Sal em flor A nobre flor de sal, produzida em países como França e Portugal, começa a ser colhida nas salinas brasileiras Nesta pág., salada Na Cozinha; na pág. ao lado, detalhe da flor de sal e Herbert Júnior (à esq.) e Roberto Freitas, da Cimsal, com o chef Carlos Ribeiro (ao centro) Há seis anos, o potiguar Herbert de Souza Vieira, 57 anos, nunca tinha ouvido falar das regiões francesas de Guérande e Camargue ou da inglesa Essex. Produtor de sal nascido em Mossoró, no Rio Grande do Norte, Vieira desconhecia que daquelas famosas regiões saía um produto caro e cobiçado por chefs em todo o mundo: a flor de sal. A valorizada matéria-prima, ele ouviu dizer, era bastante diferente das 600 mil toneladas de sal comum que ele retira por ano desde 1974 de suas salinas da região do rio Mossoró, com destino tão variado quanto a indústria de alimentos, de tecidos e de ração animal. A flor de sal, que Vieira encomendou a um primo residente no sul da França, chegou na forma de flocos delicados e irregulares, que desmanchavam na boca, com sabores e aromas jamais encontrados no produto refinado. Ao prová-la, ele descobriu também que, por ter cristais mais leves e quebradiços, a flor de sal destinava-se à finalização de pratos. Resolveu que iria produzi-la. E enviou um de seus filhos, Herbert Vieira Júnior, para Guérande, comuna que produz a desejada flor de sal há mais de mil anos. A flor de sal é o nome que se dá aos primeiros cristais de sal que se formam da evaporação da água do mar. Nas salinas de Guérande, sob condições específicas (pouca chuva, muito sol e vento e níveis altos de concentração de sal), forma-se uma fina camada de cristais de sal na superfície da água, recolhida em largos tanques rasos de argila. Esta camada é retirada por mulheres, as paludières ou “fazendeiras de sal”, numa operação manual delicada, que envolve apenas uma espécie de rodo de madeira. “Trouxemos o know-how de lá, pois ninguém no nosso Estado sabia como fazê-la”, diz Júnior, diretor comercial da Cimsal, a empresa da família Vieira, uma das quatro maiores salineiras do País. O Rio Grande do Norte responde por 97% da produção de sal nacional. Ainda não são as mulheres que colhem a flor de sal brasileira, originada das águas do Atlântico que invadem o leito do rio Mossoró no verão. Mas, tal como os sais de elite, a flor de sal Cimsal preserva traços de minerais, como magnésio, potássio, cálcio e zinco, essenciais à saúde e responsáveis por perfis únicos de sabor e aroma, e sua produção é 100% natural. O investimento destes salineiros em conhecimento e infra-estrutura, aliado à natureza privilegiada de Mossoró – são nove meses de produção de sal, período três vezes maior do que na Europa –, originou um produto que, embora não tenha a delicadeza de um sal Maldon, com seus cristais em forma de pirâmide, nem aromas complexos como os do Himalaia, com quase 80 oligoelementos, despertou o interesse de chefs de São Paulo, como José Barattino, do restaurante Emiliano, Raphael Despirite, do Marcel, e Carlos Ribeiro, do Na Cozinha. “Embora deixe um pouco a desejar se comparada ao sal de Guérande ou à flor de sal portuguesa, de Algarve, a flor de sal brasileira consegue atingir textura e suavidade semelhantes”, diz Barattino. “Ela realça o sabor natural dos alimentos”, diz Ribeiro, que preparou as três receitas que ilustram esta reportagem. Agora, parte dos 2.500 hectares de salinas da Cimsal (as salinas de Guérande, juntas, contabilizam dois mil hectares) é destinada à produção gourmet: cristalizadores menores, para abrigar a flor de sal, e colheita manual são novidades recentes. “Captamos os primeiros cristais antes que eles precipitem. Em questão de minutos, acabou o processo”, ensina Júnior. Dos balaios onde é depositada, a flor de sal dos Vieira vai diretamente para o envase. “Tudo é artesanal, para valorizá- la”, diz ele. Seu próximo passo é oferecer esse precioso sal em sachês de 1 g, para que não falte em nenhuma boa mesa. salada Na Cozinha folhas de catalônia, mâche, alface roxa e frisée o quanto baste (cerca de 1 maço pequeno de cada uma); 6 colheres (sopa) de óleo de babaçu; 3 beterrabas; suco de 1 limão; 10 colheres (sopa) de azeite extravirgem; sal e pimenta-doreino o quanto baste; flor de sal para finalizar salada cozinhe a beterraba em pedaços, sem casca. Bata no liquidificador com um pouco da água do cozimento, coe e deixe esfriar. Lave e seque bem as folhas. Arrume em cada prato, formando montinhos bem bonitos. Em um copo grande, misture o óleo de babaçu e o azeite, 10 colheres (sopa) do suco de beterraba, o suco de limão, sal e pimenta o quanto baste. Misture bem e regue delicadamente sobre as folhas. Salpique a flor de sal e sirva. dica do chef adicione à salada sementes de romã, cubinhos de tomate bem firmes ou de frutas da estação e croûtons ou flocos de milho. rendimento 6 porções preparo 40 minutos execução fácil Melancia com flor de sal melancia com flor de sal 1 melancia grande, bem madura e suculenta; 2 copos americanos de xarope de frutas vermelhas, já pronto, de sua preferência; flor de sal para salpicar; 1/2 maço de hortelã melancia corte as folhas de hortelã (sem os cabos) em tiras finas, como se fosse cortar couve. Parta a melancia em 4 pedaços de meia-lua, retire os caroços e passe o boleador delicadamente, para não quebrar a fruta, formando bolinhas. para servir em taças de Martini, regue o xarope e acrescente as bolinhas de melancia. Leve à geladeira até a hora de servir. Coloque por cima a hortelã e salpique a flor de sal.