Vai um croquete? Uma chef acostumada à finesse da cozinha francesa se rende ao petisco mais simpático da baixa gastronomia

POR: RENATA BRAUNE
FOTOS: ANTÓNIO RODRIGUES
PRODUÇÃO: CAMILE COMANDINI

A origem é holandesa, mas pode acreditar: não há lugar no mundo que não se tenha rendido ao croquete. Na Alemanha, ele é conhecido como krokretten e geralmente é feito de batata. Na Espanha, brilha entre os tradicionais tapas na versão croquetas de jamón – feito com aparas de presunto serrano. Mas é no Brasil que esse petisco ganhou as variações mais inusitadas, arrebatou o paladar e o coração muito além dos botecos e ganhou lugar de destaque no caderno de receitas de quem, como eu, ama a cozinha.

Para mim, aliás, a origem do croquete é outra. A primeira vez que topei com um, lá pelos meus 4 anos de idade, eu estava sentada sobre um barril de chope de um dos tradicionais botecos do Rio de Janeiro (talvez o Clipper ou o Bracarense). Era sobre um barril – naquela época, de madeira – com uma Coca-Cola e um croquete na mão que se garantia que Renatinha ficasse tranquila e quietinha sem incomodar os adultos.

Naquela época, não existia fast food, e comida para criança era mesmo cachorro-quente, pipoca, croquete e pastel. Desde então, o que me encantava (e encanta até hoje) no croquete é o contraste entre a crosta crocante e seu interior cremoso ou flocado. Aliás, isso é outra coisa a se discutir, pois há dois tipos desse salgadinho: o de massas cozidas e o de massas flocadas. No caso de croquetes de carne, há fã-clube para cada um dos modelo: os de carne moída e os de carne cozida e processada. Eu pessoalmente prefiro o flocado, porque sinto mais o gosto da carne. Enfim, uma questão pessoal...

Croquete perfeito

Com essa primeira e precoce experiência infantil, a prática juvenil haveria de ser, sem sombra de dúvida, a de provar e colecionar as sensações gustativas que somente um croquete de verdade pode oferecer. Já em São Paulo, eu perseguia o croquete perfeito. Durante anos juntei meus melhores amigos para saborearmos algumas dezenas de porções quentinhas, com o objetivo e a promessa de um dia elaborar O Guia do Croquete Perfeito. A promessa não vingou, mas me permitam considerar este artigo como a realização de uma primeira etapa da promessa. E já que venho colecionando a memória de tantos e tão bons croquetes, passo a relacionar aqui alguns que se destacaram em minha memória.

Na categoria cremoso, os melhores estão no São Pedro São Paulo, no Rodeio e no Pirajá, todos em São Paulo. Se a pedida for o croquete flocado, a dica é seguir para o Ilha das Flores, o Astor, a Adega Santiago ou a Mercearia São Roque, também na capital paulista. Para um acompanhamento perfeito, nem precisa inventar muito. Pingue umas gotinhas de Tabasco, limão ou molho inglês: com qualquer desses temperos fica incrível.

Os tradicionalistas que me perdoem, mas croquete bom não precisa ser necessariamente de carne. Tudo é válido. Peixes e frutos do mar, cordeiro, pato, coelho, vitela, linguiça, frango, perdiz, batata, mandioca, inhame, legumes variados. Como diz o poeta, “tudo vale a pena se a alma não é pequena”. Então, arrisque-se na hora de fazer e, principalmente, na hora de degustar. Para ter certeza que vai acertar no sabor, use o princípio das receitas a seguir. E não se esqueça de erguer um brinde (com uma cerveja bem gelada, de preferência) em nome dessa gostosura de boteco.

Croquete de carne moída tradicional
24 unidades

MASSA
500 g de carne sem gordura, moída
150 g de farinha de rosca caseira
2 dentes de alho; 1 folha de louro
1 cebola ralada; sal a gosto
PARA EMPANAR
Farinha de rosca caseira; 3 ovos
1 pitada de sal

1 Em uma panela coloque a carne, misture os temperos (alho, louro e cebola) e o sal; não se preocupe com o líquido que ficar no fundo da panela, ele ajudará a dar liga ao croquete. 2 Deixe a carne cozinhar por igual sem secar e vá colocando a farinha de rosca aos poucos mexendo bem; verifique o sal. 3 Deixe esfriar, retire da panela e compacte a massa por igual. 4 Faça as bolinhas de mesmo tamanho e dê a forma de croquete, deixe descansar. 5 Empane em ovo batido com pouco sal. 6 Passe na farinha de rosca, repasse no ovo e de novo na farinha de rosca, firmando bem para que fique uma camada bem crocante.

Croquetes de pato
36 unidades

MASSA
6 coxas de pato; 2 cebolas
1 copo (americano) de vinho branco
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 folha de louro; 1 talo de salsão
1 cenoura; 1 alho
Sal, pimenta-da-jamaica e salsinha a gosto
Para empanar
Farinha de rosca caseira
4 ovos

1 Tempere as coxas de pato com sal e pimenta-da-jamaica. 2 Coloque em uma panela quente, com a gordura da coxa virada para baixo, e deixe que derreta. 3 Adicione cebola, alho, cenoura, salsão, louro e deixe dourar. 4 Junte o vinho branco e cubra as coxas com água; cozinhe em fogo médio até que a carne esteja macia e soltando do osso. 5 Deixe esfriar, coe o molho reservando a parte líquida e eliminando a parte sólida. 6 Desfie a carne finamente eliminando os ossos e leve ao fogo baixo com o molho para que fique concentrado. 7 Acrescente aos poucos a farinha de trigo para dar liga à carne e até que forme uma massa lisa; deixe esfriar. 8 Empane duas vezes em ovo e farinha de rosca. 9 Deixe repousar e depois frite em óleo quente.

Croquete de mandioquinha com camarão
48 unidades

500 g de mandioquinha cozida ralada fina
500 g de camarão médio limpo
4 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de
coentro picado; 1 colher (chá) de molho de pimenta; 5 tomates maduros sem pele e sementes; 2 dentes de alho, picados
1 cebola ralada; sal a gosto
1 Tempere de sal os camarões cortados ao meio; reserve. 2 Durante 15 minutos, refogue no azeite os tomates, a cebola e o alho. 3 Adicione os camarões e a mandioquinha e cozinhe até que se incorporem à massa. 4 Coloque o coentro, a pimenta, verifique o sal e coloque a farinha aos poucos para dar a liga final à massa. 5 Deixe esfriar, modele e frite.

Croquete de frango e bacon com fubá e couve
36 unidades

MASSA
300 g de filé de frango; 100 g de farinha fina de fubá; 100 g de bacon fatiado
3 colheres (sopa) de azeite; 3 dentes de alho; 1 couve cortada finamente
Sal a gosto
Para empanar
Farinha grossa de fubá; 4 ovos
1 Pique filé de frango e bacon; refogue em uma panela quente com o alho e a cebola picada, tempere de sal e deixe dourar. 2 Adicione 500 ml de água ao fundo da panela e deixe ferver por 5 minutos. 3 Pique a couve e adicione junto com o azeite. 4 Coloque a farinha de fubá aos poucos, misture para dar liga, formando uma massa úmida e consistente (um pouco mais firme que um purê de batatas), cheque o sal e deixe esfriar. 5 Molde os croquetes e empane passando uma vez no ovo e uma vez no fubá grosso. 6 Frite em óleo quente e abundante.
Renata Braune é chef do restaurante Le Chef Rouge, de São Paulo.

Menus harmonizados

• Croquete de carne moída tradicional
Bohemia Pilsen

• Croquetes de pato
Bohemia Confraria

• Croquete de mandioquinha com camarão
Bohemia Weiss

• Croquete de frango e bacon com fubá e couve
Bohemia Escura