Queijo derretido, generosas fatias de rosbife e de tomate: o bauru é muito chique
Para a maior parte das lanchonetes do país, bauru é um sanduíche de mussarela, presunto e tomate servido no pão francês. Essa foi a solução mais fácil encontrada para se copiar um clássico. Mas o verdadeiro bauru nasceu na lanchonete Ponto Chic, no Largo do Paissandu, em São Paulo, nas primeiras décadas do século XX. Essa história já foi contada muitas vezes, mas só de olhar a foto acima a gente fica igual a criança que vê e revê o mesmo desenho animado um milhão de vezes, como se fosse a primeira vez. Vamos revisitar a história do bauru que dá água.
No ano da Semana de Arte Moderna, em 1922, o primeiro Ponto Chic abriu as portas no Largo do Paissandu. E fez sucesso desde o primeiro dia, com seus balcões e mesas em mármore italiano de Carrara, azulejos franceses e cristais importados. Como a casa não tinha nome, o público freqüentador e elegante da época – a maior parte masculino – chamava-a, com todo o merecimento, de “o ponto chic”.
Mas o acontecimento que imortalizou a casa ocorreu em 1933. Foi nesse ano que nasceu o sanduíche bauru. Na época, a lista de fregueses incluía os escritores Mário e Oswald de Andrade (este, aliás, menciona em seus livros personagens que vão ao Ponto Chic) e músicos como o paulista Adoniran Barbosa. Muitos jornalistas e radialistas frequentavam o lugar. Casimiro Pinto Neto, o Bauru, um prestigiado locutor, era um deles. Tinha esse apelido, porque nasceu na cidade homônima, a quase 400 quilômetros da capital.
Diz a lenda que Bauru gostava de jogar sinuca no Ponto Chic e, numa noite, ao chegar atrasado para uma partida, quis comer algo mais rápido e substancioso. Chamou Carlos, o principal sanduicheiro da casa na época, e orientou: “Abra um pão francês e ponha dentro queijo derretido”. Enquanto Carlos anotava, Bauru comentou: “Está faltando proteína nisso. Acrescente umas fatias de rosbife”. O sanduicheiro se afastava, enquanto Bauru completava a receita: “Ô Carlos, bota também umas fatias de tomate”.
Talvez por ser uma paulistana de coração, sempre gosto de lembrar essa história. E toda vez que lembro sinto vontade de comer esse sanduíche que virou um dos ícones da cidade. Naturalmente, um símbolo muito apetitoso. Quando saboreei pela primeira vez, nos tempos da faculdade de jornalismo, julguei estar sendo enganada por todos aqueles estabelecimentos que me serviram até então, com o nome de bauru, um lanche a milhas de distância do original.
Por que ninguém copiava o bauru do Ponto Chic? Quando comecei a trabalhar com gastronomia encontrei a explicação. É que a receita do legítimo bauru do Ponto Chic parece simples, mas tem lá seus segredos. Basta conhecer o seu processo de produção para ver que é bem elaborado. Existe uma cozinha central para as três casas da rede e o pré-preparo do bauru é todo feito lá. Um procedimento que não é tão fácil se de reproduzir de forma caseira.
O rosbife, por exemplo, é feito nessa cozinha profissional a partir de uma peça inteira de lagarto, assada em chapa quente, no fogão. A alta temperatura cozinha a carne por fora e deixa seu interior meio cru, rosado. O queijo fundido vem de uma mistura de suíço, estepe, prato e provolone, fatiados e misturados em água quente, com manteiga, em grandes bandejas de alumínio próprias para isso.
Nas últimas décadas, além do tomate fresco, a receita passou a incluir fatias de pepino curtido por quatro dias no vinagre de vinho branco. Até o pão francês é especialmente preparado para o Ponto Chic: vem em formato maior, de 55 a 60 gramas (o pão normal tem 50 gramas), com a casca mais grossa. Todos esses requintes ajudam a explicar por que não se encontra um bauru igual ao do Ponto Chic.
Quando resolvi escrever sobre o bauru, certamente meu sanduíche predileto, fiz questão de ir ao Ponto Chic para relembrar seu sabor e conferir se continuava sendo preparado com tanto primor. Fui à unidade do Paraíso, mais perto de casa. Embora ache um charme o endereço original, no Largo do Paissandu, meu hábito sempre foi freqüentar mais o Paraíso pela facilidade da localização.
Ao morder as primeiras fatias do bauru, ao mesmo tempo em que me deliciava com o abundante recheio, com a fusão perfeita dos quatro queijos citados, com o contraste de acidez do pepino em conserva, a graça do tomate, o gosto caseiro do rosbife... vi passar o filme dos muitos momentos vividos, ao longo de vários anos, naquela lanchonete tão tradicional. Os animados encontros com os amigos estudantes de jornalismo e publicidade, as reuniões com companheiros de trabalho até as paradas para o lanche com a família, depois das compras no shopping.
Foi aí que veio o garçom mais antigo da casa, o seu Machado, com aquele traje tradicional e cuja presença é outra imagem viva que tenho do estabelecimento. Com aquele jeito simpático, perguntou se eu queria mais alguma coisa. Eu disse que só tinha ido comer o bauru. Aí ele me contou que continua sendo uma loucura a procura pelo sanduíche. “Tem vezes que só uma mesa pede quinze”, diz. “Aí tem que ir gente ajudar na cozinha, pois o pessoal não dá conta”. Uma vez, conta ele, foram pedidos 150 para viagem. São vendidos, em média, em todas as casas, 14 000 baurus por mês!
Aos 77 anos, o bauru continua em plena forma, tentador e apetitoso. Um prazer que custa 14,90 reais ou, para quem aceitar o desafio e não se levar muito a sério, a brincadeira de tentar reproduzi-lo em casa.
Serviço
Os três endereços do Ponto Chic
Paissandu – Largo do Paissandu, 27, tel. 3222-6528
Perdizes – Largo Padre Péricles, 139, tel. 3826-0500
Paraíso – Praça Oswaldo Cruz, 26, tel. 3289-1480
Receita
Bauru do Ponto Chic
Rendimento: 3 porções
Ingredientes
250g a 300g de uma peça de lagarto
80g de queijo prato
80g de queijo suíço
80g de queijo estepe
10g de queijo provolone
Água o quanto baste
½ colher (sopa) de manteiga
6 rodelas de tomate
6 fatias de pepino (antes de usar o pepino, deixe-o por quatro dias em uma conserva de vinagre de vinho branco)
3 pães franceses de 60 g cada
Sal a gosto
Modo de fazer
1. Aqueça bem uma chapa de ferro (ou assadeira) no fogão e coloque a carne de lagarto, inteira, sem nenhum tempero. Vire-a seguidamente para que vá assando com uniformidade, até formar um centímetro e meio de carne bem assada, com o centro rosado.
2. Depois de pronto o rosbife, corte-o em fatias bem finas.
3. Fatie os queijos.
4. Leve uma panela ao fogo, com três copos de água. Acrescente a manteiga e aqueça, até que se forme uma camada de óleo por cima. Abaixe o fogo.
5. Coloque na água o queijo provolone. Junte depois os outros queijos, aos poucos, mexendo sempre e acrescentando água quando necessário, até que se forme uma pasta uniforme.
Montagem
1. Corte o pão ao meio, no sentido do comprimento.
2. Em uma das partes, coloque cerca de quatro fatias de rosbife, temperadas com sal (na hora). Sobre o rosbife, disponha duas rodelas de tomate e duas fatias de pepino.
3. Retire um pouco do miolo da outra parte do pão e acrescente um terço do queijo fundido, quente.
4. Feche o sanduíche e faça-lhe um corte diagonal.
5. Repita o procedimento com os outros dois pães e sirva imediatamente.
DICA: deixe tudo preparado e, em último lugar derreta os queijos, para evitar que esfriem.
Fonte. Portal IG
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