Chateaubriand de bacalhau

Fonte
Roland Villard


Tempo de Preparo
Rápido - 1 hora e 30 minutos

Rendimento
4 porções

Dificuldade de preparo
Fácil

Custo aproximado
Alto

Utensílios
Frigideira antiaderente, liquidificador, coador

Ingredientes

60ml de vinho branco seco (1/4 de xícara)
50g de cebola picada (1/2 unidade)
10g de pimenta em grão quebrada (10 unidades)
500ml de fumet de peixe (2 xícaras)
30g de alho inteiro com casca (3 dentes)
50g de folhas de salsa (1 xícara)
sal a gosto

640g de endívia cortada ao meio no sentido longitudinal (4 unidades médias)
150g de maçã verde (1 unidade média)
10g de açúcar (2 colheres de chá)
20g de manteiga (1 1/2 colher de sopa)
600g de bacalhau dessalgado (4 postas de 150g cada uma)


Modo de preparo

Numa panela, ferva o vinho com a cebola e a pimenta e deixe reduzir até quase secar o líquido.
Junte o fumet de peixe e deixe ferver. Reserve.
Ferva os dentes de alho em água, trocando-a uma vez para suavizar o sabor. Descasque e reserve.
Cozinhe as folhas de salsa em água fervente com sal por 30 segundos.
Resfrie imediatamente em água com gelo. Reserve.

Tempere as endívias com um pouco de sal.
Corte a maçã em 4 e retire as sementes.
Corte cada quarto de maçã em fatias e encaixe-as entre as folhas das endívias.
Na frigideira, caramelize o açúcar e coloque as endívias com o corte para baixo. Acrescente a manteiga, diminuindo o fogo o máximo possível e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, virando as endívias na metade
do cozimento.
Ferva o fumet de peixe e adicione o bacalhau, abaixando para fogo médio.
Tampe a panela, deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, retire o bacalhau e reserve aquecido.
Ferva o caldo e deixe reduzir a 2/3 do volume inicial.
Escorra e esprema bem as folhas de salsa, junte-as ao alho e bata no liquidificador com o caldo reduzido.
Coe e reserve.
Sirva o molho com o bacalhau e as endívias.

Calorias
233 kcal

Análise nutricional
6g de lipídios, 15g de carboidratos, 29g de proteínas