar para estrear no Le Pré Catelan. Camarões com blinis de moqueca